A MÁRTÁSOK jelenleg érvényes rendszerében öt anyamártás van. Ez a rövid bevezető post a mártásokról szól, amelyekről a jövőben még több szó is esik. A mártások készítését sokan bonyolultnak és munkaigényesnak tartják, ami hellyel-közzel igaz is, de azért a háztartásokban sem érdemes elkerülnünk a konyhaművészetnek ezt a kifinomult területét.
A mártások ugyanis nem is annyira bonyolultak, mint hisszük, legalábbis szellemileg többnyire nem képviselnek magasabb szintet, mint az, hogy a következő képeken megtaláljuk azokat a részleteket, amiben a két kép eltér egymástól.
Találd meg a két kép közti eltéréseket!
A mártások
A mártások (szószok) olyan sűrített folyadékok, amelyek a következő négy alapkritériumnak megfelelnek:
- Nedvességet adnak a gyakran száraz fogásoknak
- Ízesítenek és lezárják az étel fűszerezését
- Gazdagítják az ételt
- A tálalás esztétikájának növelésével fokozzák az étkezés élményét
Anyamártások
A mártások rendszerében általában öt alapmártás típust („anyamártás”) különböztetünk meg. A mai alapmártások a következők:
- Béchamel, vagy alap fehér-szósz
- Velouté, vagy alaplén (borjú, csirke, hal) alapuló szószok
- Espagnole, vagy barna szósz
- Paradicsom szósz
- Vajszószok (pl. Sauce Hollandaise)
Ezekből az alapmártásokból aztán további mártások százai vezethetők le, amelyeket „kis mártás”-nak, vagy derivátumnak neveznek. Az alapmártásokat általában éppen ezeknek a derivátumoknak a kiindulásául használják. Az egyetlen igazi kivétel ebben a sorban a Sauce Hollandaise, a hollandi mártás, melyet eredeti alapmártás mivoltában fogyasztunk.
Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833)
A mártások rendszerezését az egyébként is rendszerető Marie-Antoine (Antonin) Carême (1784-1833) kezdi el, de a ma is ismert rendszer már Georges Auguste Escoffier (1846-1935) munkáját dicséri.
Megjegyzés: Semmi különös nincs benne, de az előbbitől eltérő rendszerezésekkel is találkozhatunk. Például az öt alapmártás a következő felsorolásban mindjárt hat lesz: Béchamel, Velouté, Espagnole, paradicsom, Sauce Hollandaise, Mayonnaise. Az ellentmondást az oldja fel, ha kiveszünk egy szószt (többnyire a paradicsomot), vagy maradunk annál, hogy a mayonnaise és a Hollandaise ugyanúgy vajszósz, ahogy írtam.
Előfordul olyan felsorolás is, ahol a paradicsom helyett a vinaigrette kerül a rendszerbe. Mindez csak azt erősíti, hogy ez rendszer is történelmi környezetbe helyezve értelmezhető igazán. A fenti két zseniális szakács éppen erre emlékezethet.
Alternatív módszerek
Meg kell említeni, hogy léteznek az előbbi rendszerből kilógó, valamennyiünk által ismert alternatív módszerek is, mint a klasszikusnak számító serpenyőben készűlt mártások, vagy a pürékkel, kenyérbéllel sűrített mártások. Mellettük megjelent a „modern” szószok kategóriája is, amely főleg az újonnan megismert sűrítőanyagokra építkezve készít mártásokat. A világ (általában) nyitott az újra, ahogy nekünk is annak kell lennünk.
Struktúra
Egy szósz felépítéséhez minden esetben a következő három dologra van szükség:
- Folyadék
- Sűrítő anyag
- Ízesítő-szerek, fűszerek
Folyadékok
Az öt alapmártás öt különféle folyadékra épül. Ebből négy vizes oldat, vagy olaj a vízben (O/V) emulzió (tej) és egy olaj (vajzsír).
- Tej (emulzió): Béchamel, vagy alap fehér-szósz
- Fehér alaplé (csirke, borjú, hal): Velouté
- Barna alaplé: Espagnole
- Paradicsomlé: paradicsommártás
- Tisztított vaj (olaj): Sauce Hollandaise
Chili mártások
- A mártásokkal már csak azért is érdemes foglalkozni, mert aki a mártást érti, az vélhetőleg a főzést is érti – és ehhez még csak nem is kell franciának lenni.
Ha alternatív mártásokról is szó esett, meg kell még említeni a tejföl-joghurt alapú hideg mártásokat is. Ezekbe fokhagymát, különféle zöldfűszereket (snidling, petrezselyem, rozmaring, stb), vagy juhtúrót, márványsajtot keverünk,oliva olajjal selymesítjük, citromlével (száraz, fehér bor) ízesítjük és hosszab-rövidebb ideig érleljük. Kitűnő kiegészítői sült (rántott) gombáknak, ugyanígy a nyers, a párolt, a grillezett, vagy a bundázott zöldségeknek.
S ama bizonyos (tejszínes?) tejfölös-paprikás szósz, amit a már majdnem készre pörkölt csirke sütése után szoktunk behabarni, melyik kategóriát gazdagítja, mert hallottam azt már „magyar szósz”-nak is titulálni.
(*Lévén szó a paprikás csirkéről, természetesen!)
A Sauce Hongroise egy kicsit több is, mint a tejfölös-paprikás szósz: hagyma, vaj, paprika, fehérbor, bouquet garni, veloute, só, bors kell hozzá. Érdemes kipróbálni a paprikás csirkén.
Miután a „Hortobágyi palacsinta” is ezt kapja, gyakran készítem, s persze éppen olyan rafinált (a szó egészen szoros értelmében), ahogy azt részletezted, csak nem akartam bő lére ereszteni korábbiakat…
Megkóstolnám … 🙂
A székelyeknek van egy olyan ételük hogy:csirkemártás székelyesen
https://erdely.ma/mozaik.php?id=118087
Már megbocsáss kedves hagyományőrző, de nektek (székelyeknek) nem ezt a paprikás-magyaros vonalat kéne erőltetnetek. Erdély egy olvasztótégely, ahol a magyar, a székely, a román, az örmény, a szász, a zsidó a szombatosok, stb. hagyománya ötvöződött. Ez a sokszínűség jelent meg a konyhában is, s gazdag fűszerezettsége, a zöldfűszerek sokaságának használata emelte a világ legjobbjai közé az erdélyi-magyar konyhát.
Ma – erdélyi gasztrokiaványokat nézegetve – bizony földhöz ragadtság (bocs! de igénytelenség) tapasztalható. Nyomát sem látni a csúcsgasztronómia iránti vágyakozásnak. A hagyományokat is rossz irányból közelítitek: a tokány nagy gyakorisággal paprikás húsételként szerepel, csupán a „csíkokra vágott hús” jelzi, hogy az tokány. Szó nem esik arról, hogy a „tokányos főzési mód” a húsnak saját levében való pörkölését-párolását jelenti, s mikor „minden lényegét kiadta” /Erdei F./ akkor sózzuk és fűszerezzük.
Ajánlom figyelmedbe: Kövi Pál: Erdélyi lakoma c. könyvét.
Kedves Dénes valamit félreérthettél , mert én csupán a mártásra szerettem volna a figyelmet ráirányítani , ugyanis a székelyek nem csirkepaprikást készítenek ,hanem : csirkemártást !; itt az a lényeg hogy bőségesen készítik a mártást és így fogyasztják puliszkával ! Én ugyan nem vagyok székely de gyakran olvasom a székely blogokat ,de azért különbséget kellene tenni a tücsköt bogarat összehordó ,valóban az igénytelenség / van egy bizonyos közeg amibe ha belekeveredel……/látszatát keltő blogerinák kutyulékjai és a hagyományok őrzésének szándékával írott bejegyzések között ,erről többek között itt vélekedtem :
https://gasztropusztitas.blogspot.hu/2012/03/normal-0-21-false-false-false.html
Ismerem mind a két szerző műveit és mivel magam is azt tapasztalom hogy erősíteni kell a hagyományőrzést a magam szerény eszközeivel / hagyományos ételek ízeinek felelevenítése /próbálok ehhez hozzájárulni . Itt szeretném méltatni Csíki Sándor blogjának nagyszerűségét ,valamint kiemelni szerepét ebben a folyamatban !