A MAGYAROSAN, MAGYAR MÓDRA a paraszti konyhához köthető, jellemzően fűszerpaprikával ízesített ételek határozószava. A fogalom, vagy mondhatunk stílust is, a magyar konyha zsiradék/hagyma/paprika alappal, de tejfellel, zöldpaprikával, szalonnával, s más rusztikus, és jellemzőnek tartott összetevővel készülő ételeire is már kiterjesztődött. Ha külföldön nézünk körül, akkor az „à la Hongroise” a francia konyha tejszínes, paprikás mártásban főzött fogását jelenti és az osztrák módra (à l’Autrichienne) kifejezés szinonimája.

Ugyancsak ide tartoznak a magyar mártással (sauce Hongroise), pontosabban magyar mártásokkal tálalt ételek, mint az édesvízi hal, baromfi, borjú is. A sauce Hongroise klasszikus összetevői egyébként a vaj, hagyma, paprika, fehérbor, bouquet garni, velouté, só és bors. Persze ebben is akadnak eltérések és a tejfölhöz hasonlatos, ám annál zsírosabb crème fraîche is a hozzávalók közé kerülhet (a velouté helyett).

Magyaros vs. „magyarosch”

A magyaros konyha kifejezést belföldi érzékenykedésünkben ma már sokan nem kedveljük, leginkább talán azért, mert erős áthallásokat érzünk a „magyarosch” és „népiesch” felé, amelynek a gyökerei a harmincas években, vagy tán jóval korábban, a nemzetteremtő romantikában erednek, de leginkább a hatvanas évek csárdakultúrájában virágzott ki, pedig akkorra már  a nép is elveszett.

Bár a berzenkedés részben megmarad, el kell ismernem, hogy kellő helyen a magyaros kifejezésnek természetes helye van. Ízlésem szerint leginkább az „á la” értelmében, s nem úgy, mint korábban sokfelé használták.

A meghatározó és tekintélyes Venesz József „A magyaros konyha” (1958) címmel adott ki könyvet, s nem véletlenül éppen a szocialista vendéglátóipar szempontjából nevezetes Brüsszeli Világkiállítás évében. Az élénkülő hazai gasztro-diplomácia jegyében példásan ki is adták a könyvet, több nyelvre lefordítva. Aligha lehet kétséges, hogy a sokat támadott és nem egyszer még szakmaiságában is megkérdőjelezett Venesz József a címmel különösebben rosszat  nem akart, miért is akart volna, tán fel sem tűnt neki, ám mégis sikerült a korra is jellemző torz képet elmélyíteni, s közben még igazat is mondani, mint aki éppen elszólja magát.

• A magyar és magyaros szavaknak, akárcsak Shrek hagymájának igen sok rétege akad. Mi pedig – pocsék szokásunk szerint – érzékenyek is vagyunk minden rétegére, mert olyanok vagyunk, mint a hagyma, amiből a sauce Hongroise is igényel egy keveset, a pörkölt is, de a francia, vagy akár toszkán hagymaleves is.

Csíki Sándor♣