KÁVÉ, KONYAK ÉS DESSZERT – „Mit csinál hát az igazi demokrata a régi Pesten, ha gyalogos sétáiban néha meg-megáll?Bemegy a kávéházba ama bizonyos pikoló kávé mellé, amely kávéscsészének a mindenkori asztalon való megjelenése: mutatta a pesti polgár életét, sorsát, politikai pártállását. […] Ez a pikoló kávé hírt adott a polgár vérmérsékletéről,

aszerint, hogy mely kávéházban és mikor fogyasztotta el őt…” – írta mindezt Krúdy Gyula, 1925-ban, s nyomban hozzá is tehette volna, hogy, ahol kávé akadt, akadt ott hozzá illő konyak, s desszert is. Az angolok hamar megkedvelték, és a „burnt wine” (égetett bor) kifejezésre utaló brandy néven kezdték emlegetni. A luxuscikknek számító brandyt a London Gazette 1678-ban megjelent hirdetése “cogniacke brandy”, azaz, Cognac-ból származó égetett bor néven említi. A konyak jó nyereséget ígért, ami a szeszcsempészést is felélesztette. A csempészés a kávé történetét is végigkísérte, azonban a kor, és a következő évszázad igazán nagy üzlete a nyugat történelmét átformáló cukorkereskedelem lett, amivel a karibi nádcukor édes íze a kávéban és a desszertekben is elérhetőbbé vált.

Bécsben, az 1683-ban megnyílt „Hof zur Blauen Flasche” (Ház a kék flaskához) volt a legenda szerint az első kávéház. Ukrán-lengyel tulajdonosa a kávészerető bécsiek legnagyobb örömére, cukrot is tett a kávéba, és – új találmányként – tejet is. A London Gazette említett számának megjelenése idején, Anglia szerte már háromezer legális kávékimérés működött, és, akárcsak a brandyra, a kávéra is egyfajta agy-tonikként tekintettek. „A kávé, szigorúvá, komollyá és filozofikussá tesz bennünket”– írta Jonathan Swift angol író 1722-ben. S, miközben a teaivó angolok közül is egyre többen itták, II. (Nagy) Frigyes porosz király, arra való hivatkozással, hogy az alattvalói túl sok pénzt költenek kávéra, 1677-ben éppenséggel betiltotta a fogyasztását. Nagy Frigyes valamit kétségtelenül jól érezhetett, mert a porcukorral meghintett vasárnap délutáni kuglófjaikat gőzölgő filteres kávéval fogyasztó németek, a konyaktermelő franciákkal, és az édesszájú amerikaiakkal hármasban, a világ legnagyobb kávéfogyasztói.

Konyak és kávé

Az étkezést követő konyak és kávé összekóstolása során, annak megfelelően, hogy figyelmünket melyikre koncentráljuk inkább, a kávéval, vagy a konyakkal is kezdhetjük a vizsgálódást. Amennyiben a kávéra vagyunk inkább kíváncsiak, hörpöljünk a kávéból, ízleljük meg, majd kóstoljuk hozzá a konyakot, elemezzük, azután következzék egy újabb kis korty kávé. Ha a konyakra koncentrálunk, a sorrend megfordul.

A gyümölcsösség és savasság egyensúlya a konyaknál és a kávánál egyaránt fontos, a terroir azonban a konyaknál már jóval kevésbé érvényesül, mint a kávénál, ahol az ásványos, sós jegyek is erőteljesek lehetnek. A kávé pörkölése a konyaknak szerkezetet adó hordóhasználattal, érleléssel összemérhető jelentőségű. A pörkölés milyensége a kávé és desszertpárosításokhoz is jó kiindulópont. A konyak és kávé általában véve is jól illenek egymáshoz, ezért könnyen találhatunk különlegesen összeillő párokat.

Kávé és desszert

A kávé fajtáján, eredetén túl, igen fontos az új ízekkel, illatokkal gazdagító pörkölés. A gazdag, súlyos desszertekhez általában sötétebbre pörkölt, a könnyebb desszertekhez világosabbra pörkölt kávé illik. A sima, lágy ízű, aranybarna színű kávékhoz inkább könnyű kekszek, sütemények, főzött és friss gyümölcsdesszertek, habcsókok illenek.

A jól lekerekített, robosztus, mély, barna színű kávék mellé könnyű textúrájú, krémes desszertek, crème brûlée, tiramisu, vagy flan való, de jó hozzá a fűszeres almás pite, a répatorta, a friss gyümölcsökkel díszített sajttorta is. A telt, gazdag, testes kávékhoz kávéízesítésű desszert, jégkrém, tömörebb sajttorta, muffin, croissant, mousse, truffle, és más csokoládé desszertek, karamelles, diós desszertek illenek jól.

Konyak és desszert

A konyak jóval inkább párosítható az ételekkel, mint az fogyasztási szokásainkból kiderülhetne. Az ételek, desszertek a konyak alkoholtartalmát is puhíthatják, amivel az alkohol kiváltotta trigeminális-érzetet, fájdalmat csökkentik. Az alkoholt legömbölyítő hatású a tejszín, a tej, a tejkaramella, a marcipán, a méz, a pörkölés, a cukor, a csokoládé és más édességek, valamint a kávé is.

Az alkoholt megszépítő desszertekkel való összekóstolás nem nyomja el a konyakot, annak magas savtartalma miatt az ital zamatai továbbra is élénkek maradnak és átragyognak a desszerten. Az alkohol lágyítása után érdemes a konyak textúrájára is figyelemmel lenni. A konyak texturális komponensei az édes, savanyú, keserű, sós és fanyar hatás. Akár a harmóniát, akár a kontrasztot keressük, a textúra meghatározásának biztosnak kell lennie. A konyak általában könnyen a desszert fölé kerekedik, ami kényelmes, de ellenkező hatású is lehet, ezért, ha a textúrák hangolása már megtörtént, harmadik lépésben, elkezdődhet az ízek finomhangolása. A konyak gyümölcsös jegyei, a körte, alma, dinnye, citrom, narancs, leginkább a szőlőből, borból erednek. A karamell, tejkaramella, vanília, és az olyan fűszerek, mint a fahéj, szegfűszeg, bors, gyömbér, kardamom, szegfűbors ízét a francia tölgyfahordó adja. A hosszú hordós érlelés az érett, aszalt gyümölcsök, füge, aszalt szilva, datolya, makadámdió, dió, mandula ízét, és a finom virágosságot is előhozza. Az ásványosság és földesség keserűcsokoládés és dohány zamatokat kölcsönözhet a konyaknak. A desszertekkel kapcsolatot teremtő egyéb ízjegyek a marcipán, a briós, a brulée és toffee is.

Kávé, konyak és desszert

Az ételpárosítások gyakorlata többnyire alig merészkedik túl az egy étel, egy ital világán. A kávé, konyak és desszert összeillőségének keresése ezért is mutat túl a hagyományokon. Véletlen szerencse, hogy a trió tagjai általában szépen harmonizálnak egymással, ami biztos alapját adja annak, hogy nagyszerű zamatok születhessenek. A siker útja a lehető legtöbb közös vonást, ízt, illatot, textúrát mutató konyak, desszert és kávé összeillesztése. A fentiek szerint, ilyen lehet például egy vasárnapi ebéd utáni crème brûlée, konyakkal, kávéval.

Csíki Sándor