GASZTRONÓMIAI Trendek címmel immár 7. esztendeje, hogy minden év végén, vagy január első napjaiban megjelenik a FOOD&WINE trendekről szóló írása. Ezeknek a jóslatoknak a gerincét az amerikai National Restaurant Association (NRA) legfrissebb felmérése adja. 2014 végén az American Culinary Federation (ACF) tagjai közül, a korábbi évekhez hasonlóan, közel 1.300 séf

nyilatkozott a szokásos év végi körkérdésre válaszolva arról, hogy:

Mit tart 2015 legfontosabb trendjeinek?

TOP 10 ételtrend – 2015

Akik a korábbi évek FOOD&WINE oldalain megjelent hasonló összeállításait ismerik, aligha lepődnek meg a listán, mivel, lényegét illetően, az első négy helyen továbbra sincs változás, ám a következő hat helyen némi átrendeződés már tapasztalható az előző évhez képest. A lista továbbra is tanulságos.

1. Helyi eredetű húsok és tengeri alapanyagok használata – (változatlan)
2. Helyben termesztett termékek – (változatlan)
3. A környezet fenntarthatósága – (változatlan)
4. Egészséges gyermek ételek – (változatlan)
5. Természetes alapanyagok/ minimálisan feldolgozott élelmiszerek –  (Korábban nem szerepelt a TOP 10-ben)
6. Új metszésű húsok – (Korábban nem szerepelt a TOP 10-ben)
7. Hiper-lokális beszerzési források (például az étterem kertjéből) – (2014-ben a 6. helyen volt.)
8. Fenntartható tengeri élelmiszerek – (Előrelépett egy helyet.)
9. Az élelmiszer-veszteség csökkentése/ kezelése – (Korábban nem szerepelt a TOP 10-ben)
10. Tanyasi termékek

2014-hez képest kiesett a TOP 10 trendből, és hátrébb sorolódott, a:

• nem búzából  (quinoa, rizs, hajdina, stb.) készülő tészta – (11. hely)
• glutén-mentes konyha – (12. hely)

2009 óta, még ha változó súllyal is, de folyamatosan a TOP 20 közé tartoznak:

• a helyben termesztett termékek,
• az egészséges gyermek ételek,
• a glutén-mentes konyha, a
• fenntartható tengeri halászat,
• az egészség/tápérték,
• az új metszésű húsok (Denver steak, tri-tip, etc.),
• az ősi gabonafélék (kamut, amaranth, tönkölybúza),
• az etnikailag inspirált reggelik (ázsiai ízesítésű szirupok, kókusztejes palacsinta),
• a nem-hagyományos halak (branzino, barramundi),
• a gyümölcs és zöldség fogások a gyermekek ételeiben.

Az érdekesség kedvéért megjegyezzük, hogy a sous-vide a 198-as listán a 115. helyen szerepel, s a megkérdezettek kevesebb, mint fele (44%) tartja már csak trendinek 2015-ben is.

Éttermi fotók az ételről

Az amerikai séfeket arról is megkérdezték, hogy miképpen vélekednek arról, hogy vendégeik képeket készítenek az ételekről, s azokat az interneten is megosztják. Az 1.276 séf véleménye szerint:

• Ez egy ingyen reklám, amit bátorítani kellene (57%)
• Nagyon tetszik mindaddig, amíg diszkrét (32%)
• Bomlasztó hatású és el kellene riasztani tőle (9%)
• Egyéb véleményen volt (2%)

TOP 5 italtrend – 2015

Az italtrendek szellemisége összhangban áll az ételtrendekkel. A lényeg itt is a helyben készített, kézműves, regionális kulcsszavakkal foglalható össze. Mindennel, ami távolodás a globalizálódott, iparosodott, környezetszennyező világtól és visszatérés a természethez, egy idilli, bárányfelhős, napsugaras, virágillattal teli, legfeljebb méh zümmögéstől, madárcsicsergéstől hangos, egyre kevésbé létező, nosztalgikus világba.

 2015 kulináris trendjei – az amerikai séfek szerint

Kultúra nélkül nem megy…

• A nemzetközi trendek, ha fáziskéséssel is, de nem hagyják érintetlenül a magyar éttermi kultúrát sem, amire a bisztró műfaj, vagy újabban a hamburger (street food) jelenléte lehetne a példa. A fenti TOP trendek elemei a hazai gondolkodásban is fellelhetők, még ha ilyen határozott formában csak nehezen tetten érhetők.

• Magyarországon továbbra is várat magára a paraszti és nemzetiségi konyhák, a 1920′-as, 1930′-as évek nagyvárosi polgári konyhájának 21. századi feldolgozása, ami egy minőségi alapanyagbázison, az autentikus, modern magyar konyha alapja lehetne. A magyar konyha sikerét és elismertségét többek között a természetre és természetességre figyelő nyitott szellemiség és gyakorlat, a gasztronómiatörténet és kultúra mély ismerete lenne képes biztosítani, nem pedig a technológia, a másutt kialakult formai jegyek felületes előtérbe helyezése. Vannak jelei annak, hogy a hazai gasztronómia fejlődésének következő stációját a „kultúra” címszó határozza majd meg. A magam részéről, már nagyon várom!

Csíki Sándor♣