WHISKY – skót whisky, ír whiskey, amerikai bourbon

A VILÁGVÉGEKÉNT várt 1000. évet követő századokban az európai szeszlepárlás többek között az atlanti partvidéken, s szigeteken, az ír és skót szerzetesek tevékenysége révén maradt fenn, s fejlődött. E szerzetesek korai elődjei a 6. században, a Földközi tenger keleti feléből érkeztek, s bújtak meg itt a történelem viharai elől, s mentették át az európai keresztény civilizáció számos elemét.

Írországban az élet vize (aqua vitae) első említési helye az „Annals of Clonmacnoise” (1405), amelyben az áll, hogy Risdard maGranell oly’ sok élet vizét (aqua vitae) fogyasztott, hogy az számára a halál vize (aqua mortis) lett. (Az élet vizeiről az előző részben lehet olvasni.)

Skóciában az 1494-es esztendőben bukkanunk a whisky készítés első írásos nyomára. A leltárszerű feljegyzés magyarul így szól: „A király utasítására John Cor barát részére aqua vitae készítéséhez VIII boll maláta (kiadva).”

Perthshire, Skócia

A whisky története igen gazdag és szerteágazó, s még hosszan folytatható lenne, azonban további részletekre már nem térek ki, leszámítva az Európára oly nagy hatással bíró cseppnyi rovar, a szőlőgyökér-tetű (filoxéra) 19. század végi megjelenését, mivel a whisky története ezzel új irányt vett.

A kontinens szőlőit kipusztító szőlőgyökér-tetű 1863-ban éppen a briteket konyakkal, s borral bőségesen ellátó francia földön bukkan fel először. Az eredménye drámai. A szőlőterületek, a bortermelés és ezzel az armagnac, brandy, cognac termelés is jelentősen visszaesik. Ennek eredményeképpen a whisky számos piacon megerősödött, majd sokfelé egyedül maradt. Ezzel indult a sörből főzött északi ital legújabb kori története.

Skót és ír whisky

A whiskyt erjesztett gabona cefréből, lényegében egy komló nélkül készülő sörből párolják le. A gabona legtöbbször árpa, malátázott árpa, rozs, malátázott rozs, búza, vagy kukorica. Az ír whisky (whiskey) leggyakrabban malátázott és nem-malátázott árpa 40:60% arányú keverékéből készül.

Az előállított párlatot használt tölgyfa hordókban általában több évig érlelik. A skót whiskynek három fő típusa akad. A legtöbbre értékelt, malátázott árpából előállított whisky (malt whisky) a skót Felföldön és a szigeteken készül. Kétszeri desztillálás után az alkoholtartalma 70%. Jellegzetes zamatú, félreismerhetetlen ízvilágú termék. A második csoportba a gabona whisky (grain whisky) tartozik. Ezek kevésbé karakteres ízű, olcsóbb termékek, s főként a síksági területeken készítik, többféle gabonából, csekély malátatartalommal. A párlat alkoholtartalma a desztilláció után igen magas, 95%. A harmadik fő csoportba az előző típusok keveréke (blended whisky) tartozik. Ez a legáltalánosabban előforduló whisky, amelynek 40-70 százalékát a grain whisky adja.

A filloxérának a blended whisky típushoz is akad köze, amennyiben a keverés gazdasági okokból éppen akkor kezdődött, amikor a szőlőgyökér-tetű a kontinensen megjelent. A whisky igény növekedése így már könnyebben kielégíthetővé vált. A whisky piaci pozícióinak erősödése magával hozta a skótok nemzetközi elismertségének erősödését, majd megszilárdulását is.

Érlelés, zamatok

A nyers párlat érlelése legalább három esztendeig tart, majd alkoholtartalmát vízzel többnyire 40%-ra állítják be, és gyakran hűtéssel is szűrik. A whisky elnevezése a főcsoportok nevén túl egyéb információ gazdag részletekkel is gazdagodhat. A különleges minőséget képviselő italoknál például megjelölésre kerül az is, hogy a hordóban korábban milyen italt tartottak. A „Tokaji Aszu Wine Cask Single Islay Malt Scotch Whisky” jelentése: az Islay whiskyrégióból származó olyan egyszeri desztillációval készített skót maláta whisky, amelyet használt Tokaji aszú hordóban érleltek.

Jól ismert, hogy a skót whisky eltéveszthetetlen ízét az árpa maláta speciális kezelése adja. Skócia nyugati partvidéke maláta whiskyjének egyedülálló, s jellegzetesen füstös zamatát a csíráztatott gabona, s a malátaszárításhoz használt tőzeg tüzek füstje, valamint a tőzegmoha lápok cefre készítéséhez használt vizének oldott komponensei adják.

A malátázott és nem malátázott árpa aránya, valamint a többszöri desztillálás miatt is, az ír whiskey általában simább, lágyabb, mint karakteres északi testvére a skót whisky.

Az amerikai whisky

Az amerikai whisky története szorosan összefonódott az adócsalással, aminek tartós, s nem kívánt eredményeként, de létrejött az amerikai adóhivatal (IRS). Az amerikai függetlenségi háború utáni első kormány adóztatási kísérletére a Pennsylvania környéki skót és ír szeszfőzők először a Whisky lázadásnak nevezett felkelésben törtek ki (1794), majd annak gyors bukása után gazdasági „illegalitásba vonultak”. Évtizedek múltán (1862) éppen az olcsó kukoricából nagy hozzáadott értéket előállító, s ezzel busás jövedelmet eltitkoló szeszfőzők bevételeinek ellenőrzésére jött létre az amerikai adóhivatal.

Az újvilág legolcsóbban rendelkezésre álló, szeszfőzésre alkalmas növénye a kukorica volt, így aztán nem meglepő, hogy hamar megjelent a kukoricasörből főzött whiskey is. Ennek legismertebb fajtája a bourbon, amelyet legkevesebb 51% kukorica tartalmú cefréből készítenek. A „bourbon” egyébként a nevét arról a területről kapta, ahol a gyarmati időkben Kentucky állam legjobban termő kukoricaföldjei voltak, s emellett a szeszfőzés nem csekély vízigénye is kielégíthető volt.

A bourbon többnyire 70-80% kukorica,10-15% malátázott árpa, s rozs, vagy búza felhasználásával készül. A felhasznált összetevőkön kívül az italt az is megkülönbözteti a skót és ír whiskytől, hogy új tölgyfahordókban érlelik, így a tölgy vaníliássága jellemzővé válik. Az eltérő éghajlati viszonyok miatt a bourbon érése a tárolóterek esetenként igen magas hőmérséklete miatt is felgyorsultabb, mint Skóciában és Írországban. Az érlelési idő ezért is többnyire nem több, mint 2-4 esztendő.

1941 óta megkülönböztetik a Tennessee whiskeyt is, amely csupán annyiban tér el a bourbontől, hogy az italt cukor juhar faszénen szűrik, amivel néhány nemkívánatosnak tartott ízt és illatkomponenst eltávolítanak.

Világital

Az 1863-ban Európába behurcolt szőlőgyökér-tetű átrajzolta az égetett szeszesitalok világpiacát, rangjához méltó helyet juttatva az írek és skótok sörből párolt nemzeti italának. A whisky (whiskey) óriási változatosságot kínáló, Japántól az Egyesült Államokig, Skóciától Új-Zélandig főzött világital lett. Az élet vizei sikeresebbek, mint valaha.

Hogyan kóstolja  egy szakértő a világ legjobb viszkijét? Érdemes megnézni. 🙂

Csíki Sándor♣