CSOMBOR – Egyik legkedveltebb és legősibb fűszernövény az egynyári lágyszárú, mediterrán eredetű, Földközi-tenger környékéről és Nyugat Ázsiából elterjedt Kerti borsfű, vagy Borsika  (Satureja hortensis), melyet Erdélyben csombornak hívnak. Tudományos neve (Satureja) a saturare ’jóllakni, telítődni’ igéből származik; más magyarázói szerint a szó a satyr jelentéséből, ’szatír’ ered – az ókori rómaiak a borsikafüvet a mitológiai kéjsóvár szatírok orgiáival hozták összefüggésbe és a nemi vágy fokozójának,

afrodiziákumnak tartották. Ovidiusnál is szerepel, Plinius is így emlegeti. 1578-as Herbáriumában Méliusz Juhász Péter is utal erre a sajátosságára:

„Ez fűvel a satyrusok, az buja természetűek éltek … az elveszett férfiságot gerjeszti, ha borban issza, étekben főzi. Ez is próbált dolog.” Sőt, teszi hozzá a „belső hasznai” közöt említve, „ha főve észed Tehénhússal, ha főzöd, iszod, felgerjeszti benned a jambor feleséged szerelmét”.

A kerti borsfű

„kicsiny bokros fű, sok kerekded, fás, vöröses ágai vannak, csaknem mint az Isópnak: csakhogy kisebbek, keskenyebbek, s egy kevéssé sötétebb színű zöldek. A’ közepirűl kis szálakon nőlnek apró verhenyeges virágocskák, kik fekete magocskákat hoznak. Jó kedves illattya van, chipős ízi, mint a’ bornak”

– így mutatja be Lippai János, az első magyar kertészeti kézikönyv szerzője az 1664-es Posoni kertben.  Ő még borsfű névalakban, mint a Lencsés György kéziratos munkájában, Clusisusnál (1570) vagy éppen a Szikszai Fabricius-féle Nomenclaturában (1590); borsika névalakban a Magyar Fűvész Könyvben (1807) stb. Shakespeare is emlegeti Téli viharban:

„Itt virágotok: levendula, bors, ménta, majoránna, / Az estike, mely ágyba megy a nappal”

– fordítja Kosztolányi Dezső borsnak a virágzó borsfüvet.

Morfológiája szerint erősen elágazó gyökerű, dúsan elágazó, 10-25 cm magas növény, amelyet bécsi rozmaring, borsfű, borsika, borsos szatorja, csombor és kerti méhfűként is emlegetünk. Föld felett része tövénél sokszor erőteljes, elágazó alakú és fásodó. Hajtásai sötétzöldek, erősen illatosak. Levelei keresztben átellenesek, ülők, szálas-lándzsásak, puhák. Virágzata álfüzér; júniustól szeptemberig virágzik. Föld feletti része 0,3-2% illóolajat, valamint 4-8% cseranyagot, nyálkát, gyantát és cukrot tartalmaz.

Régi időktől fogva használják fűszerként – „igen alkalmatos az étekben”, mondja Lippay;

„mind húsban, halban; ha megszárasztyák, kolbászban, májusban, véresben; salátában, sásákban. Jó ízt ád az éteknek; segíti a gyomrot az emísztéshez”.

Lippay nyomán a rejtélyes életű magyar füvész, Veszelszki Antal kiemeli, hogy a borsfű „étel-kívánásra indít”. Konyhai szereplését német nevei is bizonyítják a Wurstkraut (Kolbászfű) és a Bohnenkraut (Babfű) alakjában. Utóbbi nevét azért kapta, mert állítólag ha a csombort babételekben használják, a bab nem okoz felfúvódást.  Az 1695-ös Tótfalusi Kis Miklós által kiadott Szakács mesterségnek könyvecskéjében is szerepel a felhasznált fűszerek között – így a borókabogyó, zsálya, fodormenta, borrágó, tárkony, petrezselyem, kapor, majoránna, kömény, turbolya, sáfrány, gyömbér, szegfűszeg és fahéj társaságában.

De leginkább savanyú mártásokba szokás használni, aztán uborka közé, ecetbe rakva, mert annak igen jó ízt kölcsönöz, s különösen a káposztás ételekben. A káposzta természetes, élesztő és kovász nélküli savanyításához is használják. Erdélyben, A Hét című múlt századi lap 1901-es levelezője szerint akkoriban így savanyították a káposztát:

„A vágott káposztát egy cserépfazékba betömik, tetejére egy szál kapor és csombor megy, ezt gyengén sózott vízzel leforrázzák, és a konyhában marad, míg négy-öt nap alatt megérik, ezután hűvös helyre állítjuk. Ha nagyobb mennyiséget sóznak télire, azt egy dézsába vagy hordóba leverik, ledöngölik, közéje rendenkint pár szál kapor, csombor és vékony torma, minden rendet gyöngén meghintve sóval. Erre nem jön víz, ez magából ereszt kellő levet a leverés által. Végül nehéz fedővel lenyomatják. És kamrában vagy pincében áll, és több idő alatt érik meg.”.

Patikában ugyan nem venni hasznát, tartja még Lippay, de mézes vizes oldatát az „ina-szakattak” használják, s a fájó fülbe is jó. De ha „megtörik s vízbe teszik, s aval öntözik a’ házakat: megöli a balhákat”. Magas vérnyomás ellen csomborból főznek teát, írja Szabó T. Attila etnobotanikai útmutatójában.

A csombor mindenféle földben megterem, nem kíván kövér vagy ganajos földet, Péchy Lukács egyenesen úgy emlegeti még 1591-ben, hogy

„nem soc fű talalkozic hassonlo hozza, hogy az minemű helt szeret, ott örömest meg marad, szaporodic, es ki terjed, vgy hogy vgyan nagy mezöket el fogion”.

És nem is igényel különösebb gondviselést – a többi vetemény közé tavasszal szórva annyit ád, amennyi a háztartásnál szükséges. („Bujnábban nől, és jobb szaga lészen, ha vöröss hagyma közzé vetik” – irányítja a jó gazdaasszonyt Lippay.) Leginkább a növény feletti része virágzó állapotban gyűjtendő; virágzása kezdetén kell levagdosni, s apró csomókba kötözve télire fölszárítani. Nagyobb mennyiségben szellős, árnyékos helyen a szabadban vagy padláson szárítják, a száraz anyagot zsákokban vagy bálákban tárolva és szállítva (a drogkereskedelemben Satureja herba néven ismert). Kb. hat rész nyers áru ad egy rész szárazat.

Borsikafű, csombor – „jó és kedves” illata a kakukkfűére emlékeztető, íze aromás, fűszeres. Nehezen nélkülözhető a jó konyhán; visszahúzódó, mégis igazi, felejthetetlen karakterű szereplője a jobb ételeknek.

Ambrus Lajos író, a blog állandó vendégszerzője