A TÖKÉLETES TÉSZTA csupán egy, a legendák világában létező gyönyörűségek közül, ám érdemes próbálkozni vele, már csak azért is, mert a világnak akad nem egy része, Olaszországtól Kínáig, vagy inkább, fordítva, Kínától Olaszországig, ahol bizony bitang jó tésztákat készítenek. Steve Samson és Zach Pollack, az Esquire Magazin listáján 2011 Legjobb Új Amerikai Éttermének nevezett Sotto (LA, USA) étterem tulajdonosai, a tésztakészítés titkairól mesélnek.

• A tészta lobogó forró vízben főjön!
• A vízbe bőséges mennyiségű sót tegyünk és a víz sósságát kóstoljuk is meg. Nem kell, hogy annyira sós legyen, mint a tengervíz, de legyen legalább annyira sós, mint a leveseink.

Maharrones de Pungiu

Az első tészta, amit a videón készítenek, egy „Maharrones de Pungiu”. Itt (is) lényeges a tészta azonos mérete és a készítésnél a lisztezés. Minden esetben fontos, hogy a tészta főzővizét ne szűrjük le, hanem tegyük félre, mert a tésztánkat ezzel önthetjük fel, a mártásunkat ezzel hígíthatjuk. A sajt a legvégén kerüljön a tésztához.  A tésztaételt olívaolajjal fejezzük be, „fényezzük”. Tálaláshoz a tálat melegítsük elő és sajtot is reszelhetünk még rá. (Lásd: videó)

Casarecce bárányraguval

A második tésztaétel, amit a videón készítenek, egy Casarecce bárányraguval. A bárány lapocka darabokat serpenyőben pirítja. A sütéshez a zsiradék a bárány zsírja, faggyúja. Ez adja az étel különleges ízét, ez a „titok”. nagyobb darabokra vágott szárzeller, hagyma, sárgarépa következik (mirepoix) , amit serpenyőben, olajon pirít. Friss rozmaringot is tesz hozzá. A báránydarabokat a pecsenyelével a zöldségekhez adja és omlós puhára párolja, ahogy a videón is látható.
Amíg a tésztát főzi, külön edénybe teszi a tojássárgáját és kevés tészta főzővizet ad hozzá. Alaposan elkeveri, hogy a sárgája folyós maradjon és ne csapódjon ki. reszelt pecorino sajtot, sőt, frissen őrölt fekete borsot, petrezselymet, kevés frissen facsart citromlevet ad a tojáshoz. Jól összekeveri, majd az „al dente” főzött tésztát kis adagokban a tojáshoz keveri. (Olyan ez, mint a carbonara.) Összekeveri a bárány raguval, olívaolajjal fényez, pecorino sajtot reszel rá, s már kész is ez a remek étel. Érdemes a videót is végignézni.

Csíki Sándor♣