AMBRUS LAJOS: A kert parajok királynéja (káposzta)

A KÁPOSZTA – Átmentem a szomszéd faluba, Bobára, kedvenc virág- palántásomhoz. Minden évben onnét szerzem be a szükséges virágokat, palántákat, a parasztmuskátlitól a paradicsompalántáig és uborkáig. Öröm ott lenni a két nagy melegágyban és környékén: a gazda mindent készít, minden piaci nehézség ellenére; dinnyét, tököt, sokféle paradicsomot, tízféle paprikát, de dugványoz levendulát,

rozmaringot, leandert is. Az idén arra gondoltam, mi volna, ha kipróbálnám, miként Nadányi János, Bornemisza Anna udvari papja a Kerti dolgoknak leírása című fordításkönyvében mondja, a „kert parajok”, vagyis a vetemények „királynéját” – a káposztát? Ej-haj, annyit olvastam és búvárkodtam őkelméről, hogy ne csupán a közismert toposzokat írjam felőle. Luby Margit tunyog(matolcs)i gyűjtésének lakodalmi nagyvőfély-köszöntőjében például külön strófát is találni róla – pedig a szatmári szilvatermelésről írt szövegét lapozgattam egy régi Néprajzi Értesítőben. Majd utánanéztem, hátha ír valamit a régi ártéri szilváskertekről A parasztélet rendjében is, ám szilva helyett ott találtam a káposzta magasztalását:  

„… a káposzta az étkek vezére,
Nagy magyar hazának országa díszére.
Még királyoknak is gondjuk vagyon erre,
 Áldott föld az, ahol terem a gyökere.
Mégis nem dícsérem, dícsérje meg magát,
Mert belevagdaltam egy óldal szalonnát.
Tizenkét disznómnak elejét, hátulját,
Keresse meg benne, ki fülit, ki farkát.”

Lippay János, az első magyar nyelvű kertészeti munkában, az 1664-es Posoni kertben külön részt is szentel a káposztáknak, mégpedig akkori közismertségét is kiemelve. „Ez a’ Magyaroknál olly közönséges palánta, hogy alig élhet az szegény ember a’nélkül. Sőt a’ savanyú káposztát, még az eleinktül maradott névvel, Magyar-Ország címerének szoktuk nevezni. Azért ennek állatyárúl sem szóllok sokat, mikor minden ember ösméri.”  S rögtön a 17. századi szakácskönyvekben is fő helyre kerül: a Tótfalusi K. Miklós által kiadott 1695-ös Szakácsmesterségnek könyvecskéje rögtön öt káposztás étellel kezdődik: Káposzta kolozsvári módon, Töltött káposzta, Káposztát közönséges módon, Téjfeles káposzta, Új káposztát szalonnával. És A csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyvének első mondata is vele indít: „Az káposztás húson kezdem el, úgy mint Magyar- és Horvátország címerén.” S majd a legelső magyar regénynek tartott Törökországi levelekben is címerpajzsra emeli őt a levélíró Mikes Kelemen.

Termelik falun, konyhakertben, parasztkertben, uradalmak kertjeiben – a 16. századig a palánta fogalma a káposztát jelenti. Sok helyütt külön káposztáskerteket is fungálnak; K. Mátyus István, 17. századi orvosdoktor táplálkozási tudományában azt írta, hogy a káposzta „minden veteményeknek királynéja”. Egy 19. század végi „ínyestani földrajz” közlése szerint, melynek funkciója volt, hogy a kor jobb és igényesebb vendéglátósainak segítsen, merre és miféle konyhai alapanyagokat szerezhetnek be – szóval e gyűjtemény alapján  Magyarország legjobb káposztát termelő települései az alábbiak voltak:

• Amacz (Szatmár vármegye),
• Ásvány (Győr),
• Berkesz (Szabolcs),
• Bessenyő (Bars),
• Bögöz (Udvarhely),
• Demecser (Szabolcs),
• Egerbegy (Torda-Aranyos),
• Farkasd (Nyitra),
• Halászi (Moson),
• Harsány (Bihar),
• Hédervár (Győr),
• Nagy-Bodak (Pozsony),
• Nagydorog (Tolna),
• Negyed (Nyitra),
• Pátroha (Szabolcs),
• Ráró (Győr),
• Rozgony (Abaúj),
• Simánd (Arad),
• Szováth (Hajdú),
• Teplic (Liptó),
• Tököl (Pest-Pilis-Solt-Kiskun),
• Turzófalva (Trencsén),
• Ugra (Bihar),
• Vaád (Fogaras),
• Varanó-Csemernye (Zemplén),
• Vaskut (Bács-Bodrog),
• Védeny (Moson) és
• Zsolna (Trencsén).

És Krúdy Gyula, a régi magyar ételek nyakra-főre citált írója, bár rengeteget publikált a „gyomros matériáról”, szó szerint veendő receptet soha nem írt. Egyszer mégis kivételt tett – mert a honi étkek királyáról, a töltött káposztáról volt szó!

Történt, hogy a 20. század elején egy baráti társaság nevében levélbeli megrendelést küldött Glück Károly vendéglős mesterhez, melyben szakács-őseire hivatkozva mélyebben részletezi a „magyaros töltöttkáposzta” helyes elkészítési módját. És ezzel a levéllel a magyar gasztronómia történetében el is érkezik az a nagy pillanat, amikor egy rendesen elkészített töltött káposzta nem egyszerű magánügy többé – hanem a nemzet becsületbeli ügyévé magasztosul! Melynek fenségességéhez a párbajkódexek szigorával kell ragaszkodnunk. Ami számomra azt jelenti, hogy ugyan a káposztapalántát a szomszéd faluban, Bobán nyugodtan meg is vehetem, el is ültethetem, öntözhetem, pátyolgathatom, és bolháktól és csigáktól és hernyóktól és más kerti csúszó-mászóktól védhetem is, s mint a „kerti parajok királynéját” föl is nevelhetem, de rendes elkészítéséről a legsúlyosabb fővesztés terhe mellett szükséges gondoskodom!

„Kedves Barátunk – szól Krúdy örök figyelmeztetése az egyedül üdvözítő töltött káposzta helyes elkészítéséről –, Bothmer Jenő és Olty Tóni kedves barátaink május 5-én, este 8 órakor, Üllői út 85. földszint 2 számú új lakásukban lakásavató vacsorát rendeznek, melyre a „Titánok” nevében szeretettel meghívunk. Hő óhajunk, hogy ezt a hét személyre szóló, nem mindennapi vacsorát a te elismert kitűnő konyhád főzze meg és szállítsa rendeltetési helyére. Az első fogás magyaros töltött káposzta legyen. Ez étellel kapcsolatban engedd meg, kitűnő barátom, hogy én, akinek első őse szakács volt Beatrice királynő budai udvarában, némi útbaigazítással szolgáljak. A vékonyra vágott káposztát két nappal előbb főzesd meg jó puhára, és csak azután rakasd bele – összefőzésre – a szükséges kellékeket, nevezetesen: vastag marhaszegyet, füstölt disznóhús zsírosabb részeit, nem feledkezvén meg az oldalasok, csülkök, körmök, pirított füstölt szalonnák, ízesítőfűszerek, bors, paprika, babérlevél, kaporról sem. Drága Frigyesünk, nyomatékosan figyelmeztetlek, amennyiben e híres eledelből a felsorolt kellékek bármelyike hiányoltatnék, leesik fejedről a gasztronómia babérkoszorúja, amellyel csak nem régen ékesített a Budapesti Vendéglős Ipartestület. Második fogás, apróra pirított, töpörtyűs, juhtúrós galuska legyen. Amennyiben akadnának közöttünk kákabélűek, ezek részére rummal leöntött csurgatott palacsintát javallok. Italok dolgában szabad kezet adunk.

Budapest, 1901. április 29.
Meleg baráti üdvözlettel:
Krúdy Gyula”

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője