HAMBURGER – hamburgi stílusú bifsztek (1894)

HAMBURGER RECEPT (1894) – A 19. századi Amerika máig hatóan legnagyobb szakácsa, Amerika első igazi étterme, a Delmonico’s Restaurant séfje, az ünnepelt Charles Ranhofer. Szakácskönyve, a The Epicurean 1894-es kiadásában a hamburgi stílusú bifsztek (Beef Steak Hamburg Style) receptje attól különleges, hogy az egyébként vajban sült fasírtba némi marha vesefaggyú, és a csontvelő is kerül. Ha a csontvelő már nem is, de a sovány marhahús szárazságát kiegyensúlyozó, alacsony olvadáspontú vesefaggyú ma is majd’minden minőségi hamburgerpogácsa

kötelező hozzávalója. Ranhofer receptje szerint:

Beef Steak Hamburg Style (1894)

„Végy egy font [453g] porc és zsírmentes marha vesepecsenyét. Apríts fel négy uncia [113g] ideg- és bőrmentes marha vesefaggyúval és hasonló mennyiségű csontvelővel. Adj hozzá egy uncia [28g] vajban dinsztelt, apróra vágott hagymát. Fűszerezd sóval, borssal és szerecsendióval. A keverékből formálj négy uncia [113g] súlyú golyókat. Lapítsd le, forgasd meg kenyérmorzsában, majd süsd ki vajban. Ha mindkét oldala szép színt kapott, sűrű gravy mártással tálald.”

Csíki Sándor♣