AZ EURÓPAI HEKK, amit egyes kiművelt emberfők csak „Heck” formájában hajlandók leírni, latinul a majdnem-mindenki számára egyértelmű „Merluccius merluccius”, magyarul pedig, Váncsa által széles körben elterjesztetten, csacsihal. Ha más nem is, de a csacsihal köznyelvi forgalomba kerülése kétségtelenül tükrözi Váncsa hatását a hazai gasztronómiára, vagy ha arra nem is,

de legalább annak néhány lelkes rajongójára, vagy, ha rájuk sem, akkor nem tudom, mindenesetre a csacsihal és Váncsa neve bennem mélyen összeforrt. Nos, szerencsétlen jobb sorsra érdemes halat már gyakorlatilag mindenki szidta ebben az országban, így valószínűleg utolsóként adatott meg a sorban a lehetőség, hogy én is elmondjam mindenfélének.

• Elmondhatnám, de minek, mindenki tudja, hogy a hal nem önszántából érkezett a Kárpát-medencébe és nem önszántából került a hálóba. Vagyis, a hal nem tehet semmiről. A hal ártatlan, nincs szégyenkezni-valója. Nem ő akarta így, hanem mi. A hekk áldozat, amiből mostanában is még évi közel 100 ezer tonnát halásznak.

Partra vetett halak

Ma kimentem a Római partra és ettem egy hekket. Nem azért, mert azt gondolom, hogy nincs jobb hal, hanem, valahogy most ilyen nosztalgiázó kedvem támadt. A múlt balatoni nyarainak emlékezetbe idézésével próbálkoztam, s persze megnéztem azt is, milyen a „Hal és bor” mini fesztivál szombat délben.

Amíg a 60 dekás sült hal húsát komótosan őrölgettem fogaimmal, elmerengtem a hekk sztoriján. Azon, ahogy kihalásszák, s elhozzák ezer kilométerekről hozzánk. Mi kiolvasztjuk, néhány metszéssel mélyen beirdaljuk, lisztben megforgatjuk, forró olajban kisütjük, majd kenyérrel, kovászos uborkával, mi egyébbel, megesszük. Szép lemezesen foszló, fehér húsú hal. Kevés szálka, egyszerű kezelhetőség, s időnként még jól is eshet.

A Római parton a sült hekk 330-348 Ft/10dkg áron már megvásárolható. Minden egyéb édesvízi hal ennél csak drágább, az elkészítése pedig többnyire macerásabb. Nem is fogy annyira, mint ez a távolról ideszállított ragadozó hal, amit, már csak azért is, mert ragadozó, végképp csacsiság volt csacsihalnak nevezni, de ez végül is nem érinti a lényeget.

Mit mondanak a számok?

Ettem a hekket, s bizony, már nem is ízlett annyira, mint titkon reméltem, így aztán, csak tovább erősödött bennem a hit, hogy nem ártana az évi 13.000 tonna körüli hazai tógazdasági ékezési hal minőségén és mennyiségén is javítani. A 13.000 tonna 80 százaléka ráadásul ponty, amit ugyan többnyire szeretünk, különösen karácsony táján, de annyira azért mégsem, hogy zsírosan, iszapízűen is megegyük, csak azért, mert hazai, s mert a „miénk”.

Az előbbi 13.000 tonnához jön még közel 2.000 tonna, amit az intenzív haltermelő üzemekben állítanak elő. (Ez a a szám foglalja magába az új tokhal tenyészetet is.) A 2.000 tonna nagyjából 90 százaléka a túlzottan sokra azért mégsem értékelhető afrikai harcsa, amiről valójában még azt sem tudjuk, hogy azért kellene szeretnünk, mert hazai vízben nőtt meg, annyira külföldinek gondoljuk.

Az előbbi két termelő területhez társul bő 6.000 tonna termeléssel a természetes vizekben folyó halászat (~1.800t) és a rekreációs célú fogás, ami jobbára a horgászatot jelenti szebben mondva (~4.400t). A ponty itt is domináns eleme a halösszetételnek, így aztán összességében, az összes elemet nézve, 80 százalék körüli lesz a ponty aránya, ami viszont több szempontból is gondot jelent.

„Hekkezés” vs. „sült-keszegezés”

A Vidékfejlesztési Minisztérium 2011. szeptember 30-ai sajtóanyaga szerint:

„Jelenleg is a ponty adja a hazai haltermelés mintegy 80%-át, viszont a termelési technológiák alig változtak az elmúlt évtizedekben, a termékfejlesztésről nem is beszélve. Az 1950-es években is annyi halat termeltünk hazánkban, mint napjainkban. A hazai tógazdasági szektor minden eredménye ellenére nem készült fel az olyan újabb kihívásokra, mint az éleződő verseny az erőforrásokért (pl. a vizekért a vizes élőhelyekért), a fogyasztói szokások változása, illetve az értékesítési csatornák átalakulása (pl. a szupermarket láncok szerepének dominánssá válása). Mindezek miatt szemléletváltásra és innovációra van szükség, hogy a hazánkban megtermelt halnak (kiemelten a pontynak), mint terméknek a megítélése javuljon itthon illetve külföldön egyaránt, valamint versenyképes legyen a tengeri halakkal. A modern eszközök és eljárások csak igen kis mértékben honosodtak meg idehaza.”

Az előbbiek okán is, úgy tűnik, hogy cseppet sem véletlen, hogy a hekk (s azok a halak, amiket „hekk” néven forgalmaznak) továbbra is szilárdan őrzik pozícióikat a halsütödékben, miközben az ágazat a lakosság szemléletváltozásáért is imádkozik.

A lakosság a vízparti halsütőkben a hozzáférhető, és olcsóbb tengeri sütőhalakat, a hekket keresi és vásárolja. A hekket, aminek az elmúlt évtizedek során kialakult egy nyárhoz és vizekhez kötődő kulináris kultúrája, ahogy a pontynak is a halászlevek világában és a karácsonyi ünnepkörben. A „hekkezés” programmá vált, különösen a fiatalok és középkorúak körében, miközben elsősorban a halászat, másodsorban a halsütödék „bűne” miatt, a „sült keszegezés” kiveszett hagyománnyá vált. A hekk semmiről sem tehet, kár is lenne bántani, ahogy az is bizonyos, hogy a lakosságon sem lehet számon kérni a 4 kg/fő/év halfogyasztást. A változáshoz több kell, mint az ima, a csodavárás, hogy holnaptól majd jobban szeretjük a fagyasztott halainkat, mert a miénk, s a ma még nem sokra becsült halfajokat, mert ez a halágazat érdeke.

Csíki Sándor♣