ZSÍROK A KONYHÁBAN – Az alacsony zsírtartalmú diéta rossz?

ZSÍROK A KONYHÁBAN – Az 1950’-es években a disznózsír még igen nagy becsben állt. Az értéke is emelkedett, ezért a hazai parasztgazdaságokban is legfőként a vastag szalonnájú zsírsertések a jellemző sertésfajták. A „magyar disznózsír” a népi demokrácia megbecsült stratégiai cikke lett, és a földművelésügyi miniszter 1950-ben kelt rendeletére még állami ellenőrzőjegyet is kapott, rajta címerrel és „Magyar Népköztársaság” felirattal. Az állami ellenőrzőjegy az osztályellenség számára is egyértelművé tette, hogy

„ez” a disznózsír már nem „az” a disznózsír. Ez a disznózsír a népi demokrácia disznózsírja. A disznózsír azonban nem csak a béketáborban volt népszerű, hanem szerte a kapitalista Európában.

A zsír kiátkozása

A zsír kiátkozása az 1950-as évek Amerikájában kezdődött, ám az 1960-as évek végétől már a vasfüggöny innenső oldalán is gyanakvással és bűntudattal tekintenek a magyar konyhának is sokat hangoztatottan, különleges ízt adó disznózsírra, s általában a zsírokra. Halálosan egészségtelennek, károsnak, túlsúlyunk fő okának tartották. A zsírok, s azon belül is a telített zsírok kiátkozására adott iparági válaszként, a 60’-as évektől a vajat a hidrogénezett növényi olajokat tartalmazó, akkor még meggyőződéssel egészségesnek hirdetett kemény margarin váltja fel. Megjelennek a zsírszegény, “light” élelmiszerek, amelyek azonban, cserébe a zsírszegénységért, bővében voltak (vannak) a cukroknak, sónak, és sok egyébnek, amivel a zsír élményét valamennyire pótolni lehet.

Magyarország

A növényi olajok és a margarinok felé Magyarországon az 1970-es évektől fordul a figyelem. A növényi olajok elterjedése az életszínvonal emelkedésének, a társadalom korszerűsödésének látványos része lesz.

A „nehéz” magyar konyha „modernizálása” akkoriban (is) leginkább a disznózsír olajjal történő leváltását jelenti. A finomított étolajok piaci megjelenésével felerősödnek a hazai konyha egészségtelenségét sulykoló mantrák is.

• „A napraforgó termésmennyisége az 1970-es évektől nőtt és az 1980-as évek végén háromszor annyi napraforgó termett, mint negyven évvel korábban. Ehhez a növényolajipar fejlesztése is hozzájárult. Napraforgómagból az 1980-as években már viszonylag jelentős volt a kivitel, a Martfűi Növényolajgyár megépülése pedig a napraforgóolaj-exportot is lehetővé tette. A termelés felfutásával párhuzamosan megnőtt a hazai étolaj- és margarinfogyasztás.” (forrás)

Megkezdődik a társadalom átállítása az olajfogyasztásra. Az olajok és margarinok egycsapásra korszerűek és egészségesek, az állati zsírok pedig elavultak és egészségtelenek lesznek. A 70’-es években a modern kor irányába tett történelmi lépésnek számít a pörköltben megjelenő olaj, és a vasárnapi rántott húsok is egyre inkább repce-, vagy napraforgó olajban sülnek.

S, hogy mi lett a vége?

Évtizedekkel azután, hogy néhány kutató és politikus Amerikát és a fejlett világ jelentős részét sikeresen átállította a teljes tejről a zsírszegény tejre, a vajról az olívaolajra, az szaftos, zsíros húsokról a száraz, sovány húsokra, a táplálkozási szakemberek végül arra a következtetésre jutottak, hogy a telített zsírok nem is annyira rosszak, mint azt korábban szent meggyőződéssel hirdették. „Úgy gondolom, hogy valóban egyértelmű bizonyítéka van annak, hogy a táplálkozási útmutatóknak már nem kellene a telített zsírok csökkentésére összpontosítaniuk.” – fogalmazta meg diplomatikus finomsággal Dr. Dariush Mozaffarian, a Harvard School of Public Health epidemiológusa.

• Az elfogyasztott zsírok, olajok mennyisége, legyen az sok, vagy kevés, valójában nincs az eddig hangoztatott módon összefüggésben a betegségekkel és az elhízás-járvánnyal. Ami valójában számít, az a zsírok fajtája, összetétele.

A kijózanodás kezdetei

A 1990-es években tetőző, a zsírok jelentős csökkentésére ösztönző „low-fat” [alacsony-zsír] őrület után lassú kijózanodás következett. 2002. július 7-én Gary Taubes az étkezési kérdésekben is óriási befolyással bíró The New York Times hasábjain teszi fel az 1950-es évektől bujkáló költői kérdést:

„Mi van akkor, ha mindez csak egy nagy, zsíros hazugság volt?”

Írása legvégén idéz David S. Ludwig professzor, a Harvard endokrinológusa hozzá írt üzenetéből: „Vajon megérjük-e valaha, hogy a ’low-fat’ hívei bocsánatot kérjenek?”

A koleszterin példája

Az idők változnak, s ma már a koleszterin sem az a gonosz molekula, ami 1984 márciusában volt, amikor a Time magazin a címlapján hozta, és az első számú közellenséggé nyilvánította, azt is megjegyezve, hogy attól a naptól kezdve, „az étrendünk talán már soha nem lesz ugyanaz”. De, nem így történt, s talán már alig akad orvos Magyarországon, aki a sokat kritizált „koleszterinszint csökkentő” tabletták receptje mellé még a heti tojásfogyasztásra vonatkozó dietétikai tanácsokat is adna. Ha pedig így van, annak már csak a saját egészségünk érdekében is, örülhetünk!

Csíki Sándor♣