EGY PÖRKÖLT, s más semmi… már csak azért is, mert a pörkölt, ha komolyan vesszük, s még bográcsban is, vagy másfajta alkalmatosságban, szabad tűzön készítjük, magában hordozza az összes fogást, hogy a pusztában egytálétel legyen belőle. Aznap, amikor az Étteremkalauz 2012 kiadványért a Dining Guide szerkesztőségébe mentem, majd ezt követően az IPM szerkesztőségébe is benéztem, már nem hazafelé, hanem az onnan csupán rövid sétára lévő Váci utca felé vettem az irányt. Hát, ahogy beérek az utcába, nem pont a Paul’s Bistro áll velem szemben a sarkon? De, bizony! Ezt a találkozást Veres Csaba szívélyes invitálása és egy közel hat órás beszélgetés követte üzletről, gasztronómiáról, ételekről, italokról.

Persze a nyári hőségbe lelassultan sétáló, terepet felderítő turisták szemlélése mellett jutott idő hideg sörre is. Kóstoltam a ház brandy különlegességét (Hernyák) megnéztem a szívemhez közel álló borlapot, a tizenöt ételből álló étlapot, megvitattuk a sajttorta tésztáját, a hazai sajtok ellentmondásos hazai kínálatát, s ki tudja még mi mindent. Valójában nem is akartam enni. Nem akartam, ám aztán Veres Csaba mégis csak rávett, s bizony jól is tette, hogy így cselekedett. Pörkölt! – mondta, s nem vitatkoztam, miért is tettem volna? Egy pörkölt, s más semmi… kíváncsi lettem, mert a városban, sőt, az országban is kevés az a hely, ahol a pörkölt valóban jó és merengésre késztető.

A pörkölt (Paul’s Bistro)

A Paul’s Bistro pörköltje éttermi logikával, technológiával és logisztikával készült, ám a jellemzésére kölcsönvett sok görög szó ellenére is meglehetősen hazai és nagyon szerethető maradt. A pörkölt szemre is mutatós – bográcsban készült társa ritkán, vagy tán soha nem ilyen. A pörkölt nem lábszárból készült, mint rokonainak ezrei, hanem marhanyakból. Ezt kezelni is könnyebb, s a Váci utcát látogató külföldiek is inkább barátkoznak vele, mint a lábszárral. A marhanyak vákuum alatt hosszan készített, sous-vide fajta. Omlós, szaftos, jóízű. A pörkölt házi készítésű reszelt tarhonyával készült, a szaftja sűrű, halovány füstös ízzel, cseppnyi petrezselymes olajjal. A tarhonya magyarosan al dente, a szaftot magához öleli. Ízlelgetem ezt a pörköltet, pedig manapság pörkölt ügyben ilyet már ritkán teszek. Nincs miért. Ízlelgetem, s másnap is emlékszem rá, ami nálam mérvadó, pedig semmi különös nincs benne, hiszen ez „csak” egy pörkölt…

• Ez a pörkölt tetszett. Tetszett a stílusa és harmóniája. (Klasszikus, pásztor változatban, más stílusban, de Csontos György birkapörköltje volt hasonlóan kiugró.) Ehető? – kérdezték a Paul’s Bistróban. Igen, nagyon is! – mondom ma is, napokkal később.

Pörkölt, házi készítésű tarhonyával (Paul's Bistro, Váci utca, Budapest)

Csíki Sándor♣