A KOLBÁSZ műfajának életre keltésében kezdetben bizonyosan nem a kulináris élvezet, hanem a hús tartósításának szándéka játszhatta a főszerepet. A gyógy- és fűszernövények, a só hozzáadása legalább annyira szolgálta az eltarthatóságot, mint az íny élvezetét. A füstölés pedig már egyértelműen a tartósítási eljárások része volt, ahogy a szárítás, száradás is. A Csabai Kolbászfesztivál főszereplője a csabai kolbász alig több mint száz esztendős múltra tekint vissza, ami már csak azért is meglepő lehet, mert a kolbász maga, már igen-igen régi találmány

Mezopotámiaiak

A hazai kolbásztörténeti irodalomban elterjedt állítással szemben, nem a görögök, hanem őket megelőzően már Mezopotámia népei is ismerték a kolbászt. Az időszámításunk előtti 3. évezredben a suméroknak már volt szavuk a kolbászra. A világ legelső ismert kolbászai tehát nem görög, hanem mezopotámiai forrásokból ismertek és négy-ötezer évvel ezelőttiek.

Ókori görögök

Persze a görögöknek sincs okuk szégyenkezni. A feltehetőleg az időszámításunk előtti 8. század táján keletkezett Ödüsszeia megemlíti, hogy Odüsszeusznak és katonáinak a véreshurka volt a kedvence. Egy Epicharmus (i.e. 550 – i.e. 460) nevű görög szerző pedig már  i.e. 500 táján komédiát ír „A kolbász” címmel. Ebben az időben már a görögök és a rómaiak körében is népszerű a kolbász, amit a húsételekkel együtt leginkább ünnepek, fesztiválok idején fogyasztottak.

Rómaiak

Nero császár (37 – 68) korában a kolbász az igen régi, még a pre-roman korból eredeztetett pásztor ünneppel, a február 15-én tartott Lupercalia fesztivállal kapcsolódik össze. Ebben az időben a kolbász a gazdagok körében különösen kedvelt. A Nero korában élt Petronius (? – 66) Satyricon című művében így ír a kolbász kifinomult grillezéséről:

„Egy ezüstrostély felett sült kolbász sercegett, a rostély alá pedig szíriai szilvát raktak gránátalma magjával vegyítve.”

Mountain's Boston kolbász

Őskeresztények, s bizánciak

A pogány Lupercalia fesztivál iránti ellenszenv lett az oka, hogy az őskeresztény egyház a kolbászevést törvényen kívül is helyezte, s súlyos következményekkel járó bűnnek nyilvánította. A kolbásznak a kereszténységet törvényessé tevő Nagy Konstantin császárral (272 -337) sem volt több szerencséje, mert a császár a keresztény egyházat követve ugyancsak megtiltotta a kolbász fogyasztását.

A kolbászokra, hurkákra később sem járt jó sors. Az egyébként kulináris ügyekben kifinomultnak számító Bizánci Birodalomban a ősmagyar történetírásban is gyakran említett VI. (Bölcs) Leo (866 – 912) az, aki megtiltotta a véres kolbászok készítését:

„Fölséges füleinkhez jutván a hír, hogy belekbe vért pakolnak, valamint gabonát zsákba, s ilyetén módon, mint más, közönséges eledel megevődik, császári fölségünk efféle szégyenletes dolgokat nem nézhet tovább, és meg nem tűrheti, hogy az ország tekintélyén és becsületén holmi nyalakodó, hasuknak élő alattvalók bűnös főzte miatt csorba ejtessék. Valaki tehát vért ilyetén módon gyömöszöl gyomrába, az pőrére vetkeztetik, megbotoztatik, és az országból örökre kiűzetik.”

Csabaiak

Nos, ezekhez a forrásokhoz képest az 1890-es évektől éledező csabai kolbász bizony igencsak újszülöttnek számít. Nevével először az 1930-as években találkozunk. A „Békés vármegye” című 1936-ban megjelent monográfia azonban már megemlíti, ahogy a város húsiparáról is dicsérőleg szól.

A csabai kolbász talán legnagyobb tudósa Dedinszky Gyula (1905 – 1994) evangélikus lelkész és néprajzkutató. Dedinszky szerint a csabai kolbász mindenekfelett készítési módjában, összetételében, fűszerezésében, s mindezek összességében, vagyis karakterében tér el a nagyvilágban mindenütt előforduló számtalan kolbászától. Egy, az Európai Bizottság számára készített termékleírás szerint:

„A CSABAI KOLBÁSZ legalább 15 % kötőszövetmentes fehérje tartalmú, természetes bélbe vagy műbélbe töltött, legfeljebb 55 mm átmérőjű, 20 – 55 cm hosszra töltött, füstöléssel és szárításos érlelési eljárással készült termék. A kolbász jól szeletelhető, tömör, rugalmas állományú, a metszéslapon húspépbe ágyazott 6-8 mm nagyságú hús és szalonna szemcsék láthatók egyenlő elosztásban. A kellemesen füstölt, fűszeres illatú, csípős ízű termék; burkolata vörösesbarna, amelyen áttetszenek a szalonna szemcsék. A termék jellegzetes fűszerei a csípős paprika, a fokhagyma, a kömény és/vagy a bors.”

A csabai kolbász alapvető fűszere tehát a paprika. A paprikán és són kívül tesznek bele köménymagot, borsot és fokhagymát is, de sem a só, sem a köménymag, sem a fokhagyma íze nem ütközhet ki belőle.

A csabai kolbász élettörténetében az elmúlt évek különösen fényesek, amihez az 1998 januárjában alakult Csabai Kolbászklub és a Csabai kolbászfesztivál nagyban járultak hozzá. Napjainkra a fesztivál az ország egyik legnagyobb ételfesztiváljává nőtte ki magát, jó szolgálatot téve a kolbász népszerűsítésének.

• A Csabai kolbászfesztivál, akárcsak a Szolnoki gulyásfesztivál jó példa a civil kezdeményezésre és a marketing és üzleti szempontok érvényre jutására is.

Csíki Sándor♣