FLÓDNI (FLADEN, FLADNI, FLUDEN) – A jól ismert és nagyra becsült történész és főrabbi, Raj Tamás (1940-2010) szavaival élve „Valamennyi purimi sütemény királynője azonban kétségkívül a flódni. Elkészítése rendkívüli gondosságot igényel. Az igazi flódni nem is hasonlít arra, amit flódni címén a cukrászdában kapni lehet. Mindenekelőtt az igazi flódni négyrétegű tölteléket tartalmaz: almát, diót, mákot és házilag készült (!) szilvalekvárt. Csakhogy valamennyi tölteléket külön kell megfőzni, majd egybe megsütni. Az almát borban párolják, a mákot reszelt citromhéjjal és sziruppal, a diót pedig mazsolával és rummal készítik elő a sütésre. Persze, receptet nem írunk, hiszen ahány ház, annyi szokás, s főként annyiféle a slachmónesz* is…” (Sláchmónesz: a zsidó farsanghoz, a purimhoz kötődő előírás, amelynek alapján ajándékokat, különböző

finomságokat, kóstolót illik küldeni a barátoknak, adományokat adni a szegényeknek, hogy ők se nélkülözzenek az ünnepen.) (A nyitókép: Elizer ben Joel Halevi, Bonn (1140-1225), Sefer Ra’avyah (vagy: Avi ha-Ezri) című kézirata, amelyről később még lesz szó.)

A flódni nevének eredete, jelentése – (a béles rokonság)

Abban mifelénk mindenki megegyezik, hogy a „flódni” szó, és más jiddish megfelelői, a német Fladen (lepény, lepénykenyér) szóból erednek (aminek persze akad latin előzménye, de addig most ne menjünk). A színpadi, délnémet, svájci nyelvben a „Fladen” széles, lapos és vékony süteményt jelent, tehát semmiképpen sem sokrétegű, magas süteményt. A sokfelé olvasható „sokrétegű” jelentést egyébként is csak napjaink képzelete ragasztotta a szóhoz. A „Fladen” francia rokonsága a „flan”. Hazai jelentésében a Fladen lapos és széles, töltött, megtöltött süteményt, leginkább afféle, a flódnitól cseppet sem távoli bélesfélét takar.

• Bélesek: A bélesek olyan sütemények voltak, amelyeknek alsó és felső tésztája közé tölteléket tettek. Misztótfalusi Kis Miklós „Szakátsmesterségnek könyvetskéje” című (1695) művében alma, dió, egres, káposzta, körtvély, ostya, szilvás, túrós és „veres” (ribizlis) béles fordul elő. A béles tésztája kezdetben egyszerű, kelesztetlen, sokfelé csak só, víz, liszt az összetevői, ami akkoriban cseppet sem volt szokatlan. A tésztát vékonyra (3-4 mm) nyújtották, töltötték, hajtogatták, kemencében sütötték. A forró bélest ruhával takarták, hogy a gőzben megpuhulhasson. A béles evolúciójának része, hogy ahol a készítése hagyomány maradt, ott a kelesztetlen változatokból a 20. századra már a komplexebb és rangosabb kelt tészták lettek, mint a Tiszántúlon és a Felvidéken is. Ezt az evolúciós utat a flódni is bejárhatta – és minden bizonnyal be is járta.

A 19-20. századi felbukkanás – (a rétes rokonság)

A New Yorkban élő Körner Balázs szerint

„a flódni, amit mindenki zsidó édességként tart számon, a régi magyar, német és cseh zsidó szakácskönyvekben meg sem jelenik, csupán a XIX–XX. század fordulóján bukkan fel, s akkor is csak Magyarországon.”

Nos, Körner Balázsnak részben ugyan igaza van, azonban, mint a rétesek és a fentebb már említett bélesek példája is jól mutatja, nincs ebben semmi meglepő, vagy az átlagtól elütő rejtély, hiszen minden előzetes és nosztalgikus várakozásunkkal szemben napjaink ünnepi ételei a mai formájukban meglehetősen fiatalok, s többnyire jó esetben sem idősebbek két évszázadnál.

• Rétesek: A rétes-töltésben az áttörés a 18. század második felében 19. század elején következett be, amikor már a maihoz nagyon hasonló módon, asztalon nyújtva, töltve, terítővel feltekerve készültek a rétesek. A töltelék az évszaktól és a vagyoni helyzettől függően is változott. A rétes kezdetben leginkább sós, savanyú volt. A túró és a mák is ekkor terjedtek el. A 20. századi olcsó cukorral az ízlés is rohamosan változott. Ezzel kölcsönhatásban az édes töltelékek tovább gazdagodtak és gyakoribb lett a gyümölcs (alma, cseresznye, meggy, szilva), az aszalt gyümölcs (szilva, mazsola) és a lekvárok használata.

A rétesek emlegetése egyébként azért is különösen hasznos, még ha meglepő is, mivel, mint azt később látni fogjuk, akadnak helyek, ahol a flódni sokkal inkább tart rokonságot a rétessel (és így: a baklavával), mint a hazai hagyományokat megalapozó, vastag tésztájú bélessel.

Ezeréves gyökerek – sajtos flódni?

A Tel Aviv-i Egyetem kutatója, Dr. Susan Weingarten szerint a középkori Hanukkah tradícióban a lapos sütemény (fladon/fladen/floden) első említése a Kievben született, Mainzban élő, késő 10. századi Rabbi Judah ben Meir haCohen nevéhez kötődik. Elizer ben Joel Halevi 12. századi, Bonnban íródott kézirata, a Sefer Ra’avyah szintén említi a Fladen-t, amit akkoriban még rendszerint sajttal* készítettek, a későbbiekben almával, szilvával, vagy mazsola hozzáadásával is. S, bár most örülhetnénk, hogy megtaláltuk a flódni ezeréves ősét, az ős-flódnit, a béles és rétes elgondolkodtató evolúciójára is utalva, kezeljük mindezt erősen visszafogott örömmel, miközben azért annak mégiscsak örülhetünk, hogy mindezt immár, s elsőként, magyarul is közkinccsé tettük. Ebben a korban, a 12. században egyébként, nagyjából 50000 zsidó élhetett német földön, szemben a flódni igazi színre lépésének korával, a 19. század végével, 20. század elejével, amikor már mintegy tízmillió zsidó élt Kelet-Közép és Kelet-Európában.

• *Sajtos „flódni”: Az eredeti, sajtos „flódni” (Fluden) változat, Gil Marks, az Encyclopedia of Jewish Food (A zsidó étel enciklopédiája) című könyv szerzője szerint a hagyományos szombati és újévi asztal fogása volt, s mint írja, a 16. századig az askenázi zsidók a hús és tejes ételek fogyasztása között még nem vártak, hanem leszedték az asztal, kiöblítették a szájukat, s már fogyaszthatták is a sajtos „flódni” desszertet a hús után. A 11. századi „flódni” (Fluden) utalások egyebek mellett a kor neves rabbijai közti olyan vitákból ismeretesek, amelyekben arról értekeznek, hogy vajon megengedett-e a a hús fogyasztása egy olyan kenyérrel, amely a sajtos flódnival egy kemencében sült, s vajon a húshoz fogyasztott kenyér nem lesz-e ettől „milchig” (tejes). A sajtos flódni 1000 körül , vélhetőleg már széles körben elterjedt volt a francia és nyugati német területek zsidóság körében.

Honnan származik a flódni?

Gil Marks, az Encyclopedia of Jewish Food szerzője a flannal rokonságba kevert, korai askenázi (sajtos) flódni eredetét a középkori Franciaországba helyezi. A franko-germán (askenázi) zsidó közösségeket is szétziláló és pusztító 1347-1353 közti pestisjárvány, majd a maradék zsidóság Franciaországból történő 1394-es kiűzése után a „flódni”, s különösen a sajtos flódni népszerűsége, erősen csökkent. A változások oka volt az is, hogy a keleti askenázik egyre inkább azt a szokást követték, hogy a húsételek fogyasztása után hat órán át nem ettek tejes ételt, s a német zsidóság is legalább három óra szünetet tartott a húsos és a tejes ételek fogyasztása között, ami gyengítette a sajtos flódni korábbiak szerinti „desszert” funkcióját.

A Fladen (flódni) hagyománya vélhetőleg Dél-Németországból és Elszász-Lotharingiából terjedt keletre, Magyarországra, Erdélybe, a Románia és Ukrajna közt fekvő Besszarábiába, ahol – egyedüliként az ismert flódnik közül – a fedő tésztaréteget díszítésekkel is ellátják.

Milyen tésztából készül a flódni?

Azt gondolhatnánk, hogy a flódni (Fluden) tésztája kőbe vésetten csupán egyféle lehet, ahogy azt mi megszoktuk, ám a példák az mutatják, hogy lehet az többféle is. A rétegek, a „flódni” tésztája készülhet:

• vékony rétegekből, mint amilyen a rétes, vagy a még vékonyabb filo tészta, vagy
• gazdag, élesztős, vastagabb kelt tésztából, vagy
• édes sütemények borral lazított, libazsírral (vajjal) gyúrt tésztájából, de lehet
• burgonyakeményítővel, vagy
• macesszal készített is.

A tészták különbözősége, a rétegek, a töltelékek száma mellett a formák is eltérőek lehetnek, s vannak amelyek, feltekertek, s inkább hasonlítanak a bejglire, rétesre, mint a pedáns, szögletes változatokra. Ilyen szokatlan formájú a következő képen látható brazil flódni is.

Kárpátalján a magyar hagyományok szerinti ám ez esetben szilvalekvár réteg nélkül készült flódni is a jellemző, amit a következő, leginkább a zserbót idéző, uzsgorodi flódni is illusztrál.

S, ha már a zserbó szóba került, aligha kerülhető meg, hogy az előző kép mellé, összehasonlításul ne kerüljön a Gerbeaud zserbójának képe. Beszédes a hasonlóság, már csak azért is mert valójában ez sem más, mint a flódni (Fluden) família egyik tagja.

A hazai flódni

• A magyarországi flódni különleges helyet vívott ki magának a Fluden-családban, s ma már a család leginkább kifinomult és kiforrott változatának tekinthető. Hazai népszerűségében a flódni kultétel jellege is szerepet játszik. A flódni éppoly etnoidentifikációs jegy, toposz, akárcsak a sólet. A hosszú előzmények után a 18. század végétől kibontakozó, majd a jelenlegi formájában a 19. század végére, a rétesek, bélesek, piték evolúciójával együtthatásban megszületett flódni a városi magyar zsidóság igazi századfordulós innovációja.

Csíki Sándor♣