GASZTROEVOLÚCIÓ – a tibeti tsampa kenyér példáján

A GASZTRONÓMIAI EVOLÚCIÓ, vagy gasztroevolúció kifejezés ma már szerencsésen terjed, ami jó. Magyarországon, de tágabban nézve is, szükséges, hogy az evolúció fogalmát az evolúcióbiológia fogalmi rendszerével valamennyire analóg módon használjuk, még a gasztronómiában is. Erre ma még nincs példa, miközben ez a tudás, világkép,

igen biztató lehetőségeket nyit meg a gasztronómia értelmezésében, megértésében is. A folytatásban arra mutatok be példát, hogy miképpen is lehet a valóságos életben a gasztroevolúció működését elképzelni.

Reliktum ételek

A hosszú ideig elzártan élő tibetiek ételei akár reliktum (maradvány) ételeknek is tekinthetők. Ezek az ételek generációkon át alig változtak, amihez a merev társadalmi rendszer és a vallás is hozzájárultak. Ezek az ételek, így a tsampa és a tsampa kenyér is, a kínai bevonulás (1950) utáni gyors és radikális változások, az új ételek és alapanyagok megjelenésének hatására kezdett szembetűnő és jól követhető evolúciót produkálni. Ez a kenyér jó példa annak bemutatására, hogy miképpen, hogyan, és milyen erők hatására alakulhatnak ételeink.

A tsampa

A tsampa pörkölt árpából készülő liszt. Olyannyira a tibeti kultúra szerves része, hogy a tibetiek magukat tsampa evőnek (po mi tsamsey) is nevezik. Legegyszerűbb fogyasztási módja szerint jak vajas teával, esetlen szárított jaksajttal (dri), ritkábban cukorral keverik keverik össze és így fogyasztják. Minden nap. Akár háromszor is. A következő videó a jakvajas, jakteás tsampa készítését mutatja be.

A tibeti tsampa kenyér evolúciója ©

A pirított árpaliszt (tsampa) a hagyományosabb értelemben vett kenyér készítésére is alkalmas. A kenyér evolúciója a várakozásnak megfelelően az összetettség irányába mutat, és az összetevők- és ételkészítési technikák bonyolultságának növekedésével jellemezhető. Lássuk hát, ennek az ételnek az evolúciós állomásait a FOOD&WINE szerint modellezve:

• Kezdetleges híg pép – árpaliszt, víz

Az árpalisztből készült mai ételek példája alapján az eredeti étel kezdetben nem lehetett több, mint a legegyszerűbb, azaz: árpaliszt vízzel, teával keverve, tehát nem kenyér, hanem híg pép, egyfajta palacsinta alapanyag, amit vastagabbra, vagy vékonyabbra süthettek volna, ha akarnak, azonban a ma is látható gyakorlat szerint, valószínűleg csak pépként, sütés nélkül fogyasztották.

• Tsampa – pörkölt árpaliszt, tea/jaktej/sós tea, jakvaj

Az előbbi szintet követhette a pörkölt árpaliszt (tsampa) vízzel, majd a gazdagodás jeleként más folyadékokkal (tea, jaktej, sör) való keverése. Ehhez a fogyasztási módhoz társul a jakvaj, amivel a folyadékkal híg tésztává dolgozott pirított árpalisztet, azaz a tsampat összegyúrták. Ezzel az étel kevésbé ragadós, mellette ízletesebb is, táplálóbb is lett, ami a zord tibeti körülmények között az ételt fogyasztó ember, és ezzel az étel fennmaradását is biztosította. Joggal feltételezhetjük, hogy, különösen zord körülmények között, azok az ételek képesek legnagyobb valószínűséggel fennmaradni, amelyek a „gazda”, azaz az ember táplálkozását és ezzel életben maradását leginkább szolgálják. 

• Evolúciós ugrás – a híg pépből kenyér lesz

Ha az előbbi híg massza megmarad, és azt másnapra félretesszük, akkor a kenyérnél leírt fermentáció is beindulhat, amivel új ízek, zamatok jelennek meg. Ha ezt a masszát a szűkös körülmények nem engedik kidobni (esetleg még ízlik is) és edényben a tűzhely felett megsütjük, akkor a tsampa kenyeret találjuk fel. Ez mindenképpen evolúciós ugrásnak számít az étel történetében. Az a hiba, hogy több híg pép készült, mint amit elfogyasztottak, ebben az esetben hasznos tévedés, és a tsampa kenyér felfedezésének gerjesztője lett.

• Zsiradék hozzáadása – jakvaj, olaj

Ha a tsampa kenyér pörkölt árpalisztből, vízből készült tésztájához jakvajat is keverünk, mint az eredeti, nyersen fogyasztott masszához, akkor szerény mértékben, de már gazdagítottuk is a kenyeret is. Ez ugyan még nem számít valódi nagy áttörésnek, s csupán az eredeti, híg pép egyik elemének a tsampa kenyérbe emelése, de az ilyen apró lépések sora is képes új minőséget létrehozni. A tibeti természeti körülmények, az elzártság, és a korábbi társadalmi viszonyok között és miatt, évezredekig csak eddig a szintig (4.) lehetett eljutni a tsampa kenyér evolúciójában.

• A környezet változása – új alapanyagok, kultúrák

Ahhoz, hogy a kenyér evolúciója meglódulhasson, új lehetőségekre, azaz új környezeti feltételekre volt szükség. Az új környezetet a külvilág és a történelem két oldalról is biztosította. Egyrészt Tibetben is növekedtek a külföldről származó alapanyagok, aminek eredményeképpen széles tömegek számára javult az ezekhez való hozzáférhetőség, másrészt a külföldi emigráció is készítette ezeket a hagyományos tibeti ételeket, miközben a nyersanyagok hatalmas bőségével és változatosságával is meg kellett barátkoznia.

• Megjegyzés: Tibettel kapcsolatban is nehéz kimondani, és igazán sajnálatos, de a fegyveres konfliktusok, háborúk, megszállások, többnyire katalizátorai is lehetnek a gasztronómiai evolúciónak.

Az életszínvonal emelkedésével, a kereskedelem fejlődésével olyan összetevők is hozzáférhetővé váltak Tibetben, mint a különféle olajok. Az olajok, mint a szezámolaj is, a fenti receptben sokfelé a jakvaj helyére lépett és egy új, indiai hatású ízvilágot eredményez.

A búzaliszt megjelenése, megfizethetővé válása és elterjedése igazi fordulópont a tsampa kenyér evolúciójának környezeti feltételeiben. Amíg az árpából nem lehet kelesztett kenyeret sütni, addig a búzalisztből már igen. Azzal, hogy búzalisztet keverünk az árpaliszthez, megteremtjük a feltételét a kelesztett élesztős, kovászos kenyér készítésének. (A folyamat eredményeképpen ma már kizárólag búzalisztből sütött tibeti kenyerek is szép számmal akadnak.)

• Újfajta kenyerek

A kelesztett kenyér készítésének lehetősége újabb lendületet adott a hozzávalók bővülésének. A receptek között már megjelentek az olyan összetevők, mint a cukor, a méz, a különféle fűszereket, amelyek a sherpáknál még nem is olyan régen is alig-alig fordulhattak elő.

A tsampa kenyér evolúciós útja a 21. században minden bizonnyal két fő ágra válik. Egyrészről marad a hagyományos kenyér a régi névvel, másrészről a régi alapokon kialakul több új, immár nem kelesztetlen, hanem kelesztett kenyér, amely azonban belátható ideig még valószínűleg továbbra is lapos lepénykenyér marad.

Tsampa (vagy zampa) kenyér – recept

A tsampát ma már többnyire búzaliszttel is keverik. A következő recept is ilyen.

• Hozzávalók:
• 2 csésze pirított árpából készült teljes kiőrlésű liszt (tsampa)
• 4 csésze teljes kiőrlésű búzaliszt
• 1 ½ teáskanál só
• 2 evőkanál szezámolaj*,
• 2 evőkanál kukorica olaj (lehet napraforgó olaj is)*.

Elkészítése: Összekeverjük a lisztet és a sót, hozzáadjuk az olajat, majd ujjainkkal addig morzsoljuk a tésztát, amíg olajos tapintású nem lesz. Annyi meleg vizet (3 ½ csésze) adunk hozzá, hogy fakanállal keverve könnyen kezelhető nem túl kemény tésztát kapjunk. Kézzel legalább 10 percig dagasszuk. A dagasztott tésztát olajozott edényben, nedves konyharuhával lefedve legkevesebb 2 órára meleg helyre tesszük, de még jobb, ha 5-6 órára, vagy egész éjszakára így hagyjuk. Magas hőmérsékleten sütik. A receptek általában 20 percig 450 °C hőmérsékletet írnak a sütő közepén, és 400°C hőmérsékletet a sütő felső részén. Egyszerűbb és a sherpák, nomádok életviteléhez közelebb álló, ha a skót bannock indián verziójához hasonlóan sütjük. A kenyér héja kemény, de belül puha marad.

Csíki Sándor♣