VÁRDA DISTILLERY PÁLINKA – Egészséges gyümölcs, jó pálinka

VÁRDA DISTILLERY PÁLINKA -Miért a gyümölcs a leglényegesebb szempont, ha pálinkáról van szó? Elsősorban is azért mert pálinkát – a törkölyt és az aszútörkölyt nem számítva – kizárólag gyümölcsből lehet készíteni. Másodsorban pedig azért mert a pálinka egyik leglényegesebb vonatkozása az illata, vagyis tökéletesen visszaadja a gyümölcs eredetei aromáit, amire kizárólag az érett, egészséges és hibátlan gyümölcsből készült párlat képes. A lekvár gyümölcs főzése által jön létre. Ebből adódóan kézenfekvő, hogy amiből lekvárt lehet főzni, abból pálinkát is. Ahhoz azonban, hogy a gyümölcsből

pálinka legyen, a benne lévő cukornak alkohollá kell alakulnia. Ennek első fázisa a cefrekészítés. A gyümölcscefre nem más, mint a gyümölcsbor alapanyaga. A gyümölcs cefrézése tehát ugyanaz a folyamat, mint szőlőből mustot készíteni. Ahogyan a bor minőségét meghatározza a szőlő minősége, úgy nincsen ez másképpen a pálinka előállítása során felhasznált gyümölcsökkel sem. Jó pálinkát, csak jó cefréből lehet főzni, jó cefre pedig csak kiváló minőségű gyümölcsből nyerhető. Nem túlzás azt állítani, hogy a pálinka minősége legnagyobb részt a cefrétől, illetve a készítéséhez felhasznált gyümölcs minőségétől függ. A cefrében alakul át a gyümölcs cukortartalma alkohollá, de benne teljesednek ki a gyümölcsök elsődleges aromaalkotói, ugyanakkor itt fejlődnek ki a másodlagos aromakomponensek is. Ezeknek az összetevőknek a komplex együttese kerül át a párlatba és határozza meg a pálinka által nyújtott illat- és ízélményt. A rossz ízű pálinka tehát leggyakrabban nem a hibás főzésnek, hanem a rossz minőségű gyümölcsből készült, hibás cefrének köszönheti kellemetlen ízét.

Vidéken járva még mindig gyakran tapasztalhatjuk, hogy a fák alá lehullott gyümölcsöt minden körülményeskedés nélkül egyszerűen bedobják az úgynevezett cefrés hordóba. Ennek az eljárásnak megvan ugyan a maga bukolikus bája, ugyanakkor jelentősen hozzájárul ahhoz, hogy a házigazda pálinkáját keresetlen szóval kerítésszaggatóként jellemezhessük. A földről felszedett gyümölcs földdel szennyezett, amivel olyan baktériumok és gombák kerülhetnek a cefrébe, amelyek ugyancsak a gyümölcs cukortartalmából, illetve az erjedés során keletkező glicerinből táplálkoznak, így csökkentik az alkoholos erjedés hatásfokát. A földdel szennyezett gyümölcsből készített párlat szúrós szagú és akár mérgező is lehet. A hullott gyümölcs gyakran penészes és rothadt, nem ritkán moníliával fertőzött.

• Ezek a tünetek nemcsak a gyümölcs állagát változtatják meg, de kifejezetten kellemetlen ízt és illatot is eredményeznek, ami belekerül a cefrébe és átmegy a párlatba is. Szögezzük le tehát, hogy a cefre nem a rothadó, tönkrement gyümölcsök gyűjtőhelye.

A pálinkakészítésre alkalmasnak ítélt gyümölcsök minőségének meghatározása az idők folyamán jelentősen változott – a legtöbbet pedig az utóbbi 15 évben. A rendszerváltás előtt az ép, jó minőségű gyümölcsök párlatok készítésére való felhasználását egyenesen pazarlásnak tekintette a népgazdaság. Az 1986-ban megjelent Pálinkafőzés – Kézikönyv kisüzemek számára című könyvben még azt olvashatjuk, hogy: „Szeszipari célra a gyümölcsökből csak viszonylag gyenge minőségűeket lenne szabad felhasználni, vagyis közvetlen fogyasztásra már nem alkalmas gyümölcsöt. Különleges célra (pl. Kosher szilvapálinka) lehet drágább (mérethibás stb.) gyümölcsöt is felhasználni”.

Igazi fordulatot a Magyar Élelmiszerkönyv 2002. július 1. napján hatályba lépett módosítása hozott, amely különbséget tett a gyümölcsből készített pálinka és a gyümölcs ízű szeszesitalok között. A termékleírás elkészítésében jelentős szerepet kapott a Várda Drink Rt. A cég vásárosnaményi főzdéje szolgált ugyanis mintaként a pálinka névoltalmi igényének elbírálásánál. Itt már akkor is olyan magas minőségű alapanyagokból és olyan technológiával készültek minőségi pálinkák, amelyek szintén hozzájárultak a névoltalom megszerzéséhez.

A termékleírás meghatározása szerint a pálinkakészítésre felhasználható anyag a gondosan kiválogatott, érett, jó minőségű gyümölcs. Minél érettebb a gyümölcs, annál magasabb a cukortartalma, tehát az alkoholos erjedés során annál nagyobb mennyiségű alkohol keletkezik belőle. A gyümölcs érettsége azonban nemcsak az létrejövő alkohol mennyisége szempontjából lényeges, hanem azért is, mert csak a tökéletesen beérett gyümölcs rendelkezik az aromák teljességével. Azoknál a gyümölcsöknél, amelyek éretlen állapotukban jelentős mennyiségű keményítőt tartalmaznak – ilyen az alma, a körte és a birs – különösen fontos, hogy csak teljesen érett állapotukban kerüljenek a cefrébe, mivel a keményítő az érés során alakul cukorrá. Különösen káros, ha ezek a gyümölcsök éretlenül kerülnek a cefrébe, mivel erjedésük során a keményítőből nem etilalkohol, hanem mérgező metilalkohol képződik, aminek nagy része a lepárlás során a párlatba is átkerül. Ezek a gyümölcsök szerencsére alkalmasak utóérlelésre, így a teljes érettség állapotát már leszedve, pontosan ellenőrzött körülmények között érik el.

A Várda Drink Zrt. ugyan méretei folytán nagyüzemnek tekinthető, ennek ellenére már évtizedek óta kézműveseket megszégyenítő gondossággal és odafigyeléssel készíti pálinkáit – vonatkozik ez a felhasznált alapanyagok beszerzésére és feldolgozására is. Sok pálinkafőzde büszkélkedik azzal, hogy az alapanyagot maga termeli saját gyümölcsöseiben, ami nyilvánvalóan egyrészt különös tulajdonosi büszkeségre adhat okot, másrészt pedig lehetővé teszi a termesztés minden fázisának az ellenőrzését és befolyásolását. Azonban egy dolgot nem hagyhatunk figyelmen kívül, mégpedig azt, hogy a legkorszerűbb mezőgazdasági technológiák alkalmazása mellett is ki vagyunk szolgáltatva a természet kényének-kedvének. Elég tehát egy időjárási szempontból rossz év és akár a termés minősége, akár annak mennyisége komoly kívánnivalókat hagyhat maga után. A Várda Drink éppen ebből az okból kifolyólag – bár tőkeereje lehetővé tenné ezt – soha nem is törekedett arra, hogy saját maga termelje meg pálinkái alapanyagát, hanem inkább a felvásárlandó termékek minőségvizsgálatára koncentrál. Teheti ezt, egyrészt mert a csaknem évszázadnyi működése során bőséges szakmai ismereteket halmozott fel, amelyek révén biztosítja, hogy csakis a legjobb minőségű gyümölcsöket dolgozza fel, másrészt pedig mert a minőségi elvárásokon kívül semmilyen korlátja nincs alapanyag beszerzési tevékenységének. Ebből adódóan bármilyen legyen is az adott év termése a Várda Drink mindig a legkiválóbb minőségű gyümölcsökből készíti pálinkáit.

Bővebb információ: http://vardadistillery.hu/minosegi-ajandek/

(X)