AMBRUS LAJOS: Zsálya – a „kopott bársony”

ZSÁLYA – Lippay, az első magyar kertész-író így írja le 1664-ben a zsálya levelét: „Az levelei  hosszúkások, temérdekek, darabosok, ránczosok mint egy kopott bársony”. Mindezt tovább erősítik a levél későbbi morfológiai leírói – a zsálya levelei keresztben átellenesek, az alsók nyele 1-3 cm hosszú, a felsők rövidnyelűek vagy ülők. Nyelük sűrű szőröktől szürke nemezszerű, felső oldalán barázdás. Lemezük 1-6 cm hosszú, középen 0.3-2.5 cm széles, hosszasan tojásdad vagy lándzsás, tompa vagy lekerekített csúcsú, széle egyenetlenül aprón csipkés, válla lekerekített vagy ékalakú.

A lemez alján néha 1-2 szárnyasan álló keskeny, lekerekített cimpa van. A levél erezete különösen a fonákon kiemelkedő, azért a levél ráncos külsejű. („Kopott bársony A jóféle kerti zsálya alsóbb levelei vállban „pillenpátyosak”, „bokrétájuk ásító, felső ajakuk legtöbbször horgas.”.

A zsálya (Salvia officinalis L.), a falusi kertek egykor nélkülözhetetlen illatos gyógyfüve. De már a kolostorkertek ismert növénye vala – a középkori kertikonográfia ismert jeleit idézik a körülkerített kertek alapelemei, a négyzetes terek, ágyások, amelyeket virágos növényekkel, ruta, zsálya, bazsalikom, majoránna, liliom vagy rózsa ültettek körül. „Az zállyát, a’ táblának körülötte ültessék ékességre, az ruta mellé, a’ kígyók, és mérges állatok eltávoztatása miatt; mert ha az zállya levelét csak megérintse is, avagy kóstollya a’ kígyó, mingyárt megkezd a’ hegye hervadni”, írja Lippay. Az inventáriumokból ismerjük a régi magyar nagyasszonyok „múlató kertjeit” is , mint a régi magyar fűszerszámos kertek idoljait – Török Bálintné 1552-ben összeírt csurgói kertjében például nagyszámú zsálya szerepel ágyásokban a legalapvetőbb kerti növények közt. „Fárafolyó borsó, fehér és veres csicseriborsó, paraj, veresrépa, párhagyma, keserűhagyma, monyoróhagyma, magnak való fejkáposzta, veres mogyorófok, saláta, tárkony (200 bokorral), 400 bokor fehér liliom, 47 bokor zsálya, 16 bokor izsóp, 55 bokor ruta, 45 bokor obruta, 4 bokor levendula, 15 bokor kalászvirágú nárdus, aztán 8 vörös duráncziai és perzsiai barack, szilva, cseresznye és meggyfa” szerepel a teljes listán.

A zsálya nevében is utal latin eredetére – a salvare ’gyógyító’ szóból véve eredetét; salveo: ’jó egészségnek örvendek’ és salvo: ’meggyógyítok valakit’. Hazája a Földközi-tenger nyugati melléke, az adriai partokon is gyakori félcserje; a szikár köves lejtőket tömegesen borítja.  (Nálunk honos a mezei zsálya S. austriaca, és kerti változata a S. spledens is.) Melius Péter Herbáriumában (1578) „melegítő és egy kevéssé szorító” természetűnek mondja, belső hasznai közt megemlítve, hogy „étekben is jó, enni, főzni”. Külső haszna, hogy ha „megfőzted lúgban az sállyát, és ezzel a fejedet mosod, serket, koszt, korpás varat kiveszt, hajat feketévé tészen, kígyóharapást, dühös eb marást gyógyít, sebet tisztít”.  A rejtélyes életű fűvész, Veszelszki Antal 1797-ben azt írja róla, hogy ez a növény „igen esméretes” –

s magyar veteményes kertek közt alig találni egyet is, ahol a zsálya ne tanyázna. „A ’Sállya borban, sültben , főttben méreg ellen jó; vizelletet indít; a’ száraz betegségtől köhögnek is jó. Öklelést állít, agyvelőt tisztít, guta-ütést, reszketést, és álmos betegséget űz, fogak innyét erősíti, hasnak, májnak, lépnek tisztítására szolgál; vér-has ellen borban főtt zsállya’ levét issza sok.” És végül: a ’Sállya természetet erősít akárkin.

Régi szószok és mártások közt gyakorta szerepel; a kukrejt pl. olyan gyűjtőneve a fűszeres mártásnak, amelyben zsálya, tárkony és borókabogyó keveréke szerepel – a megsütött tehénhúst, írja az egyik régi szakácskönyv, feldarabolták, majd zsályás, tárkonyos, ecetes, borókás (fenyőmagos) lében tovább főzték. Aztán bekerült Kőszeghy Pálnak a Bercsényi házasságáról szerzett barokk lakodalmi leírásába is (1695):

„Gyenge bárányhúst is adtak fel zsályával,
Kövér hizlalónak lábait tormával,
Pacalt is ispékben vagdalt szalonnával,
Azok közt töltött bélt tejes rizskásával.”

És Czifraynál, a legjobb 19. századi magyar szakácskönyv szerzőjénél is rendszeresen felbukkan – pl. a hal (angolna) mártásának elkészítésében, aztán a sült lúd és a sült „kácsa” receptjében

„Töltsd meg a’ jól előkészített kácsát zsályával, veres hagymával, egy kanál kenyér héjjal, egy kis vajjal, borssal és sóval, süsd meg nyárson, sütés közben gyakorta megöntözvén  vajjal, s’ maga levében  add fel az asztalra.”

De ott bújik meg az ”ángol” kolbász recipéjében is.

A zsálya végül is olyan, mint egy bujkáló, hosszú időnkét rejtőzködő, majd ismét fölbukkanó növényországi ajándék – bizony csodálatos, háborog a Kertészgazda című folyóirat szerzője 1867-ben, hogy a zsálya „annyi ideig feledékenységbe ment”. Eltűnt az asztalról, mígnem aztán „az angolok Chinában észrevették, hogy a zsályalevelekkel kereskedni is lehetne. Az eszmét tett követte. Megrakodott egy hajó szárított zsályalevelekkel, el is ment Chinába. És csodák csodája, egy-egy font zsályalevélért 4, olvasd négy font legjobb theát adtak a chinaiak.”  És így fejezi be a zsálya dicséretét:

 „Végre mint thea a legkellemesebb zsongító ital, úgy hogy aki megkóstolta, többé abba nem hagyhatja”.

És természetesen ott a helye a füves borok közt is – már Mélius is feljegyzi róla, hogy „a ’sállyás bor igen jó, ha ugyan szüretkor csinálod”. És  fölkerül a 17. századi pompás magyarországi lakomaasztalok ital-katalógusába is, miként azt Koháry István költői szövegében nevezetes gasztronomikus versében, az Embernek ételében mértékletesnek kell lenni című opuszában jegyzi. Itt az idegen borok, így a toszkán vernaccia mellé egyenértékű versenytársként két magyar borvidék, a főrendi Tokaj és Pozsony borai (Sopron és Bazin) borai kerülnek, míg a többiek a közép-kategóriában „futottak még”. Ám a fűszerszámos „zsályás tarcali” méltó helyre kerül.

„Örömben hogy legyünk s hogy jókedvet vegyünk, van gondom italra,
lotombergi borra, olaszra, spanyorra s finum tokajira,
narancs, citromosra és rozmaringosra, s az jó vernacsára.

Ürmös az sopronyi, örvényes bazinji, zsályás az tarcali,
nem kell keresztúri, sem a szentpéteri, hanem mézes máli,
kihagyjuk a vácit, gyöngyösit, miskolcit,  nem minden kedveli.”

Zsálya – illatos kertben sétálhatunk mellette; még most, december végén is szakíthatok szépen elterülő, el nem fagyott leveléből a saját kertemben. Egy kis tavaszi és nyári illat-memória – a zsálya „kopott bársony” „pillenpátyos” levele a meleg napok eszenciája. Üzenet, hogy ne feledjük, mindig a legjobbak és legbecsültebbek közt a helye – gondoljunk csak néhai jó Gvadányi Józsefünk nem kevésbé híres Rontó Páljának 1793-as soraira. Itt a zsálya egy hosszabb keresztelő lagzi-leírás végén a hírességek csarnokába, a leghasznosabb vértisztító fűszerszámok előkelő társaságába röpül. Mint nélkülözhetetlen, szerény, ámde a legnemesebb alkotóeleme, sőt „trágyája” a jól készített gyönge báránykának. És a ludaskásának vagy a borjúfejnek vagy a hizlalt récének:

„Minden étel vala jól megsáfrányozva, Némely megzsályázva vagy rozmaringozva, Hintettek azokra bőven borsot s gyömbért, Mivel a fűszerszám tisztítja meg a vért.”

Ambrus Lajos, József Attila díjas író, a blog állandó vendégszerzője