A SZÓJA – az edamame, a szójatej, a tofu és a sufu

A RÉGI-ÚJ SZÓJA – Az évezredek óta fogyasztott szója azok közé az élelmiszerek közé tartozik, amelyekről – a szerző előre elhatározott szándéka szerint – jókat és rosszakat egyaránt írhatunk. S, bár erős a késztetés, hogy ebben az írásban is a figyelmet jobban megragadó, vészjósló „rossz” kerüljön előtérbe, lemondunk erről. Az emberi táplálkozásban a pillangós virágú növényeknek, köztük az itt reflektorfénybe helyezett, magas fehérjetartalmú szójának, oly’ sokat

köszönhetünk, hogy a képet esetenként baljósan árnyaló írások (tények) ellenére, hálátlanság lenne erről elfeledkezni.

A pillangósvirágúak

A babok és borsók a virágos növények harmadik legnépesebb családjába, a pillangósvirágúak közé tartoznak. Az emberi táplálkozásban a perjefélék után ez a második legfontosabb család, amelynek a jelentőségét a búza és a rizs fehérjetartalmának kétszerese, háromszorosa adja. Ez a magas növényi fehérjetartalom a pillangósvirágúak gyökerein szimbiózisban élő, a légköri nitrogént megkötni képes Rhizobium baktériumoknak köszönhető. A világszerte termesztett közel húszféle pillangóst, babokat és borsókat magas fehérjetartalmuk tette a költségesebben előállítható állati fehérjeforrások olcsó alternatívájává, különösen Ázsiában, Közép- és Dél-Amerikában, valamint a Mediterráneumban. Európában a csicseriborsó, a lencse, a borsó, a lóbab, a csillagfürt és a lucerna számítanak bennszülött pillangós növénynek.

• Ókori megbecsültségük kivételes példája, hogy számos előkelő római család éppen ezekről a növényekről kapta a nevét. Közülük a legismertebb Cicero, akinek a neve a „cicer” (borsó) névből ered.

A növények sem szeretik, ha megesszük őket

Hajlamosak vagyunk azt hinni, hogy a világon minden az ember legnagyobb gyönyörűségére és kedvére született, így a szójabab is. Azonban ez nem így van és a növények ezerféle módon igyekeznek megakadályozni, hogy a napfény energiájának hasznosítására képtelen állatok, köztük az ember is, megegye őket.

A pillangósvirágúak gazdagok védekező hatású másodlagos anyagcseretermékekben. Közéjük tartoznak a fehérjebontó enzimeket gátló anyagok (proteáz inhibitorok) és a lektinek is. Ezek hatékonyságának biztos jele, hogy azok az állatok, amelyeknek nyers babfélékkel etetünk, általában fogynak, ami közvetetten a főzés evolúciós jelentőségére és szerepére is rámutat, mivel a főzéssel a gátló hatású és/vagy mérgező komponensek részben, vagy egészben, de semlegesítődhetnek.

A szója és a nyugat

A szója a pillangósvirágúak legsokoldalúbb tagja, amelyet azonban a nyugati világ csak későn, a 19. századtól kezdett megismerni, s némi rasszista felhanggal, azóta is idegenkedve kezel – hasonlóan az ötödik alapízhez, az umamihoz. Pedig ezt az Indiában és Kelet-Ázsiában őshonos növényt már háromezer éve termesztik Kínában, s a buddhizmus vegetáriánus doktrínájának terjedésével, Ázsia szerte alapélelmiszer lett. A vegetáriánus áramlatoktól napjainkig érintetlenül hagyott nyugat idegenkedése annak ellenére sem múlik, hogy a világ legnagyobb szójatermelői, az Egyesült Államok, Brazília és Argentína után, Kína csak a negyedik a termelés rangsorában. A világtermelés legnagyobb részét adó, döntően genetikailag módosított fajtákat alkalmazó nyugati szójatermelés a kezdetektől az állattenyésztés fehérjeigényét szolgálta ki, s a nyugati táplálkozásra közvetlen hatással soha nem volt.

A babízű szójabab

Az egész szójabab 80%-os zöld érettségben a leginkább élvezhető, amikor már édes és ropogós, ám még jóval kevesebb benne az enzimeket gátló és a gázképződésért felelős a összetevő.

Az érett szójabab a főzése során erőteljes és nem túlzottan kedves bab ízt kap, és az egyéb babokkal ellentétben kellemesen krémes sem lesz. Erre a nálunk nem kevésbé ínyenc kínaiak is hamar rájöttek, ezért aztán új utakat kerestek ahhoz, hogy a szójababból ízletesebb élelmiszereket állítsanak elő. Az egyik ilyen út a szójabab magas fehérje és jelentős olajtartalmának „tej” formájában történő extrakciója, majd sajtszerű tofu formájában való koncentrálása. A másik út a nemkívánatos anyagok koncentrációját csökkentő fermentáció. Mindezek ízletes eredményei a tofu és a szójatej „bőre”, valamint a szójaszósz, a misó, a tempeh és a natto, amelyekről a következő részben esik szó.

A szójatej

• A tehéntej alternatívájaként, a szójatej egyre népszerűbb hazánkban is, bár – ahogy a szójával kapcsolatban általában – itt is akadnak óvatos vélemények, amelyek arra intik az olvasót, hogy napi 800 ml-nél többet ne fogyasszanak belőle. (Szerintem még annyit sem!)

A szójatej készítésének két elterjedt módszere is van. A hagyományos kínai módszer szerint a meleg vízbe (65-70°C) áztatott, majd megpuhult szójababot darálják, szűrik, ezt követően a szójatejet 80-90°C-on főzik, vagy előbb főzik, aztán szűrik. Az eljárás eredménye egy vizes, erőteljesen, sokaknak akár kellemetlenül is szója ízű emulzió. A szójatej – lássuk be – nem igazán vonzó termék, s a kínaiak sem lelkesedtek érte túlzottan, ezért aztán, két utat is találtak a további feldolgozására, amivel, ráadásul a gázképződést okozó oligoszacharidok mennyiségét is csökkenthették. Az egyik út a szójatej fehérjéinek koagulálása a folyadék felszínén, hasonlóan a felforralt tej felszínén megjelenő bőrhöz, a másik út a tofu formájában történő koagulálás. E kettő közül a hazánkban is hozzáférhető, semleges ízű tofu a jelentősebb és sokoldalúbb.

A tofu

A Kínában legalább kétezer esztendő óta ismert és készített tofu a szójatejben lévő fehérjék és olajok sajtszerű koncentrálódása. A 14. századtól már rendszeresen fogyasztott alapélelmiszer A kínai tofut hagyományosan kalcium-szulfáttal (gipsz) csapatják ki, koagulálják. Ezzel ellentétben, a Kína tengerparti régióiban és Japánban előállított tofuhoz a szójafehérjét az ott rendelkezésre álló, kalciumban és magnéziumban gazdag tengeri só segítségével állítják elő. Az előállítás során a szójatejet főzik, majd hűtik (78-80°C) és hozzáadják a kevés vízben előzetesen feloldott, koaguláló sókat. A kicsapódott 70°C körüli hőmérsékletű szójafehérjét préselik, amivel 8-9% fehérjét, 4% olajat, 85% vizet tartalmazó tömböket nyernek. Az így kapott tofu jól fagyasztható, amivel a koagulálódott fehérje tovább koncentrálódik. Amikor a fagyasztott tofut kiolvasztjuk, a fehérjehálózat vizet veszít, a tofu szivacsszerű lesz, ami kiváló alkalmat ad arra is, hogy ízesített folyadékokat abszorbeáljunk bele.

• A fermentálásért lelkesedő kínaiak persze, a tofu fermentálásáról sem feledkeztek meg. Így jött létre a tejből készített penész-érlelt sajtok vegetáriánus kínai megfelelője, a gombatörzsekkel fermentált tofu, vagyis a „sufu”.

A hosszú fermentációs idejű szójatermékek hazánkban is egyre népszerűbb két nagy klasszikusa azonban továbbra is a miso és a szójaszósz, amihez a nálunk kevéssé ismert, rövidebb fermentációs idejű indonéz tempeh és japán natto is kapcsolódik.

Csíki Sándor♣