BANGÓ MARGIT (63) Szabolcsban, Vásárosnaményban született, Kossuth-díjas „magyar roma előadóművész” (wikipedia). Előadóművészi tehetsége mellett egyebekkel is dicsekedhet, így például azzal, hogy „egykoron az ország legfiatalabb nagymamája volt”. Így már az sem meglepő, hogy, mint a celeb-híreket böngészve látom, kétszeres dédnagymama lett, vagy akár már többszörös is, de ez annyira mégsem izgatott fel, hogy nyomon kövessem.
Szakácskönyvei a „Határtalan lakoma„, „Ünnepi ízek„, „Édes pillanatok” és „Vadat, halat s mi jó falat„. Aztán, 2011. novemberében, a belvárosban, a Nemzetgazdasági Minisztériummal szemközt (bár ennek igazán semmihez, semmi köze), megnyílt étterme is.
„Cigány konyha” – ami nincs
Az étterem neve a cégtáblán „Bangó Margit Konyhája”. Szimpatikus, korrekt, pontos elnevezés. Még véletlenül sem operál az üzleti szempontból amúgy is kockázatos „cigány konyha”, „roma konyha” címkékkel, ami már csak azért is jó, mert, olyan, hogy „cigány konyha”, vagy „roma konyha” amúgy sem létezik.
Cigány gyerekek Indiában
Ahogy magyarországi, úgy romániai, spanyol, marokkói, stb. „cigány konyha” sincs, vannak azonban ételek, és alapanyag kombinációk, regionális meghatározottságok, melyekkel a cigányok körében gyakrabban találkozhatunk. Bár ez a cigány közösségek konyhája, ettől még nem lesz rendszert feltételező „cigány konyha”. Környezetünkből példát keresve, olyan ez, mint a „szlovák konyha”, amely ugyanúgy nem létezik, mint a cigány, miközben arról már joggal beszélhetünk, hogy milyen a „szlovákiai konyha„. A nem létező cigány konyha megkonstruálására a cigány értelmiség részéről ma már egyre erősödő igény is, törekvés is akad, így aztán ezzel a fogalommal a jövőben gyakrabban találkozhatunk majd, még akkor is, ha megalapozottságában kételkedünk. A történet megér egy hosszabb eszmefuttatást (előbb-utóbb sort is kerítek rá), azonban most, bármennyire is összefügg minden mindennel , nem erről, hanem Bangó Margit éttermének ételeiről lesz szó.
Bangó Margit étterme
A visszakanyarodást már csak az is indokolja, hogy a „cigány dalok királynője”, ahogy sokan nevezik, valójában nem akar cigány éttermet csinálni, amivel erősen egyetértek. A vasárnap, délidőben meglátogatott kis étterem csendes, nyugodt hangulattal fogadott. Átlapoztuk az ismerős ételekkel és a belvárosban szokatlanul baráti árakkal teli étlapot, aztán rendeltünk a készséges pincérnél.
- Bor iránt is érdeklődtem, mire a pincér kétféle ház borát, fehéret és vöröset ajánlott egy számomra ismeretlen termelőtől. Mindkettőből egy-egy decit kértem, hogy kiderüljön, érdemes-e rendelni. Nem érdemes! A borok gyengék, ilyeneket ma már jobb érzésű borissza nem fogyaszt, palackosat pedig a pincér nem ajánlott, így aztán maradtam a kínált hazai (és közepes kvalitású) csapolt sörnél.
A „Bangó Margit tyúkhúslevese” más éttermekben, valószínűleg Újházy Ede tyúkhúsleveseként szerepelne az étlapon, mert, hogy leginkább az juthat róla eszünkbe. Jóízű, majdhogynem háziasan ízletesre és gazdagra készített leves, remek tésztával. Tél van ugyan, de ettől még a jó húsleves továbbra is forró kell, hogy legyen. Úgy érdemes felszolgálni, de itt ez bizony hibádzott. Amúgy az üvegtálban a leves színei szépen érvényesülhettek. Mindent összevéve, a főváros említésre méltó húslevesekben szűkölködő választékában Bangó Margit levese a dicséretes felső-közép kategóriába tartozik, különösen, ha még az árát (990Ft) is mérlegre tesszük.
Bangó Margit tyúkhúslevese
A „Marha gulyásleves tálban” vélhetőleg gulyáslevesnek készülhetett már az első lépéstől kezdődően, s nem marhapörköltnek, ahogy az régóta gyakori az éttermek környékén. Ízletes volt, bár nem különösebben meggyőző erejű. Némi kollagénben gazdagabb húsrész sokat javítana rajta. Akkor, ott, nem gondoltam, hogy ezért a gulyáslevesért visszatérnék, pedig nem sok hiányzott volna ahhoz, hogy olyan legyen, ami elragad. A leveshez házi őrölt csípős paprika keveréket is kaptam. Meg is szórtam vele a gulyáslevest, mint az jól látszik.
Marha gulyásleves tálban
A „Csülkös pacalpörkölt petrezselymes főtt burgonyával” éttermi viszonylatban a jobbak közé sorolódik, de bizony elmaradt az enyves, házi csülkös pacalok szépségeitől. De, ha már csülök csak nyomokban került bele, legalább disznólábbal (borjúlábat említeni illúzió lenne) gazdagodhatott volna jobban az étel.
Csülkös pacalpörkölt petrezselymes főtt burgonyával
A sajttal, sonkával töltött csirkemell karikaburgonyával semmi különlegeset nem ígért és nem is nyújtott. Ha valaki ezen a helyen, sztereotípiáitól vezérelve nem fér a bőrébe, s még mindig cigány ételeket keresne, melyekről fentebb már amúgy is kifejtettem, hogy nincsenek, hát, biztosan ne a „sajttal, sonkával töltött csirkemell karikaburgonyával” vidékén keresgéljen.
- Amikor cigány szakácsnő ismerősömnek „Bejának” megemlítettem, hogy Bangó Margit éttermében jártam, felélénkült. „Én is megvettem a könyvét, de nem főzök belőle. Tele van úri ételekkel. Há, mé nem főz a Margit olyan jó, igazi, szabócsi cigány ételek?! Ő is szabócsi lyány, há mé nem főzi azokat az ételeket, amiket ott látott?! Nem igaz, Sándor?„
Sajttal, sonkával töltött csirkemell karikaburgonyával
A somlói galuska várakozáson felül kellemes, friss volt, remek tejszínhabbal, aminek ma már (még?) a Kárpát-medencében örülni kell. Ha a somló galuska minősége stabilan ilyen, érdemes megkóstolni.
Somlói galuska
A lekváros palacsinta ízletes volt. Majdnem tökéletes palacsinta tésztával, könnyedséggel. A sárgabarack lekvár sem okozott megrendülést. Ezért a palacsintatésztáért, különösen, ha még házi sárgabarack lekvár is jut bele, akár még vissza is mennék Bangó Margit éttermébe. A desszertek, bizony, túlmutattak a többi ételen.
Lekváros palacsinta
- Bangó Margit étterme, a bérleti díj radikális emelkedése után, 2013-ban csődbe ment és bezárt.
Sokszor elsétáltam ügyeimet intézve, illetve feleségemmel „csak úgy”, az étterem előtt.
Kacérkodtam a gondolattal, miért is ne, – annyi félét próbáltunk már – jöhetne egy igazi autentikus cigány étterem!
Sanyikám!
A leírtak alapján azt szűrtem le, hogy bármelyik „magyaros” (vagy annak hirdetett)
étteremben megkapom ugyanezt. Vagy megfőzöm otthon magam.
Egy illúzióval kevesebb, cca: 6-8.000.-Ft tal több maradt így a tarsolyomban…
(A csülkös pacal receptedet viszont elészítem/bográcsolom a hétvégén!)
Üdvözlettel,
Lantos Pista
István: Nem akarlak én erről a helyről lebeszélni, már csak azért sem, mert nincs itt különösebb gond (ahogy lenyűgöző élmény sem), ár/érték arányban pedig még kedvezőnek is mondható, ám azon már érdemes lenne mélyebben elgondolkodni (nem neked, vagy nekem), hogy miként is lehetne ezt a helyet a névadó ismertségéhez mérten, minősége miatt megérdemelten ismertté tenni. A hozzászólásodban, szerintem, benne rejlik a lehetséges válaszok egyike.
A palacsintáról jut eszembe, hogy akit nem tanított meg az anyja igazán jó palacsintát készíteni, az kihez fordulhatna? Sándor, hmm?
Szerintem megérne egy blogbejegyzést, arról nem is beszélve, hogy mekkorát dobna a megítélésemen, már ami a konyhai tevékenységemet illeti 🙂
Üdv., Zsuzsa
A konyhai tevékenység megítélése fontos komponens. 🙂 Majd igyekszem.
Kedves,Zsuzsa!
Ezt ,hogy érted,hogy nem tudsz palacsintát sütni?
Kedves,Sándor!További sok sikert kívánunk a vendéglőjéhez !
Vendéglő? Nincs vendéglőm. 🙂
Úgy értem, hogy nem elég finom az íze és nem elég vékony. És állandóan problémám van a sütéssel, letapad még a leghiperszuperebb serpenyőben is. Ezért gondolom, hogy a tésztával lehet a probléma, bár már többfélét kipróbáltam.
Baráti körben természetesen mindenki palacsinta szakértő, mindenki tudja a tutit, miközben igénytelen, félig nyers, vagy szinte feketére sült palacsintákat csinálnak.
Kedves Zsuzsa!
(Vegye úgy, hogy egy szurkoló kiabál be a partvonalon túlról!)
Amíg megérkezik a Gazda tudományosan alátámasztott válasza, tán elég ennyi:
1. A hiperszuper serpenyőket ajándékozza anyósának, barátnőinek.
2. Szép szóval, fondorlattal szerezzen vasból készült palacsintasütőt, az értékét a munkában töltött tíz évek adják. Ha csak új van, egy kölcsönlakásban alaposan égesse ki olajjal. Egy égetés-egy szárazra törlés, egy égetés, egy szárazra törlés, aztán ugyan ez, még vagy hatszor, A műveletből a palacsintasütő jön ki győztesen, a fél liter olaj és a két kosár papírtörlő veszteség. (Azért ajánlom az idegen terepet a műveletre, mert ha mindezt otthon teszi, elmegy a kedve a palacsintázástól, tán még az ott lakástól is!)
3. A tészta nálam csomagolóanyag -általában, most az ízesített tésztákat kerülöm.
1 közepes tojást tálba ütök, mehet hozzá 2 dl tej, csipet só, egy egész habverő. Elkeverem.
Réteslisztet használok, kb. 10-12 dkg-ot, lehetőleg mindig ugyan abból a malomból, hogy a mennyiséggel ne kelljen kísérletezni. Híg nokedlitészta a cél, a habverő még mozogjon benne, és persze csomómentes legyen! Pihentetés nélkül jön bele a szóda-, vagy a szénsavas ásványvíz. Mennyiségét az állag határozza meg, időközben a habverőt merőkanálra cserélem, az abból kicsorgatott massza igazít el. Ha jól dolgoztam, 12-17 palacsinta készül az adagból, ez függ a tésztától, a sütési hőmérséklettől, gyakorlattól. A tészta ízét a tej, liszt, sütőolaj íze, valamint a keletkező, karamelles pörzs-anyagok adják. Kezdettől érdemes ezekre figyelni!
Addig kell a tésztát pihentetni amíg a sütéshez felkészülünk.
4. A palacsintasütőt melegítem, méghozzá annyi olajjal, ami az összes tészta sütéséhez kell majd. Odakészítek egy edényt a forró olajnak, 2 tálat a kész palacsintának, egy lapátot a forgatáshoz, és nem felejtem ki a buborékos vizet sem! Ha elkezd füstölni az olaj, átöntöm a tárolóedénybe, csak annyi marad a serpenyőben, ami rátapad. (Aztán mindig ugyanez, minden palacsinta előtt:beöntés, hevítés, kiöntés, )
5. JÖHET A PRÓBASÜTÉS:
– Az üres serpenyő a (közepes) tűzön várja, amíg a merőkanállal vacakolok, csak akkor emelem el onnan, amikor a tésztát beleöntöm. Gyakorolni kell a mozdulatot, amivel a tészta egyetlen lendítés hatására beteríti a palacsintasütőt. Addig marad a tekergetés, döntögetés, egy csöpp ide-kettő oda. Persze, így is megsül.
– ha vastag, akkor vagy sűrű a tészta, pár cent szódavíz a megoldás, vagy sokat vett belőle, következő darabnál kevesebbel próbálkozunk.
– ha letapad, szakad, akkor vagy nem elég meleg a serpenyő, jobban fel kell melegíteni, félre a türelmetlenséggel, vagy híg a tészta, ezt a nehezebb javítani: csomómentesen kell liszttel feljavítani (pl. egy kis tésztába külön tálban bekeverni a lisztet,…)
Ha a próbasütésnél tészta maradna az edényben, ki kell törölni.
Sütés közben figyelni kell a tészta sűrűségére, kb. 10 palacsinta után egy spricc jól jöhet, nagyobb rétel sütése közben 4-5 szöri higítás is elképzelhető.
6, Fordítás. Én lapáttal csinálom, de a feldobós figura is megtanulható. Sokkal fontosabb, hogy mikor? A sülő tészta felületét figyelve láthatjuk, ahogy elveszti a felület a fényét: szárad. Innentől lehet próbálkozni. Célszerű kivárni, hogy a sülő felületen apró barna karamellfoltok jelentkezzenek, Most! Ha fordításnál szakad-törik a tészta, tojásból lehet hiánya -javítható.
A második tál a selejtnek volt, ami ott összegyűlt, kis fantáziával felhasználható, ha egyébként a családi hierarchiában arra jogosultak (kutya, Gyerek, szakács,…) hagyják!
Annak még utána kell néznem a kódexekben, hogy palacsintánál hogyan is kell értelmezni az „Első éjszaka jogát”?
Mackó úr! A serpenyő égetést nem igérhetem, de holnap a fenti koreográfia szerint fogok palacsintát sütni. Lehet, hogy ott szúrom el, hogy a tésztába is teszek olajat?
Tul. képpen nem rossz az a palacsinta sem, amit én sütök, csak szerintem vastag. Mondjuk így is elfogy, nálunk is van kutya ám!:)
Palacsintánál az első éjszaka joga értelmezhetetlen, legalábbis nálunk, mert olyan még nem fordult elő, hogy akár egy darab is túlélte volna a sütés utáni első 6
percet:)
Köszönöm a segítségét, holnap beszámolok, üdvözlettel, Zsuzsa
Palacsinta….lehet hogy szentseg-tores de en belereszelek citrom hejat , vanilia is boven jutt bele es cukor is (nem sok,csak ugy „szemre” izles szerint). Edesanyam,a draga komunizmusban (Erdelyben), kenytelen volt tojas nelkul,vagy tej nelkul kesziteni,de meg igy is jo lett! De meg olyat is tudok es ettem is belole,hogy este, szaraz bolti tesztat (nalunk makaroni),beaztatni hideg vizbe,reggel osszekeverni,es lehet is sutni. A szukseg nagy ur!