HARCSA ÉS FOGAS a tavasz üde növényével, medvehagymával, friss salátaszívvel, a régmúltat és a jövőt is idéző articsóka és burgonya tejszínes krémlevese, kacsamell, ízes, zamatos kapros túrós lepénnyel, illatos bodzahab és eper törökmézzel. Megannyi jól elképzelt komponens a változatos balatoni fehérborok mellé. Folytatódik az uniós elnökség sűrű programja. Az Európai Unió Versenyképességi Tanácsa kutatásért-fejlesztésért (K+F) felelős minisztereinek informális ülésén résztvevők tiszteletére április tizenegyedikén, hétfőn este a Szépművészeti Múzeumban adtak díszvacsorát.

Az érkező vendégeket a Garamvári Szőlőbirtok Chateau Vincent Prestige Brut 2005, hagyományos eljárással készülő, jéghideg, gyöngyöző pezsgőjével, narancslével, Theodora ásványvízzel és üdvözlő falatkákkal kínálták.

A Csík Zenekart, az est kulturális programját Bakos Piroska, a magyar uniós elnökség szóvivője konferálta fel. Az immár több mint két évtizede működő zenekar elsősorban a magyar népzene hiteles megszólaltatójaként szerzett megbecsülést. Az utóbbi években választott zenei stílusuk lehetőséget nyújt arra is, hogy a népzene minél többeknek jelenthessen élményt. Zenéjük széles körben vált népszerűvé.

A kialakult szokásoknak megfelelően, az előétel elfogyasztás után Gál Helga elnökségi sommelier bemutatta a díszvacsora borait. A borok a Balaton borrégióból érkeztek. A Balaton partjainál vulkáni kúpokat, szelíd dombokat, különleges mikroklimatikus zónákat, egyedi borokat termő terroirokat, az elmúlt ezer esztendőben kialakult, s gondozott kultúrtájat találunk. A régióhoz a tó északi és déli partján, valamint tőle nyugatra, összesen hat, egyedi sajátosságokkal bíró, különleges történelmi borvidék tartozik. Ezek együttes területe mintegy 33.000ha, amelyből 11.000ha a termőterület.

A vacsora borai és ételei

1) A bor: Gesztenyés Rajnai Rizling 2007 (Légli Ottó, Balatonbolár)

• A Balatonboglári borvidék a Balaton dél-nyugati partjánál terül el. Uralkodó talajtípusa a lösz. Könnyed, elegáns és harmonikus italok jellemzik. ’Gesztenyés’ a dűlő neve, ahol ez a dél-balatoni, alig négyhektáros rajnai rizling ültetvény fekszik. 2007-ben a szigorúan válogatott fürtök között botrytiszes szemek is akadtak, melytől ez a rajnai rizling érezhetően egyedi, s különleges lett. A must erjesztése acél tartályban kezdődött, majd az érlelés 500 literes tölgyfahordók folytatódott. Tartalmas, izgalmas száraz bor született, mely az elzászi, moseli, rajnai borvidékek rieslingjei között is kitűnik.

A borhoz felszolgált előétel: Hideg harcsa és fogas salátaszívvel. Két darab, közel húsz kilogrammos, citromos-olajos páccal kezelt halfilét >100°C hőmérsékletű gőzben 70°C maghőmérsékletig pároltak. A fogast hasonlóképpen készítették, majd pirosló sült paprikával elválasztva készült a hidegen formázott hal, amit medvehagyma levelekbe burkoltak, szeleteltek. A salátaszívhez az egész salátát felvágták és ecetes-olajos vízbe merítés, lecsepegtetés után helyezték a tányérra.

A Balaton partján az 1870-es évektől már megyei szabályrendeletekkel kezdték korlátozni a halászatot, ám előtte engedély nélkül bökhetett szigonnyal halat akár a balatonboglári szőlősgazda is. Hal volt még bőséggel, s a Balaton vízgyűjtő területén ötvennél is több halfaj előfordulását írták le. Ebből legalább 30 még ma is előfordul. 1830-ból származó leírások a „karika keszegről”, a „látott hal”-ról (garda) és minden balatoni halak királyáról, a süllőről (Stizostedion lucioperca) szólnak. A  süllő és a fogas ugyanaz a kiváló fehérhúsú halfaj, melyet 1.5 kg alatt süllőnek, felette fogasnak neveznek. A pikkelytelen harcsa ma már megbecsültté vált, nagy húst adó, „öreg” hal. A rajnai rizling és a hal – különösen, ha jól készül – szép párost alkotnak.

2) A leves: Articsókás burgonyakrémleves sonkaforgáccsal.

A fészkes virágzatú articsóka (Cynara scolymus L.) már az ókorban is ismert és kedvelt volt, majd a középkor végén Itáliában újra felfedezték. Hazánkban, a középkorban, később pedig a Monarchia idején, a 19. század fordulóján termesztették. Jelenleg kevéssé ismert és fogyasztott növény, mindennemű felbukkanása ezért is örvendetes. Az articsóka márciustól májusig és októbertől decemberig terem, így most van a szezonja. Az újvilági burgonya ugyan később vonult be a magyar háztartásokba, mint ahogy az articsóka ismertté lett, ám gazdasági és kulináris jelentőségében, elterjedtségében közismerten messze felülmúlta azt.

A leves készítése során a burgonyából, articsókából sóval, borssal, szerecsendióval alaplé készül, melyet turmixolnak, szitán szűrnek, passzíroznak és tejszínnel selymesítenek. Jó kombináció az articsóka és a burgonya, s egészségügyi hasznai sem elhanyagolhatóak.

3) A bor: Szilénusz 2007 (Figula Mihály, Balatonfüred-Csopak)

• A Balatonfüred-Csopaki borvidéket a Balatonra nyúló, déli-délkeleti fekvésű szőlők, hűs völgyek, domboldalak, s a jó minőségű talaj jellemzik. Ez a Balaton észak-keleti részén fekvő borvidék leginkább fehérborairól ismert. Jellegzetes fajtái a Balatoni borrégió többi részéhez is hasonlóan az olaszrizling, a szürkebarát, a rajnai rizling, a rizlingszilváni és a chardonnay. Szilénusz, a bor istenének, Dionüszosznak a nevelője és kísérője. A bor készítésénél hagyományos módon a birtok legszebb területeinek szőlőit egy napon, együtt és egybe szüretelték, majd együtt is erjesztették és érlelték, ahogy az valamikor régen megszokott volt. A Szilénusz olaszrizling (50%), szürkebarát (25%), és sauvignon blanc (25%) szőlők házasítása. Másodtöltésű, 225 literes barrique hordóban erjesztődött, majd érlelődött nyolc hónapig. Érett, virágos, gyümölcsös, halványan vaníliás bor.

A főétel Kacsamell kapros túros lepénnyel, tökkompóttal. A kacsamell a százhúsz fős vendégseregnek sous-vide eljárással készült 65°C hőmérsékleten, 20 percig. A kapros túros lepényben a túró tejfellel volt lazítva, kevés sóval, s borssal ízesítve. A lepény 170°C hőmérsékleten sült. A ételt tökkompót gazdagította.

A Balaton partján a kacsa, mint általában a vízi szárnyasok, a baromfiudvarok lakója volt mindig. Sült formájában való megjelenése a balatoni bor oldalán természetes és kézenfekvő.  A lepény ugyancsak népszerű eledel volt és maradt mind a mai napig.

Lepénynek általában a lapos süteményfajtákat nevezzük összefoglaló néven. A kapros túros lepény a paraszti konyha hétvégi, ünnepi süteménye. Korábbi időkben az előkelő udvaroknak is rangos tésztaféléje. Ha a lepény tésztával fedett, mint itt is, akkor valójában béles lesz belőle, bár a Dunántúlon a neve ettől még sokfelé lepény maradt. A kapor és a tejfel/túró igen jól illenek egymáshoz, és sós és édes változatban is elfogadottak. A kacsához való illeszkedése különösen forrón jó. A tök érdekes kísérő mindehhez, és többnyire mindenhez, bár itt inkább a borral kacérkodik, mint a kacsával, túróval, kaporral.

4) A bor: Áldozói Zenit Főbor 2003 (Tóth Sándor, Balaton-felvidék)

• A Balaton-felvidékről elnevezett borvidék a Balaton északi, s nyugati részének dombvidékén három megkapó természeti szépségű kerületre tagolódik. Legfontosabb szőlőfajtái között van az Olaszrizling és a Szürkebarát valamint a Zenit, Chardonnay, Tramini, Muskotály. A zenit az ezerjó és a bouvier keresztezéséből létrejött szőlőfajta. Király Ferenc nemesítette 1951-ben. Kellemes illatú, zamatokban gazdag, szép savakkal bíró bor készíthető belőle. Aszúsodásra is hajlamos. Az Áldozói Zenit Főbor késői szüretelésű félédes bor, magas, 14,5 százalék alkohollal. Az eredetvédett, csúcsfekvésű Áldozó dűlő bora. A „Főbor” elnevezés a 13. századig, a magyar Árpád-házi királyokig visszavezethetően az érett, késői szüretelésű, aszúsodott, aszalt gyümölcsös, édes borkülönlegesség neve.

A desszert egy másik változatával korábban már találkozhattunk. A név nem változott, a tartalom és a forma azonban igen. Az Áldozói Zenit Főbor mellé komponált desszert: Bodza hab eper raguval és törökméz morzsával. A desszerthez vékony „habos tészta” is társult, nagyjából olyan, amilyet Zilahy Ágnes is leírt a 19. század végén, vagy amelyről Móra Ferencné is megemlékezik. A török mogyoró és törökméz morzsa a könnyű bodzahab (Sambucus nigra) elmaradhatatlan összetevője lett a vacsora cukrászánál. A friss eper leheletnyi vaníliás, citromos ízt is kapott. (A vacsorát jegyzik: Jordán Piroska és Uti Attila szakácsok, valamint Zányi Tímea cukrász)

• A desszert után, a kávéval került felszolgálásra egy intenzív bodzaillatú, komplex és egyedi ízvilágú bodzapálinka Békés-megyéből (Békési Pálinka ZRt.). (E remek hungarikum esetén tán érdemes azt is megemlíteni, hogy bizony a pálinka flambírozásra, ecetek ízesítésére, mártás készítésére éppúgy alkalmas, mint a jóízű koccintásra.)

Csíki Sándor♣ – eu2011.hu
Fotó: Kovács András