A SONKAPÁCOLÁS titkairól már írtam korábban és húsvét közeledtével érdemes a húsvéti sonka készítésének újabb praktikáit sorra venni. Most egy újabb, 1878-ból, Virginia államból (USA) származó receptet osztok meg. Ez a díjnyertes recept a Fehér Ház Szakácskönyvében jelent meg és Mrs. F.L.Gillette és Hugo Ziemann jegyzi. A recept sonkák és csásárszalonna érleléséhez ad utasításokat a következők szerint.
Sonkák és császárszalonna (nedves) érlelése
„Minden száz fontnyi [45,3kg] sonkához készíts páclevet tíz font [4,53kg] só, két font [0,9kg] barnacukor, két uncia [56g] salétrom, egy uncia [28g] rózsabors és négy, négy és fél gallon [15-17 liter] vízzel, vagy annyival, amennyi éppen elegendő ahhoz, hogy a sonkát ellepje, miután jó vízzáró edénybe tettük és szükség szerint még elegendő sót tegyük bele, annyit, hogy a sós páclébe egy friss tojást téve az sós léből eléggé kimagasodjon.
Először dörzsöld be a sonkát közönséges sóval és fektesd őket kádba. Vedd a fenti hozzávalókat és edényben tedd őket tűzre, forrald fel, gyakorta kevergetve; távolíts el minden piszkot és hagyd tíz percig forrni, hagyd lehűlni, majd öntsd a sonkára. Miután ebben a páclében öt-hat hétig állt, vedd ki, törölgesd le és két-három hétig füstöld. A császárszalonna kisebb darabjai két hétig maradjanak ebben a páclében, ennyi elegendő is.”
Az előző amerikai recepthez érdemes elolvasni A sonkapácolás titkai, avagy van-e magyar sonka? című írást is.
Húsvéti tojásgurítás a Fehér Ház kertjében (1911)
Elveszhetett egy válasz a nagy izgalomban, jól sikerül-é a húsvéti sonkánk? Néhány nappal korábban kérdezte itt valaki szelíden, ha sonka módra császárhúst pácol, füstöl, miért marad az kemény? Főznie kéne tán? No, azt semmiképp! Elégedjen meg a kövesztéssel, amit legjobb, ha úgy tesz, hogy a nedves pác levében (amit előtte kedve szerint fűszerezett) tűzre rakja a császárt, de sem nem forralja, sem nem főzi, hanem valami csendes helyen próbálja 60-70 fok körül megtartani, vagy két órán keresztül. Külön hagyja kihűlni a levet, meg a húst, és azt csak a hideg páclébe teszi vissza még egy hétre, naponta forgatva benne. Ha főtt császárra támadna kedve, azt gyenge füstölés után abálja puhára. Az abalében legalább só és fokhagyma legyen.
A négy hetes pácolás után, előtte persze sóágyban 5 napig, feldarabolni, és vákumfóliában mélyhűteni. Több, mint egy évig friss marad.