BOGRÁCS, KATLAN, ÜST, FAZÉK – Főzz a szabadban!

BOGRÁCSOZÁS – A tűz fölé állítható, vagy akasztható főzőedény leggyakoribb elnevezése: bogrács, katlan, üst, vagy fazék. Ezek az elnevezések aztán, az edény mérete, jellegzetes alakja, anyaga, vagy éppen rendeltetése szerint, tájegységenként is sokféleképpen változhatnak. Miközben a bográcsokban minden megfőzhető, megsüthető, ami egy konyhai tűzhelyen is, leginkább

mégis hagyományos paraszti egytálételeket, ízes ragukat, szaftos pörkölteket, tartalmas leveseket, laktató tésztákat készítünk bennük. Alakjuk alapján kétféle bográcstípus terjedt el. Az egyik, az ország nagy részén, de Európa más vidékein is előforduló, fölfelé szélesedő, kehely alakú alföldi „gulyásbogrács”, a másik pedig az alul szélesebb, lapos fenekű, felfelé szűkülő, balkáni eredetű bajai „halfőző bogrács”. E kettőn kívül, Erdélyben még félgömb alakú bográcsok is használatosak. A bogrács készülhet vörösrézből, vasból, öntöttvasból, acélból, rozsdamentes acélból, és lehet zománcozott is. A megtisztított vasbográcsokat használat után szárazra töröljük és olajjal, zsírral kenjük be, hogy a rozsdásodástól megóvjuk.

A gulyásbogrács

A felül szélesebb, karimás alföldi gulyásbográcsokban valójában minden népszerű szabad-tűzi ételünk megfőzhető, ezért, ha csak egy bográcsot vásárolunk, érdemes ezt választani. A bográcsgulyás, babgulyás, pörkölt, paprikás krumpli, a tésztás alföldi pásztorételek (slambuc, pásztortarhonya), a lecsó, de akár egy klasszikus, vörösboros francia burgundi marha elkészítéséhez, de még kenyérsütéshez is megfelelő eszköz. Ezt a bográcstípust a nyílt láng jól körbeéri, ezért magas hőmérsékletű, intenzív, zubogó főzésre is alkalmas.

A halfőző bogrács

A bajai halfőző bográcsot hagyományosan halászléfőzésre használják a Dél-Dunántúlon, de egyéb leveses ételek főzésére is kitűnő. Előnye, hogy a folyadék felülete kisebb, mint a hasonló alföldi bográcsoknál, ezért a párolgás is mérsékeltebb, így az étel hosszabb ideig maradhat meleg. A lapos alj miatt a parázs fölött történő főzésre ez a típus alkalmasabb. Halfőzésnél a halszeletek kevésbé törnek össze benne.

A tűz

A tűzrakáshoz mindig száraz fát válasszunk. Célszerű először közepes tüzet rakni, majd azt a főzési igény szerint változtatni. Különösen a főzés elején, az erősebb tűznél fontos a bogrács magasságának gondos beállítása. A forrás megindulás után már csak annyi fát használjunk, hogy az ételünk szépen gyöngyözzön, majd ügyeljünk, hogy ez folyamatos is maradjon.

A pörkölthús

Pörköltnek ma már jobbára csak a vörös húsból, kiemelten a teltebb ízvilágú marhából, az ízében kevésbé karakteres sertésből, birkából, és vadakból készült ételeket tartjuk. A jó pörkölthöz általában nagyobb húsrészekből választunk húsokat, mint amilyen a sertés- és marhalapocka, a zamatos marhanyak, vagy az omlósabb húst kedvelőknek a marhalábszár és marhapofa. A lassú tűzön készülő pörkölteknél különösen fontos a hús kötőszövettartalma, a pörköltet enyvessé varázsoló kollagén. Szárazabb húsoknál (comb) érdemes sertésbőrt, vagy borjúínt is a pörköltbe főzni. A pörkölthöz vásárolt friss marhahúst ízletesebbé teszi, ha néhány napig, 2-4°c hőmérsékletű hűtőben érleljük.

A hús mérete, mennyisége

A pörkölteknél 2-3 centiméteres kockákat vágjunk. Ügyeljünk arra, hogy a kockák egyforma méretűek legyenek, hogy egyszerre készülhessenek el. A hazai szokások szerint, a főzéshez általában 20-30 dkg nyers hússal kalkuláljunk. Amennyiben laktató köretet (galuska, tészta, burgonya) is készítünk, ez a mennyiség akár a felére is csökkenthető. Hasznos megfogadni, hogy az étel a bogrács háromnegyed részénél ne érjen tovább.

A klasszikus pörkölt

A pörköltkészítőket a zsiradékon (szalonna, vagy zsír), és a pörkölés módján kívül, leginkább a felhasznált hagyma mennyisége osztja meg. Elterjedt felfogás szerint a pörkölt szaftját a nagy mennyiségű hagyma adja, azonban jó tudni, hogy a sok hagyma és őrölt pirospaprika a pörköltet édeskéssé teszi, amit érdemes elkerülni. A hagyományos paraszti pörköltnek a sertészsír-hagyma-pirospaprika alapon, a húson, húsos csontokon és són kívül más összetevője nincs. Ízét a hús, szaftosságát főként a kocsonyás kollagén adja, s nem a nagy mennyiségű hagyma.

Pörkölt-variációk

A pörköltet ezerféleképpen fűszerezhetjük, gazdagíthatjuk. A bors a pörköltnek is fűszere. A köménymag is kedvelt. A paprika és paradicsom délszláv hatásra utal. A zöldpaprika az Alföld ízlését tükrözi. A mértékkel adagolt hagyma mellett fokhagyma is kerülhet a pörköltbe. A gombákkal (vargánya) jelentős ízgyarapodás érhető el és különösen a tejföllel gazdagított paprikás nyer új értelmet vele. A száraz vörösbor fűszerként való alkalmazása is gyakori, ám, akárcsak a fűszerek jelentős részét, úgy a vörösbort is csak az ételkészítés utolsó fázisában adjuk az ételhez.

Csíki Sándor♣