FIRENZEI PACAL (Trippa alla fiorentina) – A pacal férfiasabb étel, mint a pörkölt, s e tekintetben egy lapon sem lehet említeni a nőies lecsóval. A pacal a szegény ember szegényes kosztja. A szegény ember olyan alapanyagokból is főz, amit az úri népek nem fogyasztanak, vagy csak akkor, ha drága és sznob helyen, ünnepelt séftől készítve, a hely szellemétől egzotikussá lényegítve
tehetik. A szegény ember tüdőt eszik, lépet, körmöt, pofát, tőgyet, s a marha, vagy birka jó időkben kutyának vetett zöldes-fekete gyomrából mossa ki a bélsárt fáradságos munkával, órákon keresztül, hogy aztán gőzzel telt kicsiny konyhájában hosszú órákon át készítse a cseppet sem illatos hozzávalót.
Paradicsomos toszkán pacal, parmezánnal ízesítve (Trippa alla fiorentina)
A pacal meglehetősen népszerű egész Olaszországban, így aztán van firenzei, milánói, római, genovai és mindenféle más módra készített, egymáshoz azonban hasonló változata is. Ezúttal az egyik toszkán változat receptje következik.
Firenzei pacal
- Hozzávalók (4 személyre):
- 2 kg tisztított, aprított pacal
- só
- 1 fej vöröshagyma, finomra vágva
- 1 szál sárgarépa, finomra aprítva
- 1 szál szárzeller levéllel, finomra vágva
- 5 ek. (75 ml) olívaolaj
- 2-3 gerezd fokhagyma, aprítva
- 3 babérlevél
- 1 rozmaring ág (10 cm)
- 500 g érett, hámozott, aprított paradicsom
- 300 ml száraz fehérbor
- frissen őrölt fekete bors
- 5-6 friss bazsalikom levél, tépkedve
- 5-6 szál petrezselyem zöldje finomra vágva
- 4 ek. frissen reszelt parmezán
Elkészítése:
- A pacalt bő vízben tegyük fel főzni, majd 2-3 perccel azután, hogy forrni kezdett, öntsük le róla a vizet.
- Adjunk friss vizet a pacalhoz és másfél, két órán át, vagy amíg meg nem puhul, bő sós vízben főzzük.
- Amíg a pacal fő, egy nagy edényben 3 evőkanál olívaolajon dinszteljük a hagymát, zellert, sárgarépát (lásd: mirepoix).
- Adjuk a zöldségekhez a fokhagymát, babérleveleket, rozmaring ágat.
- Adjuk hozzá a paradicsomot és a fehérbort. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint, majd a szószt gyakori kevergetés mellett, hagyjuk fele mennyiségűre redukálódni.
- Adjuk a szószhoz a megfőtt, leszűrt, lecsöpögtetett, puha pacalt és főzzük a szószban további 15 -20 percig. (Ügyeljünk, hogy ne égjen le! Ha szükséges, kevés fehérbort adhatunk hozzá.)
- Ha elkészült, adjuk hozzá a tépett bazsalikom leveleket és a finomra vágott petrezselyem zöldjét.
- Keverjük az ételhez a maradék olívaolajat és a frissen reszelt parmezán sajtot, majd az ételt tálaljuk melegen.
- Tippek: A toszkánok híresen kedvelik a babot, ezért aztán nem idegen, ha a firenzei pacalhoz fehér bab is kerül, ahogy azt a következő videón is láthatjuk. A videón az ízesítésül használt parmezán helyett Grana Padano sajtot használnak.
megfőzzük. 🙂