A KÍNAI SZÁZÉVES TOJÁS Amerikában már ezeréves tojás lett. (Nagy országban minden nagyobb, hosszabb!) A százéves és az ezeréves tojás egyaránt használatos erre a bizarrnak tűnő kínai csemegére, tojásmúmiára, aminek az elkészültére szerencsére nem szükséges száz esztendeig várni. Hagyományosan készítve már 3-3½ hónap is elegendő.

A 100 éves tojás titka (is) a lúgosítás

Kezdjük a titokkal, nehogy az olvasó lerágja a körmét az izgalomtól, hogy miképpen is készül a Ming dinasztia (1368-1644) korában, Hunan tartományban feltalált 100 éves tojás (kínaiul: pidan), amit általában kacsa, de tyúk és fürjtojásból is készítenek. Ennek a tojástartósító eljárásnak a lényege a lúgos közegben, sárban, agyagban való tárolás. Az agyaghoz, hogy a kémhatása még lúgosabb legyen, a legkülönfélébb rendelkezésre álló hamukat és oltatlan meszet is hozzákevernek és a sáros tojást rizs ocsúban is megforgatják. A tojássárgája sötét zöldes-szürkés lesz, a fehérje pedig áttetsző, kocsonyás, kávébarna színű. A tojás enyhén kénes, ammóniás szagú. Az eljárás titka tehát a lúgosítás (akárcsak a kínai tésztáknál.)

A 100 éves tojás készítésének tudománya (átugorhatod)

A természettudományok iránt érdeklődőknek szánva: a 100 éves tojás hagyományos készítése során kémiai reakciók zajlanak, vagyis ez is „csak” tudomány és nem ezotéria, meg mi egyebek. 

• CaO + H2O -> Ca(OH)2
• Ca(OH)2 + Na2CO3 -> 2NaOH + CaCO3
• Na2O3 + H2O -> 2NaOH + O2
• K2O + H2O -> 2KOH

Megjegyzés: A CaO az égetett mész. A Na2CO3 és a K2O a hamuból kerül a sáros keverékbe. A reakciók eredményei a tartósítást és átalakítást elvégző lúgok: Ca(OH)2, NaOH és KOH.

A lúgok, elsőként a NaOH, és a KOH, a  tojás pórusain át, a féligáteresztő hártyán is átjutva lépnek reakcióba a tojás fehérjéivel. A fehérjéket denaturálják, majd nagyobb méretű fehérjetöredékeken (polipeptidek) át a fehérjék építőkeveire, aminosavakra hidrolizálják.

Hogyan készítsünk klasszikus 100 éves tojás? (75-100 nap)

A 100 éves tojást bevonó egyik klasszikus keverék fő hozzávalói a tea (víz), hamu, égetett mész.

• Hozzávalók:
• 12-15 darab friss kacsatojás (tyúktojás)
• 3-4 csésze erősre főzött fekete tea, a tealevelekkel együtt
• 3 csésze fahamu (fenyő)
• 3 csésze faszén hamu
• 1 ¾ csésze égetett mész
• 2/3 csésze konyhasó
• 1 kg rizs ocsú (búza, zab ocsú)
• gumikesztyű

Felhúzzuk a gumikesztyűt. A hozzávalókat alaposan összekeverjük, a sáros keverékbe belekeverjük a leszűrt teából a tealeveleket és a teával állítjuk be a keverék állagát hígabbra, vagy sűrűbbre. A tojásokat alaposan vonjuk be a masszával, tegyük ocsúval teli edénybe és alaposan vonjuk be vele. Miután minden tojást alaposan beburkoltunk, a tojásokat az alján virágfölddel bevont virágládákba tesszük és földdel befedjük. A föld sokféle lehet, de ha anyagos, az csak jó. A virágládákat hagyjuk kint a szabad levegőn, balkonon, kertben. nem baj, ha eső is éri, a nedvességre amúgy is szükség van. Meleg időben gyorsabban, hűvös időben lassabban készül el, de általában 2,5-3,5 hónap tekinthető általánosnak. ha elkészült, a tojásról a szennyeződést lemossuk és a tojást feltörjük.

Hogyan készítsünk modern 100 éves tojás? (30-35 nap)

Miután a 100 éves tojás készítésének titka a fentiekben leírt reakciókhoz kötődő lúgosítás, az eljárás „egyszerűbben” is kivitelezhető. Ebben az eljárásban a hozzávalók:

• 1 liter víz
• 70 g (jódmentes) konyhasó (NaCl)
• 40 g nátrium-hidroxid (NaOH)

A vízben oldjuk fel a lúgot és a sót, majd forraljuk fel, húzzuk le a tűzről és hagyjuk lehűlni. A tojásokat merítsük a lúgos folyadékba, és 15-20°C hőmérsékleten, 10 napig érleljük benne, majd vegyük ki, mossuk le, és hagyjuk megszáradni.

Ezt követően burkoljuk be őket fóliával, hogy lehetőleg ne levegőzhessen. A klasszikus eljáráshoz hasonlító módszerként az is lehetséges, hogy a sós áztató lúghoz vörös anyagot adunk, majd az agyagos sárral burkoljuk be a tojásokat, amit aztán (rizs) ocsúban is megforgatunk. Dobozban újabb 2 hétig folytatjuk az érlelést, majd a sarat lemossuk és a tojást óvatosan feltörjük. Jó étvágyat! (Recept a 100 éves tojáshoz, legközelebb.)

Csíki Sándor♣