A DOLCE VITA ÍZE – Asiago, Gorgonzola és Parmigiano Reggiano

A DOLCE VITA ÍZE – A Cheese-It’s Europe programot – amelynek magyarországi kampánya „A Dolce Vita íze” címet viseli – három évvel ezelőtt, 2016-ban indította az Európai Bizottság és az Olasz Földművelésügyi Minisztérium. A program célja három olasz sajtcsalád, az Asiago, a Gorgonzola és a Parmigiano Reggiano népszerűsítése nem régióban, Magyarországon, Ausztriában, Lengyelországban és Csehországban. A mezőgazdasági és termelői, illetve agro-élelmiszeripari feldolgozó ágazat egyre fontosabb

szerepet tölt be az európai politikában, mivel azon kívül, hogy a közösségi gazdaság egyik alappillére, alkalmas lehet új, fiatal munkaerő felvételére, és új innovációs, kutatási és fejlesztési beruházásokra a versenyképesség növelése érdekében. Továbbá, kiemelt feladatának tartja közelíteni a fogyasztók egyre fejlettebb és összetettebb elvárásaihoz.

A változás szükségességének megértése, a mezőgazdasági ágazat nagyobb mértékű etikusságát, fenntarthatóságát és modernségét célzó fogalmak integrálásával, az egész ágazatot versenyképesebbé és nyereségesebbé teheti, és ennek következtében képes lesz új fejlesztéseket magához vonzani egy olyan körforgásban, mely nem csak az alkalmazottak számára jelent előnyöket, hanem a fogyasztók számára is.

D.O.P. és I.G.P

• A DOP és IGP termékek az európai agrár-élelmiszeripari termelés csúcsát jelentik és minden egyes termék egy meghatározott területre jellemző emberi és természeti tényezők kombinációjának eredménye.

Éppen ezért az Európai Unió pontos szabályokat ír elő megóvásuk érdekében, megfelelő minőségellenőrzési rendszer kidolgozásával, a fogyasztók jóhiszeműségének védelme és a termelők konkrét, a sajátos jellemzőkkel rendelkező termékek megkülönböztetését és népszerűsítését szolgáló eszközökkel történő ellátása érdekében, valamint a tisztességtelen gyakorlattal szembeni védelemért. Ebbe a kontextusba illeszkedik a három olasz konzorcium által kidolgozott információs és promóciós program:

• A Parmigiano Reggiano Sajt Konzorciuma (Il Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano)
• Az Asiago sajt Védelmét szolgáló Konzorcium (Il Consorzio di Tutela del formaggio Asiago)
• A Gorgonzola DOP Sajt védelmét szolgáló Konzorcium (Il Consorzio per la Tutela del Formaggio Gorgonzola DOP)

Parmigiano Reggiano

A Parmigiano Reggiano a világ leghíresebb parmezán sajtja. Részben fölözött, nyers tehéntej felhasználásával készül, kemény, finom szemcsés állagú, többé vagy kevésbé élénk szalmasárga színű sajt, természetes, szalmasárga színű kéreggel. Illatos zamatú, lágy és ízletes, az érlelés idejétől függően – amely 12 hónaptól több mint 2 évig is eltarthat – akár pikáns íz is jellemzi. Termőterület:

• Parma
• Reggio Emilia
• Modena
• Bologna, a Reno folyó bal partján
• Mantova, a Po folyó jobb partján

Asiago

Friss Asiago (Asiago Fresco): A Friss Asiago, amelyet préselt Asiagónak is neveznek, fölözetlen tejből készül és legalább húsz napig érlelnek. Fehér vagy enyhén szalmasárga színű, és markáns, ugyanakkor szabálytalan lyukak jellemzik, íze pedig a frissen fejt tejre emlékeztet; finom és ízletes, kellemesen olvad a szájban, ellenállhatatlanul édes, enyhén savas ízt hagyva maga után.

Érlelt Asiago (Asiago Stagionato): Az érlelt Asiago sajt, vagy más néven Asiago d’Allevo, félzsíros tejből készül, és 3-15 hónapig hagyják érni. Szalmasárga színű, apró vagy közepes nagyságú lyukak jellemzik, íze határozott és fűszeres, amely az érlelés előrehaladtával fokozódik. Az érlelés időtartamának függvényében van

• Asiago Mezzano (Közepes Asiago) (4-6 hónapos érlelés),
• Asiago Vecchio (Érlelt Asiago) (10-15 hónapos érlelés) és
• Asiago Stravecchio (Nagyon érlelt Asiago) (15 hónapot meghaladó érlelés).

Mind a friss, mind az érlelt Asiago termelése a Pó-síkság öntözött legelőitől az Asiago-fennsíkon át Trentino tartomány alpesi legelőiig terjedő területen történik.

Gorgonzola

A Gorgonzola fehér szalmasárga színű, nyers tésztájú sajt, ami zöld színű erezettségét a penészesedésnek köszönheti. Krémes állagú és puha sajt, különleges, jellegzetes zamattal, édeskés, enyhén pikáns ízzel. A csípősebb változat íze határozottabb és erőteljesebb, állaga még erezettebb, tömör és morzsálódó. Mindkét változat pasztőrözött tejből készül tejsav baktériumok és válogatott élesztőgombák hozzáadásával, melyeknek a sajt jellegzetes erezettségét is köszönheti. Az édes típusú sajt érlelése legalább 50 napig, míg a pikánsabb változaté több mint 80 napig tart.

• A törvény és a hagyomány értelmében csak két olasz régióban kerül sor a Gorgonzola sajt előállítására az alábbi megyékben: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola és Casale Monferrato területe Piemonte tartományban, illetve Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia és Varese Lombardia tartományban.

(A sajtóanyag alapján szerkesztette: Csíki Sándor♣)