A GUNDEL ÉTTEREMRŐL és a magyar konyháról kérdeztek tavaly. Válaszaimat, mások véleményével együtt, egy készülő iskolai évkönyvbe szánták. A Gundel a vendéglátás fradija, olyan, mint a gyereknevelés, vagy a foci, esetleg a gulyásfőzés – sokunknak akad véleménye róla. A kollektív tudat részévé vált, köszönhetően, többek között Gundel Károlynak, akinek idején a Pesten, s Budán nyílt vendéglők közül a Gundel már kiágaskodott, legalábbis így tartjuk számon. Lássuk, hát a kérdéseket, s válaszaimat.

• Milyennek értékeli a mai magyar konyhát és milyen irányzatokat lehet felfedezni?

A mai magyar konyha zavarodott, útkereső, felzárkózó, értékvesztett és értékkereső, újrarendeződő, bizakodásra és kétségbeesésre egyaránt okot adó, vagyis éppen olyan, mint az a társadalom, amelyhez kötődik, s amely nélkül nem is lenne értelmezhető.

A mai magyar konyhában az irányzatok sokszínűsége nagyjából a világtrendeket követi le, bár az esetek többségében – éppen a követés, az epigonizmus miatt – ez többnyire csupán a felszínes elemek átvételét jelenti, mélyebb tartalom nélkül.

• Milyennek ítéli meg a magyar/külföldi vendégek ízlését és elvárásait a magyar éttermekkel szemben?

A magyar és a külföldi vendég egy étteremben többnyire azt várja el, hogy a pénzéért értékarányosnak érzett árut kapjon. Ez az áru ebben az esetben nem más, mint egy komplex érzethalmaz, amelynek részei az ételhez kapcsolódó összes érzeteink, az éttermi környezet érzetei, és így tovább. Mindez egy határozott és emlékként rögződő érzést indukál, mely végül egy objektívnek tűnő, egyszerű véleményben fogalmazódik meg: tetszett, nem tetszett.

Az ízlésről ugyan nem érdemes vitatkozni, azonban ide illik a francia chef, Joël Robuchon egyik mondata, aki megjegyezte, hogy bárcsak a vendégeinek legalább a 20 százaléka valóban értene az ételekhez. A helyzet nálunk sem más, mint Franciaországban, azonban ez csupán az érem egyik oldala, a másik az, hogy az elmúlt néhány évtizedben világszerte megnőtt az érdeklődés és az igény a kulináris örömökre és változatosságra. Ez az ízek felértékelődésével, és a konyhák versenyével is együtt járt. A ma vendége nem csupán jóllakni akar, hanem egyre inkább élményt is vár az étteremben. Ez sokféle és összetett lehet, ám az egyik lényegi eleme éppen az étel.

• Mely éttermek a meghatározóak a magyar vendéglátás piacán, a Gundel Étterem merre tehető ezen helyek között, és miért?

A vendéglátás piaca széles és színes. A lángossütőtől a csárdákig, a kifőzdéktől a Michelin-csillagos éttermekig tart. A Gundel ebben a képzeletbeli koordinátarendszerben helyeződik el, ám a helye jelenleg csak nagy bizonytalansággal meghatározható, ami az éttermi karakter elmosódottságát is mutatja.

• Milyen ételeket emelne ki, ha a Gundel Étteremről van szó?

A múltkor egy Franciaországban, Bordeaux-ban élő kínai szakáccsal beszélgettem. Rövid magyarországi útja során egyetlen helyre akart elmenni, a Gundelba, mert a Gundel palacsintát akarta megkóstolni.

• Mik az erősségei a Gundel Étteremnek a jelenlegi konkurenseivel szemben?

A Gundel étterem erőssége a múltja, és az ebből táplálkozó, megszépítő mítosz, amiből a ma generációira is sugárzik valamennyi, ám a legtöbb már a házra, az élettelen környezetre jut.

• Ha ön lenne a Gundel Étterem vezető szakácsa/üzletvezetője, mit tenne, hogy étterme az elmúlt időszakhoz képest versenyképesebb és sikeresebb legyen?

A mítosz alapos elemzésére, majd következetes kiaknázására lenne szükség.

• Ön szerint fenntartható a Gundel Étterem a jelenlegi módszereket alkalmazva?

Vélhetőleg igen, azonban ez azzal jár, hogy potenciális lehetőségei továbbra is kiaknázatlanok maradnak, s a presztízse tovább csökken – teszem hozzá egy esztendővel később.

Gundel Károly még felvette a versenyt…

• A videó a Gundel Károly Vendéglátóipari Szakképző Iskola által hírdetett pályázatra készült munka a Gundel Étteremről. A filmet első helyezéssel díjazták.

Csíki Sándor♣