ÉLELMISZER és EGÉSZSÉG – az élelmiszerbiztonság története

ÉLELMISZERBIZTONSÁG – Az emberiséget fenyegető legelterjedtebb egészségügyi veszélyforrás neve: élelmiszer. Ennek a veszélynek nap, mint nap, és kivétel nélkül, valamennyien ki vagyunk téve, ezért a rendelkezésre álló táplálék egészségessége továbbra is kulcskérdés. Ennek tudatában meglepő, hogy a megbetegedések súlyához és a halálesetek elképesztő számához képest, a történelem során az élelmiszerbiztonságra

csak kevés utalást találunk. Történt mindez annak ellenére, hogy az élelmiszerromlást már a régmúltban is felismerték, és a romlott élelmiszerek és megbetegedések közti kapcsolatról is akadt rendszeres tapasztalatuk, bár ezek valódi okairól a 19. századig mit sem tudhattak. Az áttörést a mikroorganizmusok és az élelmiszerromlás közti összefüggések felfedezése jelentette. Mindezzel együtt rádöbbentek arra a növekvő mértékű veszélyre is, amit az mezőgazdaság, és a jelentős haszonnal kecsegtető globalizálódó élelmiszeripar termékei okoztak.

„Élelmiszer: minden olyan növényi, állati – beleértve a mikroorganizmusokat is – vagy ásványi eredetű anyag, amely változatlan, előkészített vagy feldolgozott állapotban emberi fogyasztásra alkalmas.” (1995. évi XC. törvény)

Mózes és Konfucius

Ugyan az élelmiszerbiztonság valódi történetéről csak a 19. századtól kezdődően beszélhetünk, ám ennek megszületéséig felfedezések, találmányok és törvények hosszú sora vezetett el. Az élelmiszerekkel kapcsolatos legrégibb ismert szabályok a súlycsonkítás és a hamisítás üldözéséhez teremtettek törvényi alapot. Az ókori tiltásra az ószövetségi Bibliában, Mózes harmadik könyvében is találunk példát, miszerint:

„Ne legyetek igazságtalanok az ítélkezésben, hosszmérték, súlymérték és az űrmérték használatában. Legyen hiteles a mérleged, a súlyod, hiteles a mértéked és a vékád.”

Az időszámításunk kezdete előtt fél évezreddel íródott, Lun-yü című kínai bölcseleti mű X. fejezetében Konfucius (i.e. 551-479) étkezési szabályai között az is szerepel, hogy a Mester

„Nem evett hőtől, nedvességtől romlott, savanyúvá vált rizst, sem romlott halat és húst. Nem evett olyat, ami elszíneződött, vagy rossz ízű volt, sem semmit, amit kellően nem főztek meg, vagy nem volt szezonális.”

Konfucius élő hatásának késői vetületeként, a kínaiak még ma is ódzkodnak a nyers ételektől, mondván, hogy „ami megfőtt, megsült, az nem lehet mérgező.” A legelső, kétezer évvel ezelőtt íródott „élelmiszerbiztonsági” kézikönyvek egyikét, ugyancsak a kínaiaknak tulajdonítják, ahogy a teaivás szokásának elterjedésében is leginkább a fertőzött vizek forralását emelik ki.

Egyiptom és Róma

Az élelmiszerek romlását megakadályozó élelmiszer-tartósítási eljárások, mint a szárítás, füstölés, fagyasztás, sózás, zsírban sütés (konfitálás), később a biológiai úton történő savanyítás (kovászolás), a társadalmak életét és éves ritmusát hatékonyan formáló jelentőségre tettek szert. Megszülettek a többletként termelt élelmiszerek biztonságos raktározására szolgáló első építmények is. Közel-keleti földművelő közösségek már tizenegyezer esztendővel ezelőtt, öt-tíz négyzetméter alapterületű, korszerű tárolókat építettek (Dhra, Jordánia), majd, évezredekkel később, az ókori egyiptomiak használtak elsőként nagyméretű gabonasilókat. Ezekben a száraz belső terű építményekben raktározták a bő esztendők gabonáját, anélkül, hogy abban a penészgombák kárt tehettek volna. A Nílus deltájában épített városok raktáraiban azonban a penészgombák és a velük megjelenő gombatoxinok is jóval gyakoribbak lehettek, amint arra – a feltételezések szerint – a bibliai tízedik csapás, az elsőszülöttek halálának drámai története is utal.

A kínai mellett az ókori Római Birodalom volt az első olyan ismert társadalom, ahol a zöldségek, gyümölcsök, s más alapanyagok frissességére valódi figyelemmel voltak. Az élelmiszerbiztonság fontosságának korai és szélsőséges példájaként, a mérgezéstől rettegő gazdag rómaiak konyhájában a szakács rabszolga különösen fontos bizalmi szerepet töltött be. A rómaiak a sózással történő, vízelvonásos tartósításnak is mesterei voltak és hűtve is tároltak, például vad spárgát az Alpok barlangjaiban. A hőmérséklet hatásáról is akadt tapasztalatuk, és a húst, halat rövidebb időre, hideg vizű patakokban hűtötték. A zöldségek tárolására használták a vermelést, és a pincék előnyeit is jól ismerték.

Semmelweis és Koch

Az élelmiszer eredetű megbetegedések okaira vonatkozó első megbízható ismeretek alig háromszáz esztendőre nyúlnak vissza. Arisztotelész (i.e. 384-322) és a görög természetfilozófusok még az élet spontán keletkezésében hittek, s úgy képzelték, hogy a rovarok és egyéb állatok a földből, trágyából, levelekből, vagy más állatokból, véletlenszerűen jönnek létre. Francisco Redi itáliai orvos volt az, aki ezt az ókori állítást először cáfolta (1668). Redi nyers hússal végzett kísérletei ékesen bizonyították, hogy a húsból kikelő nyüvekhez peterakó légyre van szükség, azonban Arisztotelész tudományuraló tekintélyével szemben mindez kevésnek bizonyult, s tudóstársait nem győzte meg. A spontán születés elméletét kerek száz esztendővel később, egy tudós pap, Lazzaro Spallanzani cáfolta meg. Spallanzani – Louis Pasteur előfutáraként – olyan folyadékokat forralt fel, amelyekben, normál körülmények között, hemzsegnek a mikroorganizmusok. A felforralt (sterilizált) folyadékkal teli edényeket lezárta, majd azt tapasztalta, hogy a tartályokban hosszú idő elteltével sem jelent meg az élet.

A baktériumok felfedezése, majd az emberi és állati megbetegedések és a baktériumok közti ok-okozati összefüggések kutatása a tisztaság fontosságának 19. századi felismeréséhez is elvezetett. Az élelmiszerbiztonság szerepét is hangsúlyozza, hogy a kézmosás és tisztaság Semmelweis Ignác megfogalmazta fontossága (1847) után bő 160 esztendővel, még mindig a személyi higiénia hiánya jelenti az élelmiszer eredetű megbetegedések egyik legfőbb okát.

Louis Pasteur 1860-as és 1870-es években írt, fermentációval és „pasztőrözéssel” foglalkozó munkái a betegségek és a mikroorganizmusok szoros kapcsolatára mutattak rá. Ugyanebben az időben (1872), a bakteriológia tudományát megalapozó német Ferdinand Julius Cohn az első, aki a baktériumok rendszertanán is dolgozik. Az 1880-as években az ugyancsak német Robert Koch már elkülönített baktérium törzsekkel, szintenyészetekkel kísérletezik a laboratóriumában. Koch kutatásainak egyik fő eredményét a betegség és mikroorganizmus közti kapcsolat megállapítására kidolgozott „Koch-posztulátumok” adják. Asszisztense az a Julius Richard Petri, akinek a kezdeményezésére a lapos, fedővel állátott üvegedények (Petri-csészék) a laboratóriumokban elterjedtek. 1947-ben Joshua Lederberg és Edward Lawrie Tatum a baktériumok ivaros szaporodását is felfedezte, amivel a baktériumok genetikája felé nyitottak utat.

Paraziták és baktériumok

Az első kezdetleges holland mikroszkópok már a 16. század végétől (1590) bepillantást engedtek a szemmel nem látható apró lények világába. Mindennek ellenére, az élelmiszer eredetű megbetegedésekért felelős mikroorganizmusok felfedezése és kutatása is csak igen lassan bontakozott ki.

• 1835-ben James Paget és Richard Owen elsőként írnak le egy patkányok és sertések által terjesztett élősködő fonalférget, a trichinát (Trichinella spiralis). 1860-ban Friedrich Albert von Zenker és Rudolph Virchow a „trichinózis” klinikai tüneteit is leírta, s bár a Trichinella és a „trichinózis” is ismeretek voltak, e kettő közti kapcsolat felismerésére még jó ideig várni kellett.
• 1855-ben azonosítják az Escherichia coli nem-patogén formáját.
• 1857-ben az angol William Taylor felfedezi, hogy a tej is terjeszthet hastífuszt.
• 1885-ben egy amerikai állatorvos, Daniel Salmon egy élelmiszerrel terjedő, lázzal járó emésztőszervrendszer-gyulladás kórokozóját írja le. Ez a Salmonella.
• 1888-ban August Gärtner német mikrobiológus, marhahús okozta ételmérgezéses esetből elsőként izolálja a Bacillus enteritidis nevű kórokozót.
• 1895-ben egy belga bakteriológus, Emilie Pierre-Mare van Ermengem egy ritka, de veszélyes élelmiszer okozta bénulásos betegség, a botulizmus baktériumát (Clostridium botulinum) különíti el sonkából. Kimutatta, hogy a húsban a baktérium oxigénmentes környezetben is növekszik és a termelt toxin okozza a megbetegedést.
• A tudományos módszerek túlbuzgó alkalmazására is jó példa M.A. Barber, aki 1914-ben háromszor is ellátogatott egy Fülöp-szigeteki farmra, ahol aztán mindhárom alkalommal meg is betegedett. Gyanította, hogy a tőgygyulladásban szenvedő tehenek teje lehetett az ok, ezért a tejből két palackkal haza is vitt. A tejet öt órán át hagyta állni, majd ivott belőle. Két óra múlva beteg lett, s ugyanazokat a tüneteket tapasztalta magán, mint a farmon szerzett betegségénél. Ezt követően, a fertőzött tejből egy baktériumot (Staphylococcus aureus) izolált. Ezt steril tejbe oltott, majd az így megfertőzött tejet két önkéntessel megitatta, akik ugyanazokkal a tünetekkel betegedtek meg, mint ő. Ezzel Barber bizonyította, hogy a humán megbetegedésért a tejelő tehenek tőgygyulladását kiváltó, tejjel közvetített Staphylococcus aureus a felelős.
• Újabb évtizedek múltán (1945) a Clostridium perfringens volt az első baktérium, amelyről felismerték, hogy élelmiszer eredetű megbetegedést okoz.
• Ezt követően meglepő, hogy egészen az 1975-1985 közötti időkig még olyan jelentős korokozók, mint a Campylobacter jejuni, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli O157:H7 és a kolerát okozó Vibrio cholerae élelmiszerbiztonsági jelentőségét sem ismerték fel.

Háborúk és vágóhidak

Az élelmiszeripari kutatások egyik legnagyobb megrendelője mindenkor a hadsereg volt. A leveskockákhoz, tápszerekhez elvezető 18. századtól kezdődő kutatások, a konzerv feltalálása (Nicolas Appert, 1810), a margarin (Hippolyte Mège-Mouriès, 1869), s számos más eredmény, mind a (többnyire francia) hadsereg pályázataira, ösztönzésére született. A hadseregek és az ipari forradalommal rohamosan növekvő számú városi lakosság ipari léptékű ellátása egyre nagyobb üzletté vált. Kialakult az élelmiszeripar, ami újabb élelmiszerbiztonsági kockázatok megjelenését is magával hozta. A 19. század második felében a konzervhús előállítása már általánosan elterjedt, s népszerű, ám számos veszéllyel is járt, melyek közül a tartósításra használt mérgező nehézfémsók és a gondatlanságból adódó mikrobiológiai szennyeződések és ételromlás szerepeltek az első helyen.

Jól mutatja mindezt, hogy míg a Spanyol-Amerikai Háború (1898) csatáiban 379 amerikai áldozat volt, a romlott húskonzerv okozta megbetegedésekbe több mint 1000 katona halt bele.

Az élelmiszer vásárlás kockázatos vállalkozás volt, különösen a szegények számára. Az élelmiszerek gyakran rovarokkal szennyezettek és hamisítottak voltak, emellett a reklámozásban általánossá vált a valótlanságok hirdetése. A ma is előforduló húshamisítás mindennapos gyakorlat, amire Chicago 19. század végi hatalmas vágóhíd városa, Packingtown is példát szolgáltatott. Egy korabeli versike szerint

„Kisbáránya is volt Marynek,/ S mikor látta, hogy beteg lett,/ Packingtownba szállította,/ S a bárányból ott csirke lett.”

Ez időben az élelmiszerek előállítására és értékesítésére, a higiéniára vonatkozóan még alig akadtak szabályok. Sorozatos botrányok és mérgezések vezettek el oda, hogy a 20. század elején egyre több szabályozás és hivatal jelent meg világszerte.

Az élelmiszerbiztonság globális súlyát jelzi, hogy a WHO – sejthetően alábecsült – adatai szerint, csupán az élelmiszer eredetű „hasmenéses megbetegedések” évente 2 millió ember halálát okozzák. Az USA-ban minden évben legalább 80 millió ilyen megbetegedés fordul elő, s ezek közül 5-10 ezer halálos kimenetelű. A megbetegedések Európában is gyakoriak, és az élelmiszer-egészségügyi botrányok, hamisítások az élelmiszerbiztonságot Magyarországon is a figyelem középpontjába emelték.

Magyarország

Az élelmiszerbiztonság hazai története is a törvényekkel és szabályozással írható le legszabatosabban, tudva, hogy ezek, egyszersmind, a korról is hiteles képet adnak. A legkorábbi hazai szabályozások egyike, a mértékegységek egységesítésére vonatkozott. Luxemburgi Zsigmond az 1405. évi (II.) VI. törvénycikkben arról rendelkezik, hogy az összes gabonaneműekre, borokra és élelmiszerekre vonatkozóan

„a budai suly- s másféle mértéket és rőföt az egész országban meg kell tartani”.

A törvény be nem tartóinak büntetése áruelkobzás volt. Az élelmiszereket érintő, első és átfogó szabályozásnak az „1876. évi XIV. törvénycikk a közegészségügy rendezéséről” című törvény tekinthető. Ez a törvénycikk tiltotta az egészségre káros élelmiszerek előállítását és forgalomba hozatalát, ám nem intézkedett a végrehajtás ellenőrzéséről. A törvény 14. paragrafusa szerint:

„Ártalmas gyümölcsnek, gombáknak, valamint minden romlott, hamisított vagy ártalmas anyagokkal kevert tápszereknek és italoknak árulása, nemkülönben az ezek előállítására és eltartására szolgáló, egészségre ártalmas edényeknek készítése és használása tilos.”

Az 1889-ben létrejött „Földmívelődési Minisztérium” első intézkedései közé tartozott az 1893-ban kiadott, a borhamisítás visszaszorítását célzó, a borkészítés tel­jes vertikumát szabályozó bortörvény. A hazai élelmiszer-felügyelet és a piac-rendészet alapjait „a mezőgazdasági termények, termékek és czikkek hamisításának tilalmazásáról” szóló „1895. évi XLVI. törvénycikk” teremtette meg. Ennek első paragrafusa szerint

„A mezőgazdasági termények, termékek és czikkek, jelesül: tej és tejtermékek, állati és növényi zsírok, zsiradékok, olajneműek, továbbá gabona-, liszt- és az ebből készült tésztaneműek, méz, paprika, általában vető- és fűmagvak, abraktakarmány és trágyaneműek hamisítása, valamint a hamisítottak forgalomba hozatala tilos.”

A termelőüzemek és elárusítóhelyek ellenőrzését a 20. század elején (1909) a Földmívelésügyi Minisztérium hatáskörébe tartozó vegykisérleti állomások kezdték el. Ezek a törvényhatósági intézmények

„az élelmiszerek és élvezeti cikkek hamisítatlanságát ellenőrzik; mindennemű kémiai vizsgálattal, anyagéi címzéssel foglalkoznak; főként a mezőgazdasági életben fontos kérdések tudományos kutatásával, szakvéleményekkel, szak- és népszerű közleményekkel és előadásokkal segítik a termelést és értékesítést.”

A II. világháború után, a tervgazdálkodás éveinek első átfogó élelmiszertörvénye az 1958. évi 27. számú törvényerejű rendelet, amit többször (1976, 1988) is átdolgoztak és korszerűsítettek. Egy, az uniós felkészülés során hatályba lépett újabb törvénnyel (1996) az uniós jogharmonizáció területén elvárt lépések többsége is megtörtént. Ez később teljessé vált, ahogy a Magyar Élelmiszerkönyv is. Az EU elvárásainak megfelelően, 2003-ban megalakult „Magyar Élelmiszer-biztonsági Hivatal” 2012 márciusa óta már „Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Élelmiszerbiztonsági Kockázatértékelési Igazgatóság” néven működik, azzal a céllal, „hogy a termőföldtől az asztalig megvalósuljon az élelmiszerlánc-biztonság”, amire, mint azt a hús- és sajthamisítási botrányok, aflatoxinos tejek, növényvédőszer maradvánnyal szennyezett zöldségek, etc. is igazolják, továbbra is szükség van.

Csíki Sándor♣