AMBRUS LAJOS – A flekkenkirály és a szenensült flekken

SZENENSÜLT FLEKKEN – Leginkább a zsennyei Kiss Sándor (1925-1999) szobrászművész kerti bűvészmutatványait csodáltam (a Kisküllő melletti Magyarsároson született, apámmal egy évben); mert expresszív, sok helyütt látható köztéri szobrászművészete mellett mintegy mellékállásban, a legnagyobb virtuóza volt a szénen sült (flekken) késztésének. Izzó parazsak fölött ördögi ügyességgel forgatta az illatos pecsenyehúsokat, és mindig csodás, porhanyós és kellőképpen szaftos szenensültet készített. Rostélyszerkezete maga is kézműves remek volt, amelyet maga készített; oldalán kis csatornával és gyűjtőkanállal,

amelybe a húsok kiengedett finom pecsenyelevét (= jus, zsü) gyűjtötte, hogy kellőképpen újralocsolhassa a húsokat. Bárczay Oszkár régi magyar konyháról írt 1893-as dolgozata nyomán (is) tudjuk, hogy a magyaroknak, mint „a többi nomád életet folytató népeknek” főeledelei a hús- és a tejtermények valának; a vadászatból, halászatból  és tenyésztésből származó húsaikat leginkább szenen sülve avagy bográcsba pörkölve, párolva és főve ették. De:

„bármennyire hasonlítson is ez a szenensült hús a török kebabhoz, s az angol beefsteakhez, nem török vagy angol eredetű. Ezek olyan ételek, melyeket minden nép, melynek húsa volt s a tüzet ismerte, magától tanult meg elkészíteni”.

Eltekintve attól, hogy Bárczayt a lovasnomád hagyományok kizárólagosságát hangsúlyozó szemlélete miatt érte a legtöbb kortársi kritika, hisz eleink valójában nagyállattartók voltak, a szenensült a legrégebbi honi tradíciók közé tartozik.

Az igazi flekken szénen sült flekkent jelent, „fatányérost” – melyet aztán  deszkán tálalnak és hosszú vékony bicskával vagdosnak hosszú vékony falatokra. Eredetileg hízott és „jégen tartott” ökörhús vesepecsenyéjéből (bélszín) készül – annak is a bőrös, „leppentyűs” (lebenyeges) részletéből. Vagy marha dagadóból, melyből egy-másfél ujjnyi vastag, tányérnyi méretű szeleteket vágunk. (Az erdélyi szászok kizárólag sertés-flekkent készítettek valaha, mégpedig szigorúan tarjából.) Készítési tanácsai közt fontos elem, hogy a húst ne mossuk, csak töröljük meg. Ugyanilyen gyöngéden a kés lapjával veregessük, majd sózzuk, borsozzuk. Aki kedveli, megdörzsölheti reszelt vöröshagymával is. Most aztán izzó és szükség szerint felszított faparázs fölé rostélyra helyezzük, és mindkét oldalon pirosra sütjük. A sütés egyik oldalon 4-5, a másikon 3-4 percig tarthat. Sütés közben természetesen nem szabad szurkálni, mert kifolyik finom leve. A villa vagy a kés tompa felével megnyomkodva látjuk, jó-e már?

Sütés után, ha nagyon bekormozódott, füstölt szalonnával dörzsöljük meg. Húsvágó deszkán vagy kerek fatányéron tálalhatjuk. A tálra helyezett marhahús szeleteket tarkíthatjuk roston sütött báránnyal, birka hasaaljával és sertés-’slussz’ szeletekkel, valamint nyárson sült szalonnával és flekken-kolbásszal is. (Sokak szerint az igazi flekken többféle húsból készül.)  Körítésnek legjobb és legstílusosabb az Erdélyben divatos „cika” – a hordóból kikerülő, egészben savanyított, lelapított, tortaszerűen felszeletelt fejes káposztasaláta. De jó a köménymagos, nyers káposztasaláta is, a cékla, az uborka, hogy a jégbe hűtött kovászos uborkáról ne is beszéljünk. És megjárja az ecetben eltett salátagomba, ahogyan kiváló az a paprikamártás is; amely piros paprikából, kis fej vöröshagymából, kevés törött borssal, némi mustárral és vörösborral készül, s amelyet „embervérnek” is neveznek. Esetleg a fatányéros körítését kiegészíthetjük „zsíros pityókával” is, amely a gyergyóiak asztalán sosem maradhat el.

A szenes sült vagy fatányéros különösen Erdélyben divatozott – az ősi  székely főváros, Marosvásárhely két látványossága, a Kultúrpalota és a városháza mellett régente a flekken volt.  Az oly nevezetes helyek, mint az Édes Lyuk, a Súrlott grádics vagy a Vakarcs téli-nyári állandósult műsorszáma. (Molter Károly életképet is írt a Súrlott grádicsról és különleges törzsközönségéről.)   Persze a régi kisvárosról van/volt szó, amelyet az értelmiség rosszmájú humorral hajdan úgy jellemzett: nappal semmi, este flekkenszag! Ugyanakkor Márai viszont azt említette róla 1942-ben, hogy „ez a színmagyar város közel félszázezer lakosával szenvedélyesen szeret olvasni és gondolkodni”!

A flekkenkirály

A „flekkenkirály” mégis Kolozsvárról származik – mindenki így emlegette Rápolti Jóskát, a két háború közti híres kolozsvári vendéglőst. A rostonsült koronázatlan bajnoka éveken át vezette az Erzsébet út tetején, a Fellegváron hatalmas sziklatömbök közé épült vendéglőjét, amelyet sikerrel bérelt; éjjel kettőig még ún. színházi vacsorákat is adott. Mígnem a húszas évek elején aztán egy reggel összecsődítette vendéglője személyzetét és nem kis megdöbbenésre azt közölte velük, hogy tigris sétál a bokrok közt! Percek múlva már izgatottan azt kiabálta, hogy a feje fölött munkások bontják a sziklát, akiket egy óriás vezet. Így bolondult meg a magyar „flekkenkirály”, akiről aztán kezelőorvosai azt mondták, krónikus alkoholmérgezésben szenved. Mely kórisme jól is jött neki egy felépülése utáni csalási perében…

Hanem a legjobb hajdani flekkensütő ismerősöm, Sándor bátyánk egyszer telefonon hívott. Halálosan megunta már a rostélyon való több évtizedes füstös sütögetést az egyre szaporodó vendégsereg számára; az órákon át való álldogálást, az állandó figyelmet kívánó forgatási szakmunkálatokat, a személyre szóló tányérozásokat. Elég a lábtörlőből! – rikkantotta; mármint elég a sütőrácsból. Látogatnám meg, mert nagy találmányt kapott a flekken-készítés könnyítéséhez. Át is mentem Zsennyére, ahol bemutatta az új „rácsot” – egy téglalap alakú, pár centi vastag toszkánai faragott és tűzálló követ. Ezt forrósítom, ezen sütök, mutogatta büszkén. Gyorsabb, tisztább, egyszerűbb. Igen, igen, válaszoltam, az ősember is efféle kövön kezdte – nekem ugyan sosem volt ilyen pazar minőségű faragott olasz lávakövem, amelybe Sándor bátyánk külön csatornákat is vésett; a kövön sütés módszerét az ő inspirációjára mégis kipróbáltam.

Egyik erdélyi utam során az Ojtozi szoroson át tartottunk Szeredába, s Moldvából jőve eszembe jutott Sándor bátyánk csudás lávaköve. Megálljt parancsoltam, kiszálltunk a mikrobuszból és belábaltunk az Ojtoz-patakba lapos lávaköveket keresve. Ki is válogattam vagy húsz, gyönyörűen kopott, méretes  lávalepényt a hideg patakból, közben Szász Pista házigazdámmal hazaüzentünk, készíthetik a flekkenhúst! Otthon jó parazsat csinálva a csikótűzhely lapjáról a főzőplatnikat levettem, a parázs fölé illesztettem az Ojtozból származó lapos köveket, még a lehr-be is jutott, és vártuk a kövek forrósodását. Néhány hitetlenkedő szomszéd át is jött sütési kalandot nézdegélni és ősemberi csudákat látni. A hús-szeleteket a forró kövön gondosan elhelyeztem – leszámítva három követ, melyek a lehr-ben nem bírták a hőtani feszültségeket, és ó dicső termodinamika, nagy durrogás közt apró darabokra robbantak. Ám az épen maradt lávakövek kiválóan átforrósodtak – s a húsételek egyik fortissimója, a kövön sütött flekken elkészült! Gyönyörűen, egyenletesen, ízletesen és porhanyósan – az egyik legfölségesebb étel, melyet valaha kóstoltam!

AMBRUS LAJOS József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője