KÉK FOKHAGYMA? Mitől kékül meg a fokhagyma? Czímer Krisztina írta: „Egy érdekes problémával fordulok Önhöz, a fokhagyma hol kékké, hol zölddé válásával. Bár nálam még nem fordult elő, de többektől hallottam erről a jelenségről […] tudna róla írni egy posztot, hogy miként lehetséges ez?” Eljött az ideje, s Kriszta kérésére megírom, hogy miért is lesz kék (zöld) a fokhagyma. Húsvét közeledtével már csak azért is érdekes a téma, mert a főtt tojás sárgájának felszínén is hasonló dolgok történhetnek, bár ott a vas lép reakcióba.
Az örök élet ételének tartott fekete fokhagymáról már írtam Hallani zöldre, vagy kékre változott színű fokhagymáról is, ahogy Krisztina is írta, ami tényleg rémítő lehet. Valószínűleg akadnak olyanok is, akik az alapanyagot, s a munkát sem sajnálva, kidobják az elszíneződött fokhagymát. Pedig igazán nincs mitől tartani, sőt, vannak helyek, mint Kína, ahol a kékeszöld, vagy kék fokhagyma a Buddhára is emlékező Laba fesztivál kultikus étele.
A kék fokhagyma
A kék színű (zöld színű) fokhagyma megfejtése egyszerűbb, mint gondolnánk. Jól ismert, hogy a fokhagymában bőven találunk kéntartalmú aminosavakat (metionin, cisztein). A fokhagymagerezdek a fokhagymára jellemző módon körülbelül 1% alliint (CH2=CH–CH2–S(O)–CH2–CH(NH2)COOH) is tartalmaznak. Az alliin amúgy az említett cisztein nevű kéntartalmú aminosav derivátuma, amit a fokhagymagerezd összezúzása után a levegő oxigénje hatására aktiválódó allináz enzim alakít át allicin nevű vegyületté, amint az a bal oldali ábrán s látható.
Az allicin a fokhagyma gyógyhatásának egyik legfontosabb komponense, a kénes fokhagyma szag okozója. Mindezen túl közel 100 biológiailag aktív kéntartalmú komponens, fehérjék, szaponinok is képződnek az oxidáció során.
A fokhagymában enzimek hatására kialakuló kénvegyületek ezek után már reakcióba léphet a nyomokban mindig előforduló rézzel, s már elő is álltak a kék, zöld rézvegyületek. A kék színhez igen kevés réz kell, s gyakran már a vezetékes víz természetes előforduló réztartalma is elegendő hozzá, de a só szennyező anyagai ugyancsak befolyással lehetnek a színre. A réz forrása lehet akár az ecet is, vagy a citromlé, amelyet a tartósításhoz (ecetes fokhagyma) felhasználunk. Savas közegben (ecetsav) különösen a friss, nem teljesen érett, magas nedvességtartalmú, és enzimaktivitású fokhagyma lesz kék, vagy zöld színű. Az elszíneződés megjelenése, intenzitása tehát leginkább a fokhagyma korától, a kéntartalmától, és az eljárás módjától függ.
A fokhagymában az előző reakciók során különféle természetes kékes-zöld pigment prekurzorok is létrejönnek, amelyek a tartósítás során láthatóvá válhatnak. Ezek az aromás heterociklusos vegyületek (pirrolok) a gyűrűk számától is függően, különféle színűek lehetnek. A három pirrol gyűrűből álló molekulák kék színűek, a négy pirrol gyűrűből állóak zöld színűek (ahogy a hasonló szerkezetű klorofill is).
Hogyan készíthetünk kék színű zúzott fokhagymát?
A fokhagymában (és a vele rokon hagymában) minden itt tárgyalt elszíneződés az enzimaktivitás (enzimreakciók) és egy egyszerű kémiai reakció együttesének eredménye. Ezért aztán, ha azt szeretnénk, hogy a fokhagyma elszíneződjön, zúzzuk össze a hagymát, majd tartsuk mérsékelten meleg (20-25°C) hőmérsékleten, hogy az enzimreakciók minél gyorsabban, s teljesebben menjenek végbe, s kialakulhassanak kéntartalmú (egészséges és büdös) vegyületeink, amelyek a szín kialakulásához szükséges molekulák kiindulópontjai. Ha a zúzott fokhagymát a továbbiakban hevítjük, akkor a hő hatására gyorsuló kémiai reakciókban nagy eséllyel találkozhatunk az elszíneződéssel, ahogy az ecetes fokhagyma készítésekor is.
Zöld és kék fokhagymák ecetben
Kínában a Laba nap, vagy Laba fesztivál (idén január 11.) jellegzetes étele a kékeszöldre színeződött, ecetbe áztatott fokhagyma. Az ecetsav már csak azért is lényeges eleme az elszíneződésnek, mert a sejtekben koncentrálódott pigmentek (pirrolok) feltárást végzi el.
- A Laba fesztivált a kínai kalendárium szerinti utolsó, tizenkettedik holdhónap (La) nyolcadik (Ba) napján tartják. E két szó, a „La” és a „Ba” összevonásából ered a fesztivál neve (LaBa). A legenda egyébként a Buddhizmus megalapítója, Siddhārtha Gautama (másként Śākyamuni, i.e. 563-483) megvilágosodásáig, Buddhává válásáig nyúlik vissza, ami a hagyomány szerint éppen a tizenkettedik holdhónap nyolcadik napján történt.
A Laba fokhagyma persze lehet akár kék is. A következő képen ecetben kékre színeződött fokhagyma látható.
A kínai Laba fokhagyma receptje
- A Laba fokhagyma hozzávalói: 1.000g fokhagyma, 500g ecet, 100g kristálycukor. Üvegbe töltjük, 10-15°C hőmérsékleten 10 napig tarjuk. A színe a narancs színtől (2 pirrol gyűrű) a kéken át (3 pirrol gyűrű) a zöld színig (4 pirrol gyűrű) terjedhet.
- Az elszíneződött fokhagyma, legyen bármilyen ijesztő is, nem mérgező.
Hobbiszakács: Jogos észrevétel. Leginkább a pirrolok felelősek.
Hasznos írás… de engem nem nyugtatott meg.
(Én a kovászos uborkába is tettem „magyar” fokhagymát, azok egy része megkékült, e cikk ismeretében is kerülöm a fogyasztását.)
Ha jól emlékezem, a szines fokhagyma is a redszerváltozásunk gyümölcse.
A gaz Rákosi-Kádár rendszerben szocializálódott fokhagymák nem voltak ilyen képzettek és nem színződtek… vagy ez is csak nosztalgia?
Nejem két helyről szerezte be az elrakandó fokhagymát ugyan azt a tartósító módszert alkalmazva mindkét fokhagymánál, az egyik(magyar?)nem, a másik(Tescós) zöld lett!
Ez itt a dilemma, együk ne együk?
Tisztelt hozzászólók!
15 dkg foghagymát összedaráltam, hozzáöntöttem 1,5 dl 53 fokos almapálinkát. Kicsit nagyobb térfogatú üvegben lezártam. Két hétig akarom érlelni. Utána leszűrni. 3 napja, azt tapasztaltam hogy az addig fehér fokhagyma és a pálinka összekeverve, olyan sötétebb zöld színű lett. A célom az hogy fokhagyma-olajat nyerjek, melyet cseppentővel naponta háromszor, előírt cseppekben, kávéban, tejben, teában, vagy vízben elfogyasszak. Kérdésem a következő. Fogyaszthatom e? Hatása megfelelő lesz e az érfalak karbantartására? Minden tiszteletem a hozzászólóké és a rovatvezetőé.
Néhány napja csináltam alkoholba áztatott zúzott fokhagymát, mely 2 nap múlva szépen kék lett. Ezért keveredtem ide, mivel orvosolni szerettem volna tudatlanságom. Kielégítő választ kaptam. Amúgy ez spanyol fokhagyma, de a saját kertivel is jártam többször hasonlóan. Néhány éve nyaranta rendszeresen készítünk kovászos káposztát. Na abban mindig kék lesz minden darab. A kovászos uborkában már nem. Ugyanarról a fokhagymáról beszélek. Mindenesetre lassan már kész lesz nekem is az elixír, remélem használ, bár aki meg bírja enni magát a gerezdet, szerintem nincs is jobb, mint hideg téli napokon egy vajjal megkent fokhagymás pirítós, jó meleg citromos teával.
Esedezve kérném szépen a cikkírót, hogy állapodjon meg valamelyik álláspont mellett, mert én láttam már ezügyben hideget-meleget, de egyik oldalon sem láttam, hogy „nem, ez nem mérgező”, vagy „igen, ez mérgező” (illetve ahol ez utóbbit láttam, azt nem nevezném tudományos honlapnak). Magam is fokhagyma-kivonatot készítettem 70%-os alkohollal, és nekem is zöld lett, kérnék szépen tehát választ.
Együk, vagy ne együk?
Köszönöm.
Gondoltam egyértelmű, ha másból nem is, de abból, hogy nem írom, hogy mérgező (ha az lenne, szólnék), másért pedig, írok egy 2500 éves kínai fesztiválról is, aminek azóta minden évben fogyasztott fokhagymái rendszeresen elszíneződnek. 🙂 A kérdésére válaszolva: nem mérgező.
Igen, és abból is sejtettem, hogy volt „hogyan csináljunk színes fokit”-rész, de annyi hablatyot hallottam már, hogy kissé belezavarodtam.
Köszönöm a gyors feleletet. 🙂
🙂
Oké én ezt értem de mit kell belerakni a fokhagymakrémbe hogy ne legyen kék vagy zöld.
A párom nagyon szereti a fokhagymát és vettünk a boltban ecetben eltett fokhagymát, ami szép fehér volt. Én is illetve a párom édesanya is eltett most fokhagymát, mind a kettőnknek kék színű lett mint a második képen, most már tudom, hogy nem kell kidobni és el lehet fogyasztani. Azért azt szeretném megtudni, hogy mit kell csinálni, hogy olyan szép fehér legyen mint a boltban?