KALÁCS és BÉLES – A kalács a kenyér úri rokonsága, a gazdag testvér. Említése a 14. századtól fordul elő. A 19. században sokfelé már a kenyértől külön kemencében sütötték, ugyanott, ahol a kacsát, libát, kisebb húsokat. Kezdetben még töltelék nélküli volt és a kenyér tésztájából szaggatták ki. Alakja kerek, vagy kerekre formázott, fonott volt. A legjobb, a lehető legfehérebb (búza) lisztből, később, a

malomipar fejlődésével, pedig már külön „kalácslisztből” készült, akárcsak a 19. század elejének rétesei. A módosságtól függően tojással, vajjal, tejjel is gazdagodhatott, amivel a kenyértől való elkülönültsége még határozottabbá vált. A rétesekhez hasonlóan, a 19. század fordulójától terjednek el a töltött változatai. Süthetjük kemencében, sütőben, de parázs felett is (kürtöskalács). Formái szerfelett változatosak, dekoratívak, és a kerektől a hosszúkás felé alakulva változtak. A kalács, és süteménysütésben a gyári, sajtolt élesztő megjelenése, majd a boldog békeidők időszakára eső, 1870-es évektől kezdődő elterjedése is számottevő változásokat hozott.

A kalácsokat leginkább mákkal, dióval, lekvárral töltötték. Gróf Gvadányi József, Egy falusi nótáriusnak budai utazása (Rontó Pál) című művében (1788) a kalács nyolc helyen fordul elő. Köztük akad, ahol a sódarral együtt:

„Hogy útra kalácsot süssön, parancsolta, Ehhez egy pár sódart főzessen, mondotta;”

Gvadányi műve kalácsot, lángost, cipót, káposztás rétest, kapros túróval töltött bélest is felsorol, majd a sort így folytatja:

„Tekenők tőltek meg mákos kalácsokkal, Rántott csöregékkel és lelkes fánkokkal.”

Az idézet megerősíti, hogy a töltött („lelkes”) fánkok, kalácsok és rétesek, az elterjedt vélekedéssel ellentétben nem a 19. század elején jelentek meg, hanem már azt megelőzően is előfordult a nemesi udvarokban, bár az is kétségtelen, hogy az új ételek paraszti konyhában való meghonosodásával többnyire csak jelentős késleltetéssel számolhatunk. Az ünnepi kalácssütés mindemellett az Alföldön volt a leggyakoribb. Szombaton délutánonként rendszeresen kalácstésztát dagasztottak, amelyből kalács, lepény, vagy béles is készülhetett.

Bélesek

A bélesek olyan sütemények voltak, amelyeknek alsó és felső tésztája közé tölteléket tettek. Misztótfalusi Kis Miklós „Szakátsmesterségnek könyvetskéje” című (1695), középrétegeknek szóló, a magyar nyelvű szakácsirodalmat bő egy évszázadig uraló művében alma, dió, egres, káposzta, körtvély, ostya, szilvás, túrós és „veres” (ribizlis) béles fordul elő. A béleseket sütötték kemencében és serpenyőben, vajon is. Kedveltségüket (és a korabeli ízlést) jelzi az is, hogy az édes töltelékű bélesek még a sültekhez sem voltak szokatlanok. Bár a bélest a 17. század elején már az erdélyi piacokon is árulták, Erdély konyhájának mégsem lett olyan hangsúlyos része, mint az ország más részein.

A béles tésztája kezdetben egyszerű, kelesztetlen, sokfelé csak só, víz, (búza)liszt az összetevői. A tésztát vékonyra (3-4 mm) nyújtották, töltötték, hajtogatták, kemencében, esetenként még káposztalevélen is sütötték. A forró bélest aztán ruhával takarták, hogy a gőzben megpuhulhasson. Helyenként tejföllel, tejfölös zsírral is megöntözték, mint a rétest. A béles, akárcsak a többi tészta, lehet ünnepi és köznapi is. Gazdagabb változataiban, mint az valamennyi tésztaételnél általános, már megjelenik a tojás, a tej és a zsír (vaj, disznózsír) is. A béles evolúciójának része, hogy ahol a készítése hagyomány maradt, ott a kelesztetlen változatokból a 20. századra már a komplexebb és rangosabb kelt tészták lettek, mint a Tiszántúlon és a Felvidéken is.

Csíki Sándor♣