BORJÚHÚS, BORJÚHIZLALÁS – Minden, amit tudni érdemes!

BORJÚHIZLALÁS, BORJÚHÚS – Sokévnyi tárgyalás és egyeztetés után, a regionális tradíciók tengerében elvesző EU hivatalnokok a borjú-piacot végül úgy szabályozták, hogy az unióban minden marha borjú, ha fiatalabb 8 hónaposnál (Council Regulation (EC) No.700/2007). Minden további, ennél jóval kifinomultabb klasszifikációt lényegében a tagországokra hagytak, ahol, mint Magyarországon, eddig is borjúnak

nevezték a fiatal, legfeljebb 6–8 hónapos szarvasmarhákat. Így aztán, az EU szabályozás leginkább az állatjólét területén hozott átfogó változásokat.

• Országonként, régiónként, sőt, termelőnként is jelentős eltérések lehetnek abban, hogy a borjakat milyen módon tartják, takarmányozzák. A húshasznú borjak gyakorta a szabadban nevelkednek, s az anyjuk mellett élve, tejjel is táplálkozhatnak.

A többséget (94-97%) jelentő tejelő tehenek borjait azonban születés után néhány nappal már többnyire elválasztják, hogy a tehén nyers teje ne a borjú táplálására, hanem a tejiparban legyen felhasználható. Az eltérések a borjúhús minőségét is döntően meghatározzák

A legfontosabb borjú típusok Európában (angol terminológiával)

• 1-3 hetes, BOB, vagy BOBBY borjú: általában alig 3-7 napos, föcstejjel etetett állat.
• 18-20 hetes, MILK-FED, vagy white borjú: tej-alapú takarmányon nevelt állat. A hús színe halvány elefántcsont, vagy krémes rózsaszín, bársonyos megjelenéssel. 18-20 hetes korban, 200-230 kg élősúllyal vágják le.
• 22-26 hetes GRAIN-FED, vagy red borjú: az első 6 héten általában tej-alapú, majd azt követően növényi fehérjékkel kiegészített, teljes gabona, kukorica takarmány. A hús színe sötétebb, és a márványozottság, a több zsír is jellemző rá. 22-26 hetes korban, 300-320 kg élősúllyal vágják le.

Rosé Veal (rosé borjú)

Speciális regionális engedményként (derogáció), s kizárólag a belső piacra termelve, megengedett a 8 hónapnál hosszabb ideig tartó „borjúhizlalás” is, ami egy újabb engedmény volt a tradíciónak.

• „ROSÉ VEAL” (UK): nevét a hús színéről kapta. A borjakat a vas mindenféle korlátozása nélkül, hosszabb ideig hizlalják, s nagyobb mennyiségű szilárd takarmánnyal etetik, ezért a húsuk sötétebb színű lesz. A hizlalási ciklus első részében ezek a borjak is tejet, vagy tejpótlót kapnak, majd az elválasztás után már abrakkal és koncentrátummal etetik őket. A „rosé” borjút idősebb korban, magasabb vágósúllyal értékesítik, mint a „fehér” borjút. A vágási életkor a fajtától és a rotációtól függően, a 6-8 hónapos borjútól, a 8-11 hónapos fiatal bikákig széles körben változhat.

Az Egyesült Királyságban a ”Rosé Veal” általában a 35. héten kerül vágóhídra. Spanyolországban a rosé (pink) borjú neve „temera”. Ezt 9-12 hónapos korban vágják le, amikor a vágott test tömege már eléri a 180-240 kg-ot.

• „SZABADTARTÁSÚ”: a borjút a mezőn, szabadtartásban nevelik, ahol a tejhez és a fűhöz is szabad hozzáférése van. A hús színe mély rózsaszín, zsírban szegényebb, mint az istállóban hizlalt borjak húsa. Általában 24 hetes korban kerülnek vágóhídra.

Hizlalási ciklusok

Európa sok országban a borjak gyakran már 5-7 napos korukban hizlaldába kerülnek, és általában 230-250 kg súllyal vágják le őket. A főbb uniós termelő országokban (Franciaország, Olaszország, Hollandia) elterjedt borjútenyésztési rendszerek szabványosítottak és igen hasonlóak egymáshoz. A borjakat nagyobbrészt tejtermelő gazdaságokból vásárolják, ahonnan általában 14 napos korukban, a fajtától is függően 45-60 kg élősúllyal kerülnek a hizlaló gazdaságok kisebb, speciális beltéri egységeibe.

• Franciaországban a borjak hizlalási ciklusai általában 20-22 hétig tartanak és az állatokat 200-220kg élősúllyal vágják le.
• Olaszországban és Hollandiában a hizlalási időszak többnyire 26-28 hét és a borjakat 260-290kg élősúllyal vágják le.
• Az USA, Ausztrália és Új-Zéland borjú klasszifikációját az 1. ábra foglalja össze.

Tartáskörülmények

Az EU országokban a borjak 90%-át 4-6 egyedből álló csoportokban hizlalják, fa, beton, vagy rács aljzaton. A fennmaradó részt nagyobb, 30-60 egyedből álló csordákban tartják. A tartáskörülményeket az EU állatjóléti előírásai igen részletesen szabályozzák.

Tejpótlók és nyers tej (a vas)

A borjúhús nagyra értékelt sápadt színének oka és ezzel a borjúhús előállításának előfeltétele az alacsony vastartalmú takarmány, mivel a táplálék vastartalma az izomszövet vörös színét meghatározó vastartalmú mioglobin molekula mennyiségére is hatással van. Azért, hogy a borjúhús kívánatos sápadtsága, és az állatok elfogadható egészségi állapota is egyidejűleg legyen garantált, a borjak vérének ellenőrzött vastartalmát min. 4,5 mmol/l szinten határozták meg (Európa Tanács 91/629/EGK irányelve és a 97 / 2/EC).

• A borjúhús színét az izomszövet szerkezete, a hús fényességét is befolyásoló savasodás, a baktériumok, az izom vörös színanyagának (mioglobin) mennyisége és oxidáltsága határozzák meg. A színt színskála alapján osztályozzák és műszeresen is mérik.

A borjúhizlalásban elterjedtek a tejporból készített, fölözött tejet és/vagy savóport* is tartalmazó, vasszegény tejpótló készítmények.

• *Savópor: A borjúhús ágazat nagy mennyiségben vásárol tejipari melléktermékeket. A legnépszerűbbek a sajtgyártási melléktermékek, a tejsavó és a tejsavó fehérje koncentrátum (TFK).

A hizlalási időszak alatt a borjak vér hemoglobin szintjét (vastartalmát) is folyamatosan ellenőrzik, hogy elkerüljék a sötét húst okozó vas-többletet és megelőzzék a vérszegénységet okozó vas-hiányt is.

Az organikus tartásban és a szigorú minőségi kritériumokat támasztó francia Label Rouge borjúnál továbbra is megmaradt a nagyra értékelt tradicionális tartás, a nyers tej használata. Ezekben az esetekben, vagy a frissen fejt nyers tejet viszik a borjakhoz, vagy megengedik, hogy a borjak a mezőn, vagy a karámban naponta kétszer szopjanak.

Szilárd takarmány

Az EU-ban hizlalt borjaknak a tejpótlóval történő 2 hetes hízlalás után szálas takarmányt is szükséges kapniuk. (Commission Decision 97/182/EC) A folyékony táplálék mellé adott szálas takarmány (rost) javítja a bélmozgást, elősegíti az összetett gyomor fejlődését és egyes kóros viselkedésmintákat is megelőz.

A hizlalási időszak alatt etetett szilárd takarmány mennyisége igen széles tartományban szór, azonban általában 35-250kg szárazanyag/borjú. Ez a gyakorlat messze meghaladja a hatályos EU szabályozás szerinti, a hizlalási teljes ciklusára ajánlott 50-250g/nap mennyiséget. A tej mellett a borjak vizet is fogyaszthatnak, ami nagy mennyiségű szálas takarmány esetén különösen indokolt.

• Mivel a kiegészítő szálas takarmány a hús színét is befolyásoló vasbevitelt is jelent, ezért a termelőknek igen fontos a rostforrás gondos kiválasztása. (Leggyakrabban kukorica-szilázst, szemes kukoricát, szalmát és pelleteket etetnek a borjakkal.)

A hasított borjú

Az EU és az USA piaci keresletét egyaránt a hagyományok befolyásolják. Az éves borjúhúsfogyasztásban élenjáró országok, Franciaország (3,9kg/fő), Olaszország (3,4kg/fő) és Belgium (2,1kg/fő). A hasított borjú tömege a hagyományoktól függően világszerte más és más lehet. A hasított borjak átlagtömege a legnagyobb termelő országokban:

• Franciaország (és Németország): 120kg
• Olaszország: 142kg
• Hollandia: > 160kg

Franciaország (Label Rouge)

Franciaországban kétféle „fehér” borjút (veau blanche) állítanak elő. Az egyik a hagyományos szopós borjú (veau sous la mère), melynek a vágási életkora általában 5 hónap, hasított súlya 100-150 kg. Az intenzíven hizlalt fehér borjú (veau de boucherie) vágási életkora ugyancsak 5 hónap, míg a hasított tömege 110-140 kg.

A szabadon tartott (veau fermier) borjak vágási életkora általában 4 hónap, élősúlyuk 180-220 kg, a hasított tömegük 125-130kg.

Franciaországban ma mintegy 13.000 gazálkodó foglalkozik borjúneveléssel. Közülük mintegy 8.000 gazdálkodó érintett a Label Rouge előírásai szerint borjú előállításában. Termelésük évente mintegy 160.000 kiváló minőségű borjú. Franciaország a világ legnagyobb borjúhús termelője és fogyasztója is egyben, amihez egy világszerte elismert gasztronómiai hagyomány kapcsolódik. Ennek az egységbe forrt kultúrának lett jól működő eleme a borjúhús előállításban is a legszigorúbb minőségi igényeket megfogalmazó és követésre méltó Label Rouge.

Csíki Sándor♣