LATIN-AMERIKA GASZTRONÓMIÁJA – Az év 50 legjobb éttermének listáját már egy évtizede elkészítő The Diners Club® World’s 50 Best Restaurants Academy tavaly ősszel először tette közzé azt az 50-es listát, amelyen a latin-amerikai országok éttermeit külön is rangsorolja.  (Így már két kontinentális lista készül,  eddig ugyanis csak az ázsiaiknak volt.)

A szakírók szerint ez megerősíti azokat a vélekedéseket, amelyek szerint az elmúlt évtizedben számos latin-amerikai országban valóságos gasztronómiai forrdalom zajlott és az ennek eredményeként létrejött gazdag éttermi kínálat már igazi kulináris élvezeteket nyújt az oda látogató ínyenceknek is.

Az első alkalommal egy elegáns limai klubban kihirdetett 50-es latin-amerikai lista úgy készült, hogy a térség szakembereiből négy szubregionális ( Mexikó & Közép-Amerika, Dél-Amerika/Észak, Dél-Amerika/Dél, Brazília) bizottság alakult, amelyeknek minden tagja  7 étteremre szavazhatott azzal a megkötéssel, hogy közöttük saját országbeli csak 3 lehetett. Ennek eredményeként 15 argentínai, 10 mexikói, 9 brazíliai, 7 perui, 4 kolumbiai, 2-2 chilei és uruguayi és 1 venezuelai étterem került a kiválasztottak közé. Az első hely egy peruinak jutott, és az első tízben még további 2 perui, 3 brazíliai, 2 mexikói, valamint 1-1 argentínai és chilei szerepel.

 Astrid & Gastón – Lima

A listavezető limai Astrid & Gastón mára igazán legendás hellyé nőtte ki magát, az alapító chef, Gastón Acurio, aki annak idején  televíziós főzőműsor vezetőjeként is növelte népszerűségét, azóta már egy – nyolc országban félszáz éttermet magáénak tudó – birodalom feje lett. A perui főváros Miraflores negyedében húsz évvel ezelőtt megnyílt első étterme ez év elején bezárt, mert új helyre, egy három évszázada épült és ezúttal  példátlanul nagy költségvetéssel (6 millió USD) felújított nemesi palotába költözött, ahol Gaston & Astrid Casa Moreyra néven folytatja működését.

A megnyitó ünnepségen olyan világhíres kollégák voltak többek között jelen, mint Ferrán Adría (El Bullí), Joan Roca (El Celler de Can Roca/No.1 World’s 50 Best Restaurants 2013) és Andoni Luís Aduriz (Mugaritz).  A chéf továbbra is Diego Muñoz Velazquez marad, aki másfél évtizede van a pályán, amelynek több külföldi állomása is volt, mielőtt két évvel ezelőtt itt munkába állt. Egy interjúban arra a kérdésre, hogy a világhírű étttermekben eltöltött sikeres évek után mégis mi hozta vissza szülőhazájába, azt válaszolta, hogy  „a feltörekvő gasztronómia kultúra, az emberi kapcsolatok és értékek, valamint az olyan termékek újrafelfedezése, mint a quinoa, a kukorica, a csak az őstermelőktől beszerezhető krumpliféleségek” és ez utóbbi kapcsán a társadalmi felelősségérzet is.

Az új étterembe meghívott vendégeknek felszolgált első ételsor többek között az alábbiakat tartalmazta :

• Pieles y sangre vegetal (növényi héjak  vörös mártással),
• Esparrago el sur (zöldspárga magvakkal és sajttal),
• Langosta, pacae y maca (homárdarabok guaba babszemekkel és zsázsa gyökér reszelékével),
• Jaiba azul y ortiga (kék tarisznyarák csalánlevéllel),
• Choclo, queso y rocoto (kukoricszemek sajttal és sült pirospaprika chips-szel),
• Escabeche de caballa (marinált makréladarabok ),
• Trucha, chirimoya y pato (pisztrángfilé gyümölcs darabkákkal és kacsasült levével),
• Huatia (parázson együtt sütött krumpli és hús),
• Papada tostada (sült disznónyak szelet),
  
• Betarraga, lúcuma y maíz morado (reszelt cékla gyümölcskrémmel és lila kukoricaszósszal)

– vagyis hazai alapanyagok felhasználásával és magas technológia színvonalon készített innovatív fogások, gyönyörűen megkomponálva.

 D.O.M. – São Paulo

A rangsor második helyezettje a São Paulo előkelő Jardins negyedében mindössze 15 asztallal működő és csak degusztációs menüt kínáló  D.O.M már nyolc éve egyfolytában rajta van a világ legjobb éttermeinek 50-es listáján is, és másfél évtizeddel ezelőtti indulása óta tulajdonosa, Alex Atala vezeti a konyhát. Ő is elsősorban a helyi, mindenekelőtt az amazonasi területekről származó alapanyagokra támaszkodik, amelyek között ott vannak az olyan egzotikus gyümölcsök is, mint az acai (káposztapálma fekete bogyói), a pupunha (barackpálma sárga termése) és a cupuacu (nagyvirágú kakaófa fehér húsú termése).

Több fogásban is helyet kap a levélevő hangya (saúva), például egészben ananásszal (Abacaxi com formiga), vagy languszta  rizs köretére szórt por formájában (Lagostim com miniarroz e pó de formiga). Kedvence a korábban csak a kozmetikai ipar alapanyagaként hasznosított pripioca (ízelt palka) gyógynövény, amelynek első konyhai alkalmazása hozzá kötődik, aminek tapasztalatairól cikket is közölt az International Journal of Gastronomy and Food Science egyik számában (2012/1).

Egy szaklap jellemzése szerint ő „egy dolgos, nyughatatlan, igényes és tökéletességre törekvő  mesterember, akinek veleszületett érzéke van az alapanyagok egyedi feldolgozásához, amiben a szigor és a pontosság vezérli” és a magas gasztronómiai kultúra ügyének szolgálatában.

Pujol – Mexico City

Harmadikként a mexikóvárosi Pujol került a legjobb latin-amerikai éttermek közé. Az új évezred elején az akkor a húszas évei közepén járó  Enrique Olvera chef alapította, aki a kezdetekkor a hagyományos mexikói ételek újrafogalmazását tűzte ki célul, majd később ő is a helyi vendéglátásban addig nem nagyon használt alapanyagokban, főleg a rovarokban rejlő lehetőségek kihasználása  iránt kezdett el érdeklődni.

• Egy szakmai ismeretterjesztő lapban nemrég közölt írásában annak a meggyőződésének adott hangot, hogy az utóbbi idők konyhaművészetét alapvetően a kreativitás, az innováció és a helyi alapanyagok használata határozzák meg.  A múltból kell meríteni és valami újat alkotni, illetve a saját kultúrára építve kell egyedit létrehozni.

Ezt a jelenlegi étlap visszaigazolja, ugyanis az előétel falatok között van például az Elote con mayonesa de hormiga chicatana, café y chile costeño (zsenge kukorica hangyás majonézzel, kávéval és hegyes vörös paprikával) és az Aguachile de semilla de chía y aguacate, sal de gusano (citromban áztatott chia magok avokádóval és kaktusz hernyójából készített porral), valamint az egyik főétel a Chilacayota nixtamalizada, salsa de jitomate-chile de agua, albahaca ( főzőlevében hosszan áztatott laskatök kocka piros paradicsom és zöldpaprika szószában bazsalikommal).

• Ez a három étterem a World’s 50 Best Restaurants 2013-as listáján  sorrendbena 14., a 6. és a 17. helyet foglalta el.

Írta: Dr Kosárka József, a blog vendégszerzője