CSIGAKAVIÁR – A csigák között hazánkban is sok a védett faj. Az éti csiga is az, ám a gyűjtésére engedélyezett és meghatározott időszak alatt mégis mintegy 2000 tonna élősúlyú 30 mm, vagy annál nagyobb házátmérőjű állat gyűjthető össze. Ez a „vadászidény” április 1-től egészen június közepéig tart. Hazánkban, és Európa sok országában az éti csiga sokak számára maga „A” csiga. Franciaországban a Helix négy faját is fogyasztják. Közülük a Helix pomatia Európa legnagyobb

szárazföldi csigája, Magyarország pedig egyike a legnagyobb gyűjtőknek. Az éti csiga fás, bokros helyeken, ligetekben, nedves kertekben él. Tápláléka zöld növényi részekből áll. Főként nedves időben, harmatos fűben jár táplálék után. Petéit földbevájt kis üregekbe rakja, azonban mielőtt ez megtörténne, a csigáknak párzaniuk is kell.

 

A csigák párosodása

A peterakást a párzás előzi meg, amelyről már csak azért is szót kell ejteni, mert ezen a nem elhanyagolható fontosságú területen a csigák mindenképpen kimagaslanak a népes mezőnyből. A csigák között ugyan akadnak szép számmal váltivarúak is, azonban az igazán érdekes viselkedést a hímnős, azaz egyszerre hím és női ivarú fajok mutatják. Ilyen az éti csiga is. A fauna 15-18 százalékát jellemző hímnősök világa sok szempontból is jelentősen különbözik a váltivarúakétól. E szaporodási forma terjedésére vélhetőleg a jövőben sem lehet számítani, mivel alapvetően kevesebb evolúciós előnnyel jár, mint a nemek különválása, azaz a váltivarúság. A hímnősek, így a csigák is, a párzás során kölcsönösen megtermékenyíthetik egymást, miközben kölcsönösen meg is termékenyülhetnek. Több, legalább négy szárazföldi csiga családba tartozó hímnős faj egyedei a párzás során partnereikbe még az Ámor nyilának nevezett mésztűket is döfnek. Ezek hossza akár 9 mm is lehet és számuk a néhányszori dárdadöféstől a sok ezerszeres döfködésig is terjedhet. Japán vizsgálatokból úgy tűnik, hogy a párzás „modernebb” módjának a dárdadöfések számának csökkenése számít, míg a sokszoros döfések evolúciósan ősibb mintát követnek.

Amikor két hímnős csiga találkozik, akkor olyan testhelyzetet igyekeznek felvenni, amely lehetővé teszi, hogy egymás ivarnyílásába kölcsönösen át tudják juttatni a hímivarsejtjeiket. Mielőtt ez megtörténne, az ivartraktus körüli nyálkatermelő mirigyek által készített dárdákat lőnek egymás testébe. E dárdák szerepe a szaporodásban az, hogy a partner csigába juttassák azt a nyálkát, amelytől az eltalált állatban majd számottevően megnő a megtermékenyítés hatékonysága. Azok a csigák, amelyek ezekkel a dárdákkal sikeresen képesek a partnerüket megtorpedózni, jelentős előnyhöz jutnak génjeik továbbadásában, amit az is mutat, hogy akár kétszer annyi utódjuk is születhet, mint azoknak, akik elvétették a „dárdavetést”.

A lerakott petékből az édesvízi és szárazföldi csigák többnyire közvetlenül, lárvaalak nélkül fejlődnek ki, de ebből a petéből készül a ritka, és éppen ezért igen drága csigakaviár is.

 

A csigakaviár (Caviar d’escargot)

Régtől fogva vitathatatlan tény, hogy szeretjük a csigákat. Óvodás korban versikéink, mondókáink, idősebb korban azonban már ínyenckedésünk tárgyává is válnak. A csiga talpát petrezselyemmel, vajjal, fehérborral, kakukkfűvel, fokhagymával fogyasztják.

Különösen francia honban, ahová a magyar csiga nagy része is kerül. A csigakaviár azonban még viszonylag új a piacon, csupán az 1980-as évektől kezdődően került kisebb mennyiségben a franciák asztalára. A csigakaviár (Caviar d’escargot, vagy Oeufs d’Escargot) tehát, a csiga petéje. A kereskedelmi forgalomban is kapható ínyencségnek az igazi kaviárral ellentétben nincs karakteres íze, ezért kizárólag a fűszerezéstől függ, hogy milyen ízűnek érezzük. A legnevesebb előállító, a francia De Jeager a legkiválóbb minőségűnek számító „fleur de sel de Guérande” sóval ízesített lében, egy leheletnyi rozmaring kivonattal ízesítve kínálja. Ez a cég kiterjedt kutatások után ma már mintegy 60000 csigát tart a farmján kaviár. Egy csiga évente egyetlen alkalommal, és alig 100 petét rak, ami csupán 4 g.

A Caviar d’escargot ritka kulináris élmény, ezért az ára is ennek megfelelő: 50 g csigakaviár átlagosan 120$. A hideg, de nem túlhűtött, és a fogyasztás előtt a hűtőszekrényből kellő időben kivett kaviárhoz leginkább jégbehűtött Champagne javasolható, akár eperrel is.

• (Végezetül egy remek összeállítás. Nem kell hozzá franciául tudni, hogy az előzőek után értsük és élvezzük a videót.)

Csíki Sándor♣