A JÓ SZILVESZTERI VIRSLI – frankfurti, bécsi és mások

SZILVESZTERI VIRSLI – Évente mintegy harminc ezer tonna virslit vásárolunk, ám a virsli igazi szezonja a december. A háztartásonkénti, évi mintegy 7,30 kg virsli fogyasztásában továbbra is az év végi ünnepek hoznak kiugró eredményeket. Az ős-frankfurti Frankfurt am Main városából származik, az 1270-es évek környékén bukkant fel, és Frankfurter

Würstchen (röviden: Frakfurter) néven vált ismertté. 1860 óta földrajzi eredetvédettség élvez. Jellemzője, hogy kizárólag sertéshúsból készülhet, és birkabélbe töltik. Elkészítésénél nem főzik, csupán forró vízben felmelegítik!

A virslik neve

A virslik elnevezése csalafintább annál, mint amit többnyire tudunk róla. A rövidített Frankfurter elnevezés ugyanis egy újabb, az előzőtől eltérő virsli típust is jelölhet. Ez a virsli pedig a Wiener, teljes nevén Wiener Würstchen (bécsi virsli), amit Észak-Amerikában, de még Bécsben is, gyakran csak Frankfurter néven emlegetnek. Az ellentmondás feloldására egészen a 19. század elejéig kell visszamennünk. Ekkor történt, hogy egy Frankfurtban tanult német hentesmester, bizonyos Johann Georg Lahner (1772-1845), Bécs városába érkezett, ahol hamarosan munkához fogott. A virsli-történeti pillanat 1805. május 15-én jött el. A mai Neustiftgasse 112 alatt megnyílt füstölőjében fellógatva ekkor jelentek meg az első, Lahner-féle kolbászkák, melyek az ínyenc bécsiek körében hamarosan beszédtémává váltak. Ezek a kolbászkák a frankfurtiak édestestvérei voltak, azzal a lényeges különbséggel, hogy már nem csak sertéshúsból készültek.

Amíg a szigorú német szabályozás miatt a frankfurti hentesek vagy csak marhát, vagy csak sertést dolgozhattak csak fel, addig a megengedőbb bécsi szabályozás szerint, az ottani hentesek sertést és marhát is vághattak. Emiatt aztán, Lahner a bécsi virsliben a frankfurtira jellemző sertéshúst részben (esetenként teljesen) a Bécsben amúgy is bőségesen rendelkezésre álló magyar, galíciai és német marhák húsával váltotta ki. Így alakult ki a frankfurti virslitől eltérő bécsi frankfurti.

A hazai virslik

Hazai sertésfeldolgozó hagyományaink a virslinek csak szűk teret engedtek, azonban a városi polgárság körében a virsli mégis elterjedt. A késő reggeli gábli, és általában az étkezések közti falatozások étele volt már a kezdetektől. Hagyományosan mustárral, tormával fogyasztották és csapolt sör dukált hozzá, akárcsak ma.

„És a szomszéd asztalnál üldögélő vendég eközben már meg is kapta azokat a holmikat, amelyeket fűszeres, szomjas, szinte magának is gyönyörködtető hangon (mintha régen nem hallotta volna hangját ily zamatosnak!) rendelt volt az álmodozó, öreg pincérnél.

– Tessék parancsolni – mondta az öreg pincér ugyancsak azon a fontoskodó nyelven, amelyen pincérek, borbélyok, fiákerosok és hotelportások beszélnek, hogy kellő tekintélyt szerezzenek a maguk kevés szavú mesterségének.

– Friss ez a virsli? – kérdezte a vendég, aki ugyancsak nem látszott mai gyereknek, tudni látszott azokat a szertartásokat, amelyekkel fokozhatná amúgy is kedvesen jött délelőtti étvágyát. (A délelőtti étvágyról az életnek semmiféle rendelkezése nem szoktatja le az emberiséget, hiába okoskodnak az iskolákban és hivatalokban.) – Friss ez a virsli?

– Magam láttam, amikor a henteslegény a szatyrába hozta! – felelte az öreg pincér hivatalosan, szavahihetőséggel, mintha egy turistakalauz biztatná az utazót az induláshoz. – Mi huszonnégy pár virslit és huszonnégy pár szafaládét rendelünk mindennap a hentesnél. Ha a virsli elfogy, jön a szafaládé. Nálunk vannak olyan vendégek is, akik harminc esztendeje ide járnak gábelfrustukra. …” (Krúdy Gyula)

Baromfivirsli? – Ha nincs más!

A virsli gyártásban az olcsó baromfihús térhódítása Magyarországon a rendszerváltozás után indult, majd a válság kezdete óta tovább erősödött. A baromfi virsli növekvő piaci részesedésében a kedvező ár mellett a szárnyasokhoz társuló, az egészséggel összefüggő képzetek is szerepet játszhatnak. Mindezek eredményeként a magyar lakosság összességében már többet költ a baromfi, mint a klasszikus (és drágább) sertés és/vagy marhahúsból készült virslikre. A forgalom 60 százalékát az olcsóbb baromfi virslik képviselik. Az új évezred töretlen piacvezetője éppen egy pulykahúsból előállított termék, amit, akárcsak a virslik többségét, a vásárlók rendszerint hipermarketekben szereznek be.

• A szója leginkább azokra az olcsó, mechanikusan szeparált húspéppel készülő termékekre jellemző, melyek a főzés során további jelentős minőségromláson esnek át és élvezeti értékük alig akad. A húsárakat figyelembe véve, ezek az olcsó virslik soha nem lesznek képesek igényes Wiener-, vagy Frankfurter Würstchen minőséget teljesíteni.

Milyen a jó virsli?

A virsli készüljön minél nagyobb, 80% feletti arányban első osztályú sertés és/vagy marhahúsból, első, vagy másodosztályú szalonnából, harmonikus fűszerezéssel, éppen szükséges mennyiségű vízzel, A roppanóság, a hang, fontos virsli attribútumnak számít, ahogy a hús íz érvényre jutása is, a tömött textúra is. Lényeges az is, hogy a főtt, vagy melegített virsli meddig képes megőrizni a kívánatosságát.  A jó virsli az utolsó falatig kényeztet. Ilyenből igen kevés akad a pultokon.

Csíki Sándor♣