BUBORÉKOS (SZÉNSAVAS) VIZEK – helye a gasztronómiában

BUBORÉKOS VIZEK – Felbukkantak ugyan, a vizek körül sikert, konkurencia hiányt  és megélhetést kereső úgynevezett „víz-sommelier”-k, azonban a tevékenységük legtöbbször alig több, mint a mindig újat kereső sajtó által felfújt parasztvakítás. A víz és étel, víz és borpárosítások a gasztronómia mindmáig homályba boruló határterületei, pedig a vizek „terroir” jellemzőinek és buborékjainak tudatos alkalmazása új kulináris dimenziókkal gazdagíthatja életünket.

Vizet egész életünkben iszunk, ezért cseppet sem mindegy, hogy ezek milyen minőségűek, és fogyasztásukat összekapcsoljuk-e az étkezés örömével. Ez irányú ismereteink bővülését segítheti, hogy a vizek és ételek közti harmóniák felfedezése a mindennapok szintjén is egyszerűen megvalósítható, mindenki számára elérhető kulináris kísérlet. Hiánypótló írásunk bemutatja, hogy milyen vizeket milyen ételekhez javaslunk inni, és milyen szempontokra érdemes figyelemmel lennünk.

• A széndioxiddal csupán enyhén dúsított, kompromisszumos megoldásnak is tekinthető ásványvizek általában jó lehetőséget kínálnak a legkülönbözőbb ételekhez, baromfihoz, vadhúsokhoz, desszertekhez is. Ezek az enyhe vizek a szerepüket leginkább a rosé borokhoz igen hasonló pozícióban találják meg. Széndioxidjuk kellemes, krémes „textúrát” ad a víznek, amitől az étel textúrái is intenzívebbé válhatnak. Közhelyeinket elfelejtve, egy jól sütött, fehér húsú fogas, vagy más nemes hal is új élményt nyújthat enyhén szénsavas, hideg ásványvízzel párosítva.

• A klasszikus dúsítású, magas széndioxid-tartalmú ásványvizek már a vörös húsokhoz, súlyos főételekhez is kiválóak. A „zajos”, telt, kövér-buborékos vizek, jól lehűtve (4°C), a változatos előételekhez is társíthatók. A magas, 1000 mg/liter feletti oldott ásványi anyag tartalmú, karakteres, határozott, szúrós vizek a füstös, rusztikus sülteknek is méltó társai is lehetnek.

• A vizek kiválasztásánál az egymást követő fogásokhoz társuló vizek közti kontrasztra is érdemes figyelni. Egy dús, magas oldott ásványi anyag tartalmú víz után, ellenpontként egy csendes, alacsony ásványi anyag tartalmút választva, a különbségek is nyilvánvalóbbá lesznek. Ezek a hatások leginkább abban az esetben válnak megvilágosodással felérő élménnyé, ha számottevő, akár 800-1000 mg/liter eltérés van az egymást követő vizek oldott ásványi anyag tartalmában, és/vagy a víz jellege, széndioxid koncentrációja nagyon eltérő. A víz és ételpárosításban a kövér, hangos buborékú, üdítően hideg vizek az unalmasabb textúrákat is képesek a jellegtelenségből kiemelni. Ha ezeket a vizeket ropogós ételekhez adjuk, a ropogósság zajos élményét is tovább erősítjük.

Bor és víz párosítás

A vizekről és ételekről eddig elmondottak a bor és vízpárosításra is kiterjeszthetőek, azzal, hogy a buborékok mérete, sűrűsége, intenzitása, az oldott ásványi anyag tartalom mennyisége és minősége mellett, a bor/víz arány (fröccs) is meghatározó szemponttá válik. Mindemellett bátran megjósolható, hogy egy-egy szőlőfajta, s bor mellé éppúgy léteznek, s megtalálhatók a legalkalmasabb vizek, mint ahogy az ételekhez is.

Csíki Sándor♣