ÚJ ÉSZAKI KONYHA – tisztaság, egyszerűség, frissesség és etika

ÉSZAKI NOUVELLE CUISINE – A skandináv séfek – ki gondolta volna még nem is oly’régen – sikert sikerre halmoztak az elmúlt években. Eredményesek a Bocuse d’Or világversenyen, top éttermeik, s haladónak számító gasztronómiájuk az élvonalba került. A főnixmadárként mindig újjászülető nouvelle cuisine (új konyha) szellemét hirdető „Új Északi Konyha” a 21. század lehetséges konyhakultúráinak lelkesen elismert tagja lett. Skandináviával összefüggésben, a nouvelle cuisine emlegetése talán meglepőnek tűnhet, de nem véletlen. A nouvelle cuisine amúgy leginkább a fennállóval szembeni elégedetlenség kifejeződése, időnként

csendes, vagy zajos palotaforradalom. Ezesetben, inkább hűvösen csendes. Bár a jelenséggel már az ókori görögöknél és rómaiaknál is találkozhatunk, újkori értelmezésében mégis csak a 17. századi francia gasztronómiai forradalom idején kezd formát ölteni.  A 18. század közepére a francia séfek már a maihoz hasonló tézisekkel jelentkeznek miközben az új és „modern” konyha, akárcsak napjainkban, vegyes érzelmeket vált ki, amit Voltaire, méltatlankodása is jól mutat:

„Meg kell, hogy mondjam, hogy a gyomrom nem ért egyet a nouvelle cuisine-nel”.

Új Északi Konyha

Úgy fest, mintha az UNESCO világörökségbe időközben talán belelustult francia gasztronómia helyett ezúttal már a hajdani lemaradottak, a skandinávok fedezték volna újra fel a tisztító szellemű nouvelle cuisine eszmerendszerét. Az új finn, norvég, svéd, izlandi, dán konyha együtt alkotja az alig tizenkét esztendeje létező Új Északi Konyhát (dánul: Det nye nordiske køkken).

A történet kezdetén, 2004 novemberében, az újonnan nyílt NOMA étterem séfjei, René Redzepi és Claus Meyer kezdeményezésére számos séf és élelmiszer-szakértő érkezett a skandináv országokból Koppenhágába, hogy ott, az úgynevezett új skandináv konyha fejlesztéséről tanácskozzanak. Ezen a 2004-es koppenhágai szimpózium született meg a 10 pontba összefoglalt „Új Északi Konyha Kiáltványa”. A résztvevők egyetértettek abban, hogy az Új Északi Konyháról beszélve, különösen a „tisztaság, egyszerűség és frissesség” filozófiáját, valamint a skandináv éghajlat, víz, talaj sajátosságait hordozó szezonális alapanyagok használatának szükségességét fontos hangsúlyozni. Az új konyha arra ösztöni az éttermeket, hogy a hagyományos skandináv ételeket regionális alapanyagok felhasználásával készítsék el. S, hogy miben különbözik a skandináv nouvelle cuisine a legutóbbi franciától? Leginkább abban, hogy kevésbé szakmai, mint a francia, s jóval filozofikusabb annál, olyan új fogalmakkal is, mint a fenntartható fejlődés.

Új Északi Élelmiszer Program

2005-ben ugyancsak Koppenhágában találkoztak az 1952-ben alakult Északi Tanács (dánul: Nordisk Råd) dán, finn, izlandi, norvég, svéd mezőgazdasági és élelmiszer-ipari miniszterei, a Miniszterek Északi Tanácsa. A tanácskozáson az Új Északi Konyhához csatlakozva, meghirdetésre került az új „Északi Élelmiszer Program” is. Az Északi Élelmiszer Program kiáltványa Redzepiék új konyhájára rímel, és ugyancsak a „tisztaság, egyszerűség, biztonság és etika” fogalmaival jellemzi magát. Emellett, az élelmiszer-termelés fenntarthatóságát és az etika fontosságát is kiemeli..

Egyszerűség, tisztaság, frissesség és etika

A skandinávoknak valójában nem is igen akadt más választásuk, mint a molekuláris gasztronómia összetettsége utáni, gasztro-történetileg optimális időben érkezett egyszerűség. A francia, olasz, kínai, vagy indai konyhák, de akár a magyar konyha sok száz évnyi története során, és az alapanyagok bőségében, igen komplex módszerek használata alakult ki, amivel felesleges is lett volna versenyezni, ráadásul, még csak hiteles sem lett volna. Jobbat, testhezállóbbat, és sikeresebbet találtak ki.

A minőségi északi alapanyagok letisztult használatának példája, a terroir franciás hangsúlyozása friss szellemet hozott a bonyolultságba belefáradók számára. A tisztaság eszméje a skandináv táj harmóniájából, a bogyók, erdei gyümölcsök és gombák, vadak és halak idilli, természetközeli és örök nosztalgiával áhított világából merít. A frissesség és szezonalitás összefüggő fogalmak. A hosszú telek, s kiszámíthatatlan nyarak miatt is, a tartósításnak jelentős skandináv hagyományai vannak. Számukra ezért is volt különösen kiemelten fontos a friss, szezonális termékek élvezete és az új konyha lényegi elemét adó erdei alapanyagok gyűjtögetése.

Új Északi Diéta

Az Új Északi Konyha sikerén felbuzdulva, az Új Északi Diéta sem váratott sokáig magára. René Redzepi mellett, a dán Noma másik alapítója, a számos szakácskönyvet publikáló Claus Meyer is harcot hirdetett az elhízás ellen. Az obezitológus Arne Astrup és a Koppenhágai Egyetem közreműködésével és szakmai hátterével, az „Új Északi Konyha” manifesztumának megfogalmazása után, útjára indult az „Új Északi Diéta” is, ami – ahogy az lenni szokott – nem is annyira új.

Ez a diéta a lényegét tekintve a skandináv termékekre és a hagyományos északi alapanyagokra épül. Arra, ami azon az éghajlaton megterem. Alapját a halak, a pillangósok (bab, borsó, lencse), a magvak, érett és éretlen erdei bogyók, gyümölcsök, a nyers zöldségek (káposzta), hajtások, a vadhús, a rénszarvas, a bárány, és az északra jellemző zab adja. Az étrend antioxidánsokban, esszenciális zsírsavakban kétségtelenül gazdag, s ebben a mediterrán diétára emlékeztet. Az Új Északi Diéta alapelvei szerint:

• Fogyaszd a lakóhelyed környékén előállított alapanyagokat, növényeket, állatokat!
• Készíts egyszerű, gyorsan elkészíthető ételeket!
• Fogyassz minél több változatos mellékfogást!
• A zsírt édes ízzel váltsad ki!
• Fűszerezz mással is, mint sóval, borssal!

Ragaszkodás a hagyományokhoz

Az IKEA a világ hatodik legnagyobb catering cége, és a népszerű svéd húsgolyó legnagyobb terjesztője. Mindez, vallják a skandinávok, nem eshetett volna meg, ha az északi ételekhez nem kapcsolódna az egészség, ízletesség, tisztaság és egyszerűség fogalma. A húsgolyók korának tehát, nincs vége, s nem is lesz. A hal mellett továbbra is ehetünk sertést, baromfit, marhát, rénszarvast, céklát, burgonyát, uborkát, almát, sokféleképpen készítve. Valamennyinek jól kivehető jellemzője a hagyományokhoz való ragaszkodás. A klasszikus viking ételek rendszerint osztrigát, kagylót is tartalmaztak, időnként vaddal, sajttal, káposztával, almával, hagymával, diófélékkel, erdei bogyós gyümölcsökkel. A medve és szarvashús ma is hozzáférhető volt, de vidéken járva a füstölt lóhús sem ritka. Az érlelt és füstölt lazac is elterjedt és kedvelt. A füstölés és sózás következményeként a sós íz számít jellegzetesnek.

A svéd húsgolyó (Köttbullar) és jávorszarvas, a dán mustáros tőkehal (Torsk), a norvég heringételek, szárított, sózott tőkehalak, szalonnával, burgonyával, borsópürével tálalt lúgos hal (lutefisk), a finn rénszarvas ételek, az orosz hatást tükröző pirog, aligha megy ki a divatból. Mindemellett, közép és hosszú távon bizonyosan hatással lesz a hagyományos konyhára is mindaz, ami a gasztronómia csúcsain egy bő évtizede már Skandináviában zajlik. S, persze, mi is tanulhatunk belőle. Nem is keveset! Mindenekelőtt: összefogást és szemléletet.

Csíki Sándor♣