SVÉDORSZÁG – a svéd konyháról, röviden

SVÉD KONYHA – A példamutatóan természetközeli svéd konyha gerincét egyszerű hal és húsételek, gyökérzöldségek, burgonya adják. A hosszú teleken sok füstölt, pácolt, sózott fogást fogyasztottak és az ősi tartósítási eljárással készült ételek a mai modern skandináv konyhának is szerves részét képezik. Jól illik hozzájuk a skandináv ivási kultúra két fontos eleme, az Akvavit és a vodka. A tél és a karácsony itala a

forralt bor (Glögg), míg egész évben kiemelkedően magas a kávé és tejfogyasztás. A rövid nyár az erdei gombák, az ételeket is megédesítő erdei gyümölcsök (áfonya, málna) gyűjtésének a szezonja.

• A skandináv konyhai filozófiát a „barangolás szabadsága” (Allemansrätten) törvény is támogatja. Ennek alapján mindenkinek joga, szabad hozzáférése van a természethez és javaihoz.

Ha tíz svédet megkérdezünk arról, hogy hogyan készül az ikonikus svéd húsgombóc (Köttbullar), tíz eltérő választ kapunk. Ami biztos, hogy van benne darált hús, fehér bors, hagyma, tojás, víz/tej, só és zsemlemorzsa. Vörös áfonya dzsemmel, burgonyapürével, tejszínes mártással, vajjal meglocsolt főtt krumplival, ecetes uborkával is körítik. Világszerte elterjedt svéd találmány a svédasztal (Smörgåsbord), amihez régen a vendégek vitték az asztalra tálalt ételeket. A svédasztalon is előforduló húsok, halak, gombák erdei gyümölcsök mellett jellemző a lapos, kerek, lyukas, magas rosttartalmú svéd rozskenyér, amit botra felhúzva, a házban felakasztva, hosszú ideig lehetett tárolni. A svédek többnyire háromszor étkeznek egy nap. Elegáns előételük a garnélarákos, kaviáros, kapros Toast Skagen.

• Az 1958-ban, Tore Wretman étteremtulajdonos által kreált étel Dánia legészakibb városáról, Skagenről kapta a nevét. Ma már hagymával, reszelt tormával, esetenként még chilivel is ízesítik, és avokádós változata is akad.

Svéd hagyomány szerint, a csütörtöki napokon sűrű sárgaborsó levest (Ärtsoppa) főznek disznóhússal, ami után palacsintát (Pannkakor) fogyasztanak. A laktató sárgaborsó leves a pénteki böjt előkészítője volt és a reformáció előtti időkből származik – a 13. század óta része a svéd hagyománynak. Ropogós svéd kenyérrel (Knäckebröd), magvas barna mustárral szervírozzák, amelyből mindenki ízlése szerint tehet a forró ételbe.

A hering (Strömming) az egyik legnépszerűbb halfajta, amit sütnek, marinálnak, hagymával, burgonyával, sajttal savanyítanak (Surströmming). A fiatal heringek marinált filéjét (Matjes) főtt burgonyával, tejföllel, metélőhagymával is fogyasztják. Zsírosabb halakból, többnyire lazacból (lax) készül a gravadlax. Hagyományos készítésekor a lazacot sóval, cukorral, fűszerként pedig friss kaporral szórják be, majd hideg helyen 2-3 napig érni hagyják. A kemencében sült tőkehal barna-vajjal, főtt burgonyával, garnélarákkal, reszelt tormával készítve jellegzetesen svéd ízeket párosító étel. A tőkehalat gyakorta készítik barna-vajjal és a torma és hal párosítása is a svéd konyha jellemzője.

Az évkezdet és farsang végének legnépszerűbb desszertje a svéd marcipános-tejszínes, porcukorral megszórt, kardámommal ízesített töltött zsemle, a Semla, amit kávéval, teával egész évben szívesen fogyasztanak. A Semla fogyasztásának hagyományos napja a böjt előtti utolsó nap, a Húshagyó kedd (Fettisdagen), amikor akár ötmillió darab is elfogy belőle Svédországban. A Semla ősi formájában nem más, mint a forró tejbe mártogatott kenyér, később zsemle, ami az idők során egyre ízesebb, gazdagabb lett, akárcsak a svéd konyha.

• Ajánlott olvasmány még:
• ÚJ ÉSZAKI KONYHA – tisztaság, egyszerűség, frissesség és etika
• SVÉDORSZÁG BORAI – svéd borvidékek, borok, klímaváltozás
• KARÁCSONYI ÉTELEK – Svédország, Luca macskája (recept)

Csíki Sándor♣