MUGARITZ – Andoni Luis Aduriz éttermében (Baszkföld)

ANDONI LUIS ADURIZ 1971-ben született San Sebastianban (Baszkföld, Spanyolország). Ideje nagy részét a spanyol konyha “nagyjaival” töltötte, mielőtt saját lábára állt. Tanulmányai befejeztével a Donostia School of Cuisine-ban (San Sebastian Főzőiskola), olyan neves szakácsokkal dolgozott együtt, mint Ramón Roteta, Hilario Arbelaitz, Jean Louis Neichel, Fermín Arrambide, Juan Mari Arzak és Pedro Subijana. Aduriz 1993-ban csatlakozott az El Bullí csapatához, majd 1996-ban Martin Berasategui éttermében és kezei alatt folytatta karrierjét, San Sebastiantól nem messze. Két évvel később már önállóan dolgozik a Mugaritz nevű étteremben, amit azóta is vezet.

Aduriz-ot a nemzetközi gasztronómiai sajtó úgy jellemzi, mint ”napjaink gasztronómiai színpadának legfontosabb feltörekvő jelenségét”. Folyamatos rivaldafénynek örvend a világ legismertebb és legelismertebb gasztronómiai lapjain, úgy, mint a svéd Gourment, a francia Gault&Millau, az amerikai New York Times Magazine, a Saveur, az olasz Gambero Rosso és a japán Cuisine Kingdom or Specialités.

Aduriz 2002-ben megkapta a “National Prize of Gastronomy” (A Nemzetközi Gasztronómiai Díj), és a spanyol “Lo Mejor de la Gastronómia” magazin által kiadott “Chef of the year” (Az év szakácsa) és a “Patissier of the year” (Az év cukrásza) díjakat.

2003-ban a “Basque Gastronomy Academy” (Baszk Gasztronómiai Akadémia) kitüntette az “Euskadi Prize for Gastronomy to the Best Restaurateur” (Baszk Díj a Legjobb Étteremvezetőnek), majd 2005-ben a második Michelin csillagát is kiérdemelte.

Aduriz a társszerzője a “La Joven Cocina Vasca (1996)” (A Fiatal Baszk Konyha), az “El Mercado en el Plato (1998) (Terítéken a Piac) című könyveknek, amiket Martin Berasategui-val együtt írt. Ismert és sikeres űve a “Bacalao (2003)” (A tőkehal). Szerzőként jegyzi: “Txikichef” (A Kicsi Séf) című, főzésről szóló, s gyermekeknek íródó újságot. Előbb említett művei, egytől-egyig részét képezik a “Cuadernos de Mugaritz” (Jegyzetek a Mugaritzból) gyűjteménynek. Szintén szerzője a “Libros del Atajo” (Rövídített Könyvek) sorozatnak, aminek kiadási ideje egybeesik a “Diccionario Botánico para Cocineros (2007)” (Botanikus Szótár Szakácsoknak) kiadási évével.

• Magyar vonatkozású érdekesség, hogy a 2006-ban megjelent „Bestiarium Gastronomicae” című könyvének illusztrációit Nemeskisfaludi Dr. Madarász Gyula (1858-1931) magyar ornitológus, festőművész illusztrálta, aki a Magyar Nemzeti Múzeum madártani osztályának egykori vezetője volt. Az 1880-as és 90-es években a Herman Ottó, Chernel István, Madarász Gyula trió irányította hazánk madártani kutatásait és ők hárman olyan magas nívóra emelték a magyar madártant, hogy ez a színvonal nemzetközileg is rendkívül elismerésre-méltó volt.

2008-ban Aduriz étterme, a Mugaritz a “The World’s 50 Best Restaurants” (A Világ 50 Legjobb étterme) listáján már a negyedik helyet érdemelte ki. (2011-ben pedig már a 3. helyet.)

Személyes tapasztalat

Telefonos egyeztetések után, taxival indultam a hegyekben megbúvó, a világ egyik legjobbjának tartott éttermébe. Első ránézésre egy család hétvégi házára hasonlít az étterem külseje. Nevét a kertben álló fáról kapta. (A Mugaritz baszkul határfát jelent.)

Beléptem, és egy nagyon szimpatikus fiatal nő fogadott, majd kísért a konyhába, ahol egy tea mellett röviden megtudakolta ki vagyok és honnan jöttem. A konyha még majdnem teljesen üres volt, hiszen bőven a műszak megkezdése előtt érkeztem meg. Kis idő eltelte után megérkezett a konyhafőnök, Andoni Luis Aduriz, és az éttermében lévő egyik asztalhoz ültetett le, majd elkezdett mesélni.

Elmagyarázta, hogy az étteremben 35 fő dolgozik, és gyakran cserélgetik az alkalmazottakat, hiszen így a változatosságot és a sokszínűséget is egyben tudják garantálni. Kiemelte a meglepetés fontosságát, hiszen a világ minden tájáról hajlandók az emberek csak azért odautazni, hogy megkóstolhassák az ottani specialitásokat.

Véleménye szerint az éttermi élmény a telefonos foglalásnál kezdődik, hiszen ott megfelelő információt tudnak szerezni a leendő vendégről. Olyan fontos dolgokat tudhat meg, amik segítik abban, hogy a vendég számára legmegfelelőbb ételeket tudja feltálalni. Fontos számára, ki honnan jött? Van e valamilyen allergiája? Mik a kedvenc ételei/ íz világa?

Az első lépés, „mindent, amit csak lehet, megtudni a vendégről„, ez az ő filozófiájának egyik alapja. Itt viszont nem fejeződik be a minden szempontból szokatlan és különleges bánásmód, amiben mindenkinek része volt/van/ lesz, aki egyszer is elkölt ott egy kellemes vacsorát vagy ebédet. Amikor az étterembe megérkeznek a mindenre nyitott kliensek és elfoglalják az előre lefoglalt asztalukat, maga a séf köszönti őket és felajánlja a konyhába való betekintést.

Ezen igazán meglepődtem, hiszen teltháznál ez igazi kihívás lehet mind a vendégek, mind az ott dolgozók számára, de mindenképpen jó ötletnek tartom.

Miután az alapvető dolgokat megvitattuk az asztalnál, szólt, hogy kövessem és elindultunk a konyha felé. Még mindig csak kevesen lézengtek ott, így nyugodtan meg tudta mutatni azokat a dolgokat, amiket nap, mint nap használnak. Elsőként egy vizes tartályhoz vezetett, ahol kémcsövekben, folyamatosan 60-70 °C hőmérsékleten tárolták a leveseket. A kémcső pontosan egy adagot tartalmaz, ami így megkönnyíti mind a kiszolgálást, mind a szakácsok dolgát a porciózásban. A levest a kémcsővel tálalják és a pincér a vendég szeme láttára “készíti” el a levest az asztalnál, amit szintén nem hétköznapi, de kétséget kizáróan ötletes megoldásnak tartom.

Megmutatta mit és hol tárolnak, közben folyamatosan érkeztek a szakácsok, hogy megkezdjék műszakjukat. Nagy mosogatás, öltözés és már hevítik is a tűzhelyeket. Aduriz mutatott nekem, mézbuborékokat, amik leginkább a szappanbuborékokra hasonlítottak és megnézhettem az éppen újonnan bevezetett ehető köveket, amik gyakorlatilag krumplik voltak ezüstös bevonattal.

Aduriz elárulta, hogy immár három éve dolgoznak egy olyan tojáson, aminek ehető a héja is, de eleddig még nem sikerült. Úgy tervezték, hogy egyben viszik ki a tojást és látványosan egy kővel törik össze, majd lehet fogyasztatni. Közölte, hogy mindenből, amiből csak lehet, ehetőt szeretnének csinálni. Kísérleteztek az ehető tányérral, egy olyan anyag kifejlesztésével, ami elég fehér és elég kemény ahhoz, hogy megfeleljen egy tányér kritériumainak és ezen felül még ehető is!

Andoni is megemlítette a Nemzetközi Gasztronómiai Fesztiválon elhangzott újításokat. Teljesen átszellemülve adta át élményeit és tapasztalatait. Elmondta, mennyire sokat fejlődött a gasztronómia és milyen fantasztikus dolgokat mutattak be.

Az egyórás megbeszélésünk után, természetesen elkészült a közös fotó és megkaptam az étlapot is, azzal a figyelmeztetéssel, hogy valószínűleg már aznap délután ez változni fog. Hozzátette még, ha bármire szükségem lenne, ne habozzak írni neki.

Erdélyi Zsófia