A DISZNÓVÁGÁSNAK a Kárpát-medencében mindjárt két fő bontási módozata is akad: az orjára- és a karajra bontás. Ez utóbbi még tovább osztható a rémfa (rénfa) nélküli magyar és rémfát használó sváb technikára. A magyar paraszti udvarokban a 20. század elejéig még kizárólagos és ma is elterjedt szokása szerint a sertést a szúrás, szalmával perzselés, mosás után a bontóasztalon, hason fektetve, orjára bontják. E hagyományos bontás során a hátára fektetett állat lábait lemetszik, a disznót
hasára fordítják, majd a gerincoszlop két oldalán a bőrt és szalonnát hosszában átvágják, lefejtik egészen a hasig, s kétoldalt kiterítik. A gerincet fejszével elválasztják a bordáktól és az orjának nevezett egészben hagyott, bordák nélküli gerincoszlopot teljes hosszában kiemelik. Ezután a bordákat is kétfelé terítik és a belsőségeket először a mellüregből, majd a hasüregből kiszedik. Az orjára bontás lényegében a sertés „kicsontozása”. A kiterített, kicsontozott állatot akár meg is tölthetnénk.
Disznóvágás a hegyen
A Gamskogelhütte 1.850 méter magasságban, az 1.640 méteren fekvő Katschberg Höhe felett, a sípálya mellett, a hegyoldalban áll. Az oda vezető turistaút a számtalan, fából faragott piros szív miatt „Herzlweg” néven is jól ismert. Az út mellett a hely – többnyire védett – virágait is bemutató festett fatáblák, mint az a videón is látható.
Az októberi „Goldener Herbst” szikrázó napsütésében már csak elszórt hófoltok emlékeztetnek az alig egy héttel korábbi havazásra, amikor a hegyre vezető meredek utat is le kellett zárni az 50 centiméternyi frissen hullott hó súlya alatt kidőlt fenyőfák miatt.
Disznóvágás Karintiában (+18)
Ittam a Stiegl sört és élveztem Katschberg Höhe felett a szikrázó alpesi napsütést, amikor a levágott disznót elhúzták a Hütte mögé. Indultam nyomban, hogy megörökítsem, miképpen is vágják a disznót errefelé, s az alig 3/4 órás művelet során többször is elcsodálkoztam, mert egyáltalán nem arra számítottam, amit végül láttam.
- Az állat amúgy 85-90 kilogrammos volt, ami, ha arra gondolunk, hogy a bontás fő terméke a hús és belsőség mellett éppen a szalonnának való volt, meglepően csekély súly, legalábbis a mi fogalmaink szerint. Töltelékárút csak másnap, a hús pihentetése után készítettek és sonkát sem hagytak.
- Figyelem! A disznóvágás képeit érzékenyebb lelkűek inkább NE nézzék meg!
A levágott, sáros disznó mosása a kádba kerülés előtt
A böllér a disznót forrázás előtt szőrtelenítést segítő fehér porral szórta be
Szőrtelenítő forrázás, forgatás
A disznót a bontóasztalra húzzák, körmeit lerántják, szőrét lekaparják, majd gázlánggal is pörzsölik
Hasra fektetés előtt a disznó lábait az ízületnél lemetszik, fejét levágják, nyelvét , tokaszalonnáját külön teszik
A gerincoszlop két oldalán végigmetszett sertés orjára bontása ("kicsontozása")
Az orjára bontás lényege: a bordáktól fejszével elválasztott, egészben hagyott gerincoszlop, az orja kiemelése
Az orjára bontás során eltávolításra kerültek a belső szervek, belek, bordák is
Formázás, 2-3 hétnyi sózás, majd füstölés után végül elkészül a húsos karintiai Speck
A disznóvágás során, s után (akkor már sör és Obstler mellett) elbeszélgetem a böllérrel, aki váltig állította, hogy ez a fajta bontási mód (=orjára bontás) kizárólag Ausztriának ezen a részén, a Katschberg környékén ismert, s ma már csak a parasztok vágnak így, a „Metzger”, vagyis a mészáros nem.
Lombhullató vörösfenyők őszi díszben
Ha a forrázás lényegét nem érted akkor leírom.
Forrázáskor a bőr megpuhul és ezáltal ki lehet húzni a szőrtüszővel együtt és nem marad benne semmi.Nagyüzemben ezt gőzöléssel csinálják. Ha gázzal perzseled és vizet adagolsz hozzá ugyanazt éred el csak lassabban. Forrázás után lejön egy réteg bőr is ezáltal tényleg tiszta lesz, még a fekete disznó is fehér lesz, a bőr akár úgy is fogyasztható ezután már csak íz és esztétika a szalmával való perzselés.
Nagyon kár hogy ennek a hagyománya kivesző félben van én személy szerint Erdélyben a Küküllő mentén ismerkedtem meg ezzel a módszerrel és azóta is így csinálom.
Sokkal finomabb és esztétikusabb lesz a disznó.
Hogy mi az a „szőrtelenítő por”? Kolofónium, azaz gyanta. Kilószámra vásárolható osztrák drogériákban, éppen e célra. S tényleg jól elősegíti a forrázás során a szőr eltávolítását, erősebb, szőrösebb disznóknál (pl. Duroc) magam is kipróbáltam itthon. Finomabb bőrű disznóknál fölösleges.