A GREMOLATA, vagy gremolada, hagyományosan az „Ossobuco alla milanese” fűszere, amit közvetlenül az étel elkészülte előtt, vagy a tálaláskor kevernek az ossobucohoz (a képen). Friss citrus ízt ad az ételnek, ám nem mindenki kedveli egyformán, ezért érdemes az étellel összekóstolni, s külön az asztalra tenni, hogy mindenki kedvére ízesíthessen vele.

A gremolata összetevői

A gremolata összetevőinek arányait illetően akadnak eltérések. Két kedvelt és nagyra becsült olasz szakácskönyv írónőm sem vélekedik az arányokról egyformán, ám ez az olasz konyhában végképp természetesnek számít. Claudia és Marcella könyvei példamutatóan precízek és élvezetesek, ajánlom hát őket minden érdeklődőnek. Claudia Roden receptjének összetevői: 4 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje, 1 evőkanál finomra reszelt citromhéj, 1 kis gerezd zúzott fokhagyma, 1 finomra vágott szardella (elhagyható).

Marcella Hazan receptjének összetevői: 3 evőkanál finomra vágott petrezselyemzöldje, 1 evőkanál finomra reszelt citromhéj, ¼ teáskanál nagyon finomra zúzott fokhagyma

A gremolata a tenger gyümölcseihez, halakhoz is jó, de olívaolajos spagettihez keverve is kiváló. Ekkor egy kis extra citromlé és némi reszelt narancshéj még intenzívebbé teheti a citrus ízt. A következő videón a klasszikus gremolata készítése és lehetséges felhasználási területei láthatók. Az apróra vágott petrezselyemmel való meghintés általánosan elterjedt hazánkban is a levestől a halakig, pörköltekig. Érdemes a gremolatat is kipróbálni. Friss, új ízekkel ajándékoz meg.

A gremolata újabban egyre szabadabban értelmezetté válik. A gremolata összetevői közé befurakodott a narancshéj, egyes típusainál a petrezselymet kiszorította a mentalevél, a fűszerezésnél borsot is használnak és fenyőmag, dió, mogyoró sem ritka már.

A Gordon Ramsay féle gremolata reszelt citromhéjból, apróra vágott petrezselyemzöldből és kapribogyóból áll, amit Ramsay sóval ízesített, összekevert és végül a steakre helyezett.

Csíki Sándor♣