AMBRUS LAJOS: Édeskömény – ehető gyökerétől a magjáig

ÉDESKÖMÉNY – Az édeskömény (Foeniculum vulgare) a régebbi füveskönyvekben mint bécsikapor, magyar ánizs, nagykömény, németkömény, olaszkömény, olasz kapor, római kapor szerepel – klasszikusan fűszeres illóolajtartalmú ernyővirágú gyökérnövény. Évelő, a gyökerétől a magjáig minden része ehető.  Tudományos nevéről a magyar receptes könyvekben fenikulomnak is említik; a csáktornyai Zrínyi-udvar 17. századi kéziratos szakácskönyve (1662 előttről)

a Körtvélt főzni részletes receptjében megjegyzi, hogy „anisom helyett tehetsz fenikulumot.”  Veszelszki 1798-as füveskönyvében már kerti édesköményként említi, noha ő is az olaszkapor címszó alatt tárgyalja, mint pár évvel korábban Csapó is a Kapor (olasz) címszó alatt, ahogyan Lippay is Olaszkapornak fordítja.

Tudományos nevét (Foeniculum) Plinius használta először a latin foenum (széna) kicsinyítéseként és szemgyógyszerként írja le. A nemzetség 5 tagja közül az édeskömény a legismertebb; Dél-Európában és Elő-Ázsiában honos, de már a görögök is ismerték. Görög neve ’marathron” volt (vö. Maraton). Nálunk is sok helyen termesztik, de néha elvadul.  3-5 évig él, ám vannak egyéves termelt fajtái is.

Csapó József 1775-ös leírása szerint „Levelei, szárai ollyak, mint a’ Kaporé, tsak hogy világos zöldek és kevéssé vastagabbak ’s nagyobbak, szaga az egész fűnek ollyan mint az Anisé. Vad-Anisnak is lehetne nevezni.”. Gyökere 30 cm hosszúságot és 2,5 cm vastagságot is elérhet, orsóalakú, kívül piszkosfehér, belül tisztafehér és húsos. Szára 1-2 méter magasra is megnő, hengeres, fehérbélű. Levelei szórt állásúak, többszörösen szárnyaltak. Levélkéi vékony szálas-fonatosak, összetett ernyője 15 virágú – ernyői laposak, virágai termékenyek. Termése („magva”), a Foeniculi fructus gyűjtendő, amely jellemző illatú, erősen fűszeres, édeskés, kissé csípős ízű és szaga az ánizsra emlékeztet. Gyűjteni szokták gyökerét is, ez a Foeniculi radix, amely szintén fűszeres illatú és fűszeresen édes ízű.

Legjobban szereti a meleg fekvésű, mélyrétegű, jól megmunkált, nem túl száraz, erőteljes vályogtalajt és a homokos vegyületű vályogot. A „közönséges Olasz kapor mindenféle eget, földet elszenved” mondja róla Lippay János az 1664-es Posoni kertben, „noha természeti szerént inkább a’ meleget, hogy nem mint hideget: köves helyet, hogy nem mint igen zsíros földet szeret. Agyagos földet semmiképpen nem kedvell: kikeletkor, ősszel is vethetni őtet, és a’ tájban is elültethetni iffjantá, ha igen sűrűven nőlnek.  Mindazon által az édes Olasz kaport hasznosabb kikeletkor magon vetni, hogy nem mint ősszel; mert így mind édessebb, s mind nagyobb magú lészen.”

Jó, száraz, napos kitettségű földbe kell vetni – a friss trágyát nem kedveli (csak az előveteményt trágyázzák), mert a friss trágyától gyökerei barna foltosak lesznek. Az első évben későbben, szeptember végén, október elején, második és harmadik évben szeptember elején érik. Általában a középső ernyői korábban érnek, ezeket azonnal gyűjthetőek, rendszerint ezek adják a legjobb vetőmagot. Az első év őszén a zöld része lekaszálható takarmány céljára. Terméshozama kat. holdanként az első évben 3-4 q, a második évben 6-7 q, míg harmadik évben 4-5 q termés várható. Amellett 20-25 q szalmát is ad, amely igen jó takarmány.

A termés forrázatát köhögés- és görcscsillapításra, továbbá étvágyjavítóul használják, de alkalmazzák szemborogatásra is. Külső hasznai közt említik a régi füveskönyvek, hogy a „köhögő ember igyék a’ gyökeréből főtt vizet”. Veszelszkinél ekként szerepel: „Ha a’ gyökere’ porával vízben vagy borban élnek véle, hasznos a’ fúlladozó, köhétselő embernek, úgy azoknak is, a’kiknek a’ gyomrok tele van sürű nyállal: mert azt kitisztítja; az Asszonyoknak megrekedt méhannyát megindítja; és a’végre ferdőt is készítenek belőle; a’ főtt gyökere vizét ha isszák, megrekedt vesét, nehéz vizelletet gyógyít.” Csapónál: „Asszonyoknak tejet bővítik a’ magok, mellyeket gyakran rágjanak”. És: „Homályos szeműeknek is jó ez magokat gyakran szájokba forgatni”.

Az édesköményt a kelet-alpesi német lakosság kenyérbe süti, mint nálunk a konyhaköményt. A  Püspökenyér édesköménnyel receptje is ismert. Már Lippaynál is szerepel konyhai használata: „Az Olasz kaporral az étkekben szintén úgy élhetni, mint a’ közönséges kaporral, mind levelével, mind magvával, az Misculantiában, és Sásában is. A’ bokor magvának teteit, mikor uborkát vagy más fűnek szárát bésózzák, köziben rakják: sőt magánossan is ugyan ezt mind levelestül, eczetbe bésózhatni, mint az uborkát. A’ gyönge szárát, minek előtte még magba nem ment, mind levelestül az asztalra adgyák, főképpen az öregnek: és azt nyersen eszik sóval, borssal, a’ki akarja olajat, eczetet tölthet reá. Az magvát is frissen, Augusztusban ehetni”.  Magjait levesekbe, halételekbe főzik, gumóját lereszelik és káposztasalátához adják.  De a gumóját lereszelve készíthetünk leveseket, főzeléket, mártásokat is; halhoz, lazachoz, sültekhez is párosítják.

Az édeskömény kellemes melegséget és jó vért ád – a növény virága sárga-szépen hajladozik a mezőn mindenfelé. A legcsábítóbb balzsamfüvek közé tartozik és majd minden füvek közt leginkább kedvelik a méhek. Veszelszki, a rejtélyes életű magyar fűvész az édeskömény varázsos csáberejéről jelenti, hogy az okos és praktikus méhesgazdák

„a’ méhkasokat a’ fűnek megzúzott leveleivel belölről meg szokták dörsölni, ’s kenni, hogy az méhek örömössebb benne maradjanak”!

Ambrus Lajos József Attila-díjas író, a blog állandó vendégszerzője