LIKŐRÖK – tojás, dió, kávé, csokoládé, narancs likőr

LIKŐRÖK – A nevezetes ünnepekkor, karácsonykor, ám legfőképpen húsvét táján előforduló, házi készítésű, így aztán kézművesnek is joggal nevezhető tojás, dió, kávé, csokoládé, és egyéb likőrök alkohol nélkül mit sem érnének. A becsben tartott alkohol előállításához azonban ismerni kell a desztilláció csínját-bínját. A desztilláció kimunkálását sokan egy késő 13. században élt katalán születésű alkimista, orvos és szerzetes, bizonyos Arnaldus de Villa Nova személyének tulajdonítják, pedig  ő aztán semmit sem fedezett fel.

A korabeli világ legnagyobb könyvtárával büszkélkedő muszlim Córdoba városában tanulva ismerkedett meg a Nílus deltájában élt 3. századi görög alkimista, Panapoliszi Zoszimosz, „a desztilláció művészetéről” írott, évezredekre visszamutató értekezésével. S, bár Arnaldus nem fedezett fel semmit, a desztillációt összefoglaló művével mégis jelentősen hozzájárult az alkohol európai népszerűsítéséhez.

A szörnyű kivonatok és a cukor

Amíg a kor nemegyszer szélhámos alkimistái az aranycsinálás titkát kutatták megszállottan, a boldogtalanul kopár cellákban élő ájtatos szerzeteseket leginkább az örök élet elixírje izgatta. Előállításához fűszereket, rügyeket, gyökereket, hajtásokat, virágokat, mindenféle, a kolostorkertben nevelt, s erdőn-mezőn gyűjtött növényt, drága fűszereket alapanyagul használtak teáikhoz. A mai háziasszonyok húsvéti likőrjeinek irányába való elmozdulást a mágikus erejűnek tartott élet vize (aqua vitae), vagyis az alkohol, és az örök élet elixírje kutatásának összekapcsolódása jelentette. A fejlesztésnek ebben a korai fázisában azonban, a titkos szerzetesi elixírek még leginkább csak keserűek, savanyúak, kellemetlen ízűek és büdösek

voltak, ami az örök élet minden kecsegtető ígérete ellenére is zavaróan hatott. A nádcukor és a méz drága és ritka volt még, ahogy az illatos keleti fűszerek is. Az elmozduláshoz olcsó fűszerekre, ezzel együtt az arab közvetítőkereskedelem kiiktatására volt szükség, amit végül a gyarmatosítás kora hozott el Európa gazdagjainak. A szerzetesek, patikáriusok számára is olcsóbbá váltak a szörnyű kivonataikat megízesítő, illatosító alapanyagok. A nádcukor, kávé, kakaó, fahéj, kardamom, gyömbér, szegfűszeg, szerecsendió, kínafakéreg (kinin), vanília, új ízekkel gazdagították a régi recepteket. Mindezekhez az újonnan ízlelt gyümölcsök széles választéka, a mangó, grapefruit, kenyérgyümölcs, keserűnarancs, s mások társultak.

A narancslikőr és a kényszer ereje

A fejlesztést a véletlenek, és a kereskedők veszteségminimalizálási törekvései is segítették. A Karib-tengeri Curaçao szigetéről Hollandiába exportált keserűnarancs (bergamott) például, az út során gyakran megromlott. Egy hirtelen jött ötlettel, a borzalmas gyümölcsöt a korabeli, szörnyű ízű, hibás szeszhez keverték, hogy az ízén ezzel valamit javítsanak, s, hogy keserű se legyen, cukrot is adtak hozzá. Egy újabb ötlettől vezérelve aztán azt is felfedezték, hogy ha ezt a borzasztó italt többször is újradesztillálják, akkor az alkohol gonosz íze is eltűnik. Ezzel pedig a narancslikőrt is felfedezték. A technológia birtokában a hollandusok, s mások, sorra fedezték fel az újabb likőrfajtákat és ízeket. Mindezek után talán nem túlzás azt állítani, hogy a modern likőröket valójában a hollandok fedezték fel, de persze az olaszok, franciák, s más népek sem maradtak le.

Chartreuse likőr

„Majd zöld likőrt öntött az úrnő. – Ez egyházi ital, emberke. Francia szerzetesek őrzik a titkát. Sokfelé hamisítják, de én papom révén hozzájutottam néhány eredeti palackhoz. Ben a pap italát is elfogyasztotta.” (Krúdy Gyula)

A 17. század elejéig a likőrgyártást továbbra is a szerzetesrendek végzik, s miközben a titokban tartott édes, vizes-alkoholos gyógynövény/fűszer kivonatok egyre inkább élvezeti cikké válnak, őrzik eredeti, gyógyító gyökereiket. A gyártó szerzetesrendek neve számos likőr nevében visszaköszön, azonban a mítoszt a marketing is igyekszik táplálni. A Bénédectine likőrt például, a legenda szerint Dom Bernardo Vincelli Benedek-rendi szerzetes alkotta (1510), ám a ma kapható ital receptjét valójában Alexandre Le Grand borkereskedő dolgozta ki (1863). A nevezetes Chartreuse likőr eredetileg a hosszú élet elixírje (Elixir de longue Vie) néven volt ismert (1605). Máig titkos recept alapján, közel másfélszáz összetevőből, továbbra is a karthauzi szerzetesek készítik.

• Napjainkban számtalan likőrt készítenek szerte a világon, s közülük a legtöbb ismert likőrtípus (növényi, gyümölcs, krém, tejszín, ánizs, stb.) valamikor a 12-19. század között alakult ki. AZ EU-ban ma készített likőrök közös tulajdonsága a viszonylag magas (min. 100g/liter) invertcukor-tartalom, valamint az általában 15-40 térfogat % közötti alkoholtartalom.

A tojáslikőr

A húsvéti kontyalávalók kétségtelenül legnevezetesebbike a krémes-édes tojáslikőr. Európában a 14. század óta számtalan kombinációban készítették. Mára világszerte elterjedt, már csak azért is, mert a tej/tejszín és tojás is könnyen hozzáférhető lett, s mert házilag készítve, 5°C-on érlelve, fogyasztás előtt a keményre felvert tojáshabot a sárgálló tojáslikőrbe keverve, a pohárba töltött italt kevés szerecsendióval megszórva a háziasszony büszkesége. Igazi ünnepi likőr.

Csíki Sándor♣