KIS MAGYAR STREET-FOOD – Rövid street-food történet

STREET-FOOD TÖRTÉNET – Az Élelmezésügyi és Mezőgazdasági Világszervezet (FAO) meghatározása szerint, „a street-food olyan fogyasztásra kész ételeket és italokat jelent, amelyeket utcai árusok, vagy házalók az utcán, vagy más hasonló helyeken készítenek és/vagy árusítanak”. A street food a konyha szíve-lelke, ezért egy város lakóinak jóléte, kulináris ízlése az utcai ételek sokszínűségében tárul fel legpőrébben. A hazai street-food története éppúgy a

sokasághoz kötődött, s kötődik, ahogy bárhol a világon. Egy széfútta iglu környékén hiába is keresnénk, de a falu ünnepének számító búcsúban, nyüzsgő vásári forgatagban, nagyvárosban, ott ahol éhes, vagy éppen csak szórakozó, szabadidejét töltő tömegekkel találkozhatunk, nyomban rábukkanhatunk. A vásárok fontos összejövetelek voltak, ahol a megjelenők többsége sem eladni, sem vásárolni nem kívánt, ami napjaink sokat kritizált plázaközönségénél sem szokatlan viselkedés. Azért mentek, hogy az ismerősökkel, barátokkal, távolabb élő rokonokkal találkozzanak, és az árakról tájékozódjanak, s persze igyanak, egyenek is. A kocsmákban reggeltől-estig szólt a cigányzene és hordták a meleg ételeket. Egyes peremvidékek népe leginkább csak ilyenkor evett a vásárban, városban vásárolt, úton fogyasztott kenyeret. Így, számukra még a kenyér is „street-food” volt.

Laci és tordai pecsenye

Messzire visszanyúló gyökerei akadnak a vásári lacipecsenyének (lacinak) is, amely nem más, mint gyors tűzön, frissen, hagymás, paprikás zsírban sült sertéshússzelet, amit egy kettévágott cipó közé tesznek. A készítőik frissen sült halat, kolbászt, hurkát is árultak. A lacikonyhákat egyébként az különböztette meg a húst, kolbász, hurkát sütögetőktől, hogy sátruk is volt, s a vendégeiket le is tudták ültetni a sátor belsejében, míg a sütögetőknek csak tűzhelyük volt. A pecsenyék rendjében, híres volt a tordai pecsenye is. Mint Orbán Balázs a “Torda város és környéke” című munkájában, 1889-ben írja:

„A tordai ugynevezett kofa-pecsenye – melyet ott a piaczon sütnek süstörgő bő zsirban – ritkitja a párját, s annyira hires, hogy az idegen útasok rendszerint a vendéglőkbe is vitetnek, hogy Torda ezen kiválóságával megismerkedhessenek.”

Debreceni páros

A 19. század első feléből származik a debreceni páros első írásos említése is, aminek az árusítását társaságba szerveződött asszonyok végezték. Állítólag a pásztorok kedvenc étele volt, de a városi zsidóság is szívesen fogyasztotta, természetesen a kóser változatát. A debreceni páros kolbász egyébként arra is kiváló példa, hogy a street-food világában a jó innovációk milyen hamar elterjednek, ahogy a kevésbé sikeresek megmérettetése is azonnali. A kolbász hírét és készítési módját a debreceni vásárra járó német és osztrák kereskedők vitték tovább (Debrecziner/Debreziner) nyugatra, és, akárcsak a Gulasch/gulash, velük jutott el Amerikába, Ausztráliába is.

Vasúti restik kispörköltjei

Krúdy számtalanszor írt a csárdákat funkciójában felváltó restaurációkról, a vasúti restiről. Tőle tudjuk, hogy a „savanyú tüdő gombóccal, pecsenyezsírral leöntve, fél citrom mellékelésével felszolgálva csak hajnali vendéglőben lehet jó, amikor tudvalevőleg más íze van minden ételnek, mint napközben.” De, a restiben a „kispörköltökkel” is elégedett lehet az ember, hiszen a

„pörköltféle, a gulyásféle akkor adja ki valódi ízét igazán, ha azt üstszámra főzik”.

Malacbecsinált és medvetalp

A vasúti restik világa a street-food körébe sorolható, s igen sokszínű lehetett. Ismét csak Krúdyt forrásul véve:

„Püspökladányban például a malacbecsinált volt a leghíresebb. Nyíregyházán a téli hetivásáros napokon disznótor van a vasúti vendéglőben, míg Sátoraljaújhelyen a határszél felé menő vonatokat olykor medvetalp is várja, ha a hajtás jól sikerült, de őzgerinc bizonyosan akad. […] A pincérek, akik egész Magyarországot bekóborolják, miközben az ételt az utazó elébe teszik, biztatólag mondják: „Csak tessék nyugodtan enni, még öt percünk van Pest felé”.

Szabadtéri vendéglátás

Az eddigiek fényében aligha meglepő az állítás, hogy street-food az elmúlt századokban mindig is volt a Kárpát-medencében, még ha megszokottsága miatt nem is tűnt akkora csodának, mint sok messzi földről érkezett, feltűnő újdonság. Az 1920-1930-as évek gasztronómiai nekilendülése után, a II. világháborút követő kollektivizálással is maradt még nyomokban belőle a megtűrt búcsúk, vidéki vásárok környékén, a pesti Városligetben, a debreceni Nagyerdőben, a Balatonon, hegyvidéki turistaközpontokban, a mozgóképszínházakban, futballmeccseken, az új kor új szellemű majálisain, május elsejeifelvonulásain.

A szocialista „street-food” részben „szabadtéri vendéglátás” lett, társadalmilag új szereplőkkel, új, időnként jutalomból adott működési engedélyekkel. Vattacukorral, háromkerekű kocsiból utcán árusított puncs, vanília és csokoládé fagylalttal, mézeskaláccsal, sült gesztenyével, pereccel, pecsenye- és halsütögetéssel, lángossal, palacsintával, kolbásszal, főtt virslivel, főtt kukoricával, Bambival, jaffával, kakasos nyalókával, cukorkákkal. Később, a rendszer puhulásának jeleként, vasfüggönyön inneni csalamádés hamburgerrel, „kecsöpös” hot-doggal, pop-cornnal, gofrival, újra felfedezett kürtőskaláccsal, forralt borral, a nyugat szimbólumaként megjelenő gyorséttermi láncokkal, s a választékukat gyenge szívonalon másoló epigon-büfékkel.

Street-food forradalom

A 21. századra Magyarország a békés forradalmak országa lett. Az elmúlt években megismerkedhettünk a „gasztro-forradalom”, a „sör-forradalom”, s újabban már a „street-food forradalom” fogalmával is. Megbarátkoztunk a Food Truck Show fogalmával is, s az oldszkúlnak számító fast-food éttermeket már unalmasnak tartva élvezzük az újabbnál-újabb ízeket, formákat, a szabályozással nem mindig kellő sebességgel követhető civil aktivitás látványos jeleit. A nagy tömegeket elérni képes hazai street-food megújul, asszimilál, s kölcsönhatással van az ízlésünkre, ahogy az éttermi választékra is. Maradjon csak meg örökkön-örökké ez a jóra való törekvés – valamennyiünk örömére.

Csíki Sándor♣