A PIROSPAPRIKA a magyar konyha 18. század végétől kezdődően uralomra jutott, meghatározó fűszere. Így aztán egy cseppet sem mellékes, hogy miféle minőségben fordul elő, vásárolható meg. 2010-ben az IPM Magazin pénzt, s fáradságot nem kímélve, igen alaposan vizsgáltatta a Magyarországon kapható őrölt pirospaprikákat, s néhány paprika készítményt is. A paprikák érzékszervi (organoleptikus) vizsgálatát én végeztem. Ennek az eredményét olvashatjátok itt, s a folytatásban. A Magyar Élelmiszerkönyv (MÉ 2-8720 számú irányelv) a hazai fűszerpaprika őrlemények előállításához megnevezi a felhasználható nyersanyagot is, amely a

• „Fűszerpaprika-növény (Capsicum annuum L. var. Longum DC.) édes, csípősségmentes és csípős fajtáinak, valamint a magyar cseresznyepaprikának (Capsicum annuum L. var. Longum Grossum) a termése nyersen vagy megszárítva (féltermék).”

A fűszerpaprika-őrleményeket fizikai, kémiai, illetve fizikai-kémiai jellemzőik, érzékszervi tulajdonságaik alapján hazánkban a különleges, a csemege, az édesnemes és rózsa csoportba sorolják. Az őrlemények kapszaicin tartalmától függően a továbbiakban még csípősségmentes, enyhén csípős és csípős őrleményről is beszélünk.

• Megjegyzés: Ahhoz képest, hogy a fűszerpaprika őrlemények milyen kiemelt szerepet töltenek be a magyar étkezési kultúrában, meglepő, a Magyar Élelmiszerkönyv (Codex Alimentarius Hungaricus) ide vonatkozó szűkszavúsága.

Hazai, vagy külföldi?

A magyar fűszerpaprikák tehát a Capsicum annuum L. var. Longum DC. fajtáiból készülnek. A termőhelyi sajátosságokon (terroir), éghajlati körülményeken túl ez határozza meg ízvilágukat is. A teszten is szereplő, spanyol, izraeli, perui és chilei paprikák más földrajzi területen, más fajtákból készülnek, így más, a magyartól többnyire jól felismerhetően elütő illat/íz harmóniákat, színkioldódást mutatnak, amit a magyar konyha jellegzetes paprikás ételeinek készítésnél is érdemes számításba venni.

Hasonlóképpen, ha olyan spanyol ételt készítünk, amelyhez paprika is szükséges, mint a Fabada Asturiana („babfőzelék kolbásszal”), vagy a Caldereta de Cordero („báránypörkölt”), a magyar és a spanyol paprikák eltérősége okán érdemesebb az ételhez inkább spanyol édes paprikát (Pimentón Dulce) használni. A füstölt spanyol, s más paprikák esetében ez még inkább érvényes.

A teszt

A teszten a rózsapaprika kivételével valamennyi szabványos megnevezésű paprika őrlemény előfordult. Mellettük üveges csípős paprika készítmények és néhány chili is ízlelésre került. A teszt során a paprika színét, illatát, ízét, csípősségét, őrlési finomságát, zsiradékban (sertészsír) oldódását és színkinyerését vettem elsősorban figyelembe. A módszer mellett mindent eldöntően az szól, hogy a felhasználók ugyanezen kritériumok alapján ítélik meg egy paprika kiválóságát, s állítják az egyik paprikaőrleményről azt, hogy jó, míg egy másikról azt, hogy nem.

A tesztet ugyanazokkal a paprikákkal, két alkalommal is elvégeztem. Először a csomagolás felbontását követően azonnal, második alkalommal pedig hét nappal később. A rangsor e két tesztelési nap együttes tapasztalatait tükrözik.

Különleges fűszerpaprika (1-2)

A különleges fűszerpaprika „Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, élénk, tűzpiros színű, fűszeres illatú, édeskés, jellemző paprika ízű.” (Magyar Élelmiszerkönyv, 2-8720) A különleges fűszerpaprika a MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint I. osztály.

A különleges paprikát fénylő színe, színező hatása, ízének komplexitása, fűszeres aromája, finom őrlése teszi különlegessé. A teszten két különleges fűszerpaprika őrlemény szerepelt a leghíresebb hazai fűszerpaprika termő területekről, Kalocsáról és Szegedről. Összes színezéktartalom a csomagoláskor, szárazanyagra vonatkoztatva, legalább: 4,0 g/kg.

Különleges fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:     nincs jelölve
• Gyártó:            Szegedi Paprika ZRt, Szeged
• Szín:                 sötét-vörös, természetes, friss
• Illat:                 édeskés, telt, gyümölcsös, sütőtökös, összetett illat.
• Zamat:             édes, szénás, gyümölcsös, telt zamatokkal, enyhe kesernyés                                           lecsengéssel, komplex, telt íz.
• Csípősség:       csípősségmentes.
• Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:           pirítva kellemes, összetett illat. Színkioldódása erőteljes,                                                 mélyvörös, fényes.

Megjegyzés: Ez a fűszerpaprika őrlemény Illatában és színező hatásában messze átlag feletti Olyan illat és íz jegyeket is felmutat, amelyek nem gyakoriak a magyar paprikáknál. Komplex, telt, kerek. Pontszám: 9,5/10

Kalocsai Különleges fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:     nincs jelölve.
• Gyártó:            Kalocsai Fűszerpaprika ZRt, Kalocsa
• Szín:                 sötét-vörös, természetes, friss
• Illat:                 paradicsomos, enyhén szénaillatos (kumarin) telt, édeskés.
• Zamat:             fanyar, enyhén kesernyés, kakaós, ginzenges összetett íz.
• Csípősség:       csípősségmentes.
• Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:           pirítva kellemes illatú, színkioldódása erőteljes, mélyvörös,                                             fényes.

Megjegyzés: A Szegedi különleges paprika – korábbi, kalocsait támogató beidegződéseimre rácáfolva – ezen a teszten meggyőzőbb minőséget és fűszerező hatást mutatott, mint a kalocsai. A különbség az árban is megmutatkozott: a szegedi fémdobozos paprika duplájába került a kalocsainak. Pontszám: 8,0/10

Csemege fűszerpaprika (1-7)

A csemege fűszerpaprika őrlemény „Homogén őrlésű, egyöntetű megjelenésű, megfelelő őrlési finomságú, piros, világosabb piros, vagy sárgáspiros alapszínű sárgásbarnás árnyalattal, jellegzetes illatú és ízű.” (Magyar Élelmiszerkönyv, 2-8720) A csemege fűszerpaprika a MSZ ISO 7540:2007 szabvány szerint II. osztály.

Csemege fűszerpaprika őrlemények csípős és csípősségmentes változatban is előfordulnak. Jó színező tulajdonságú, általában összetett aromájú fűszerek, amelyeket széles körben használunk. Összes színezéktartalom a csomagoláskor, szárazanyagra vonatkoztatva, legalább: 3,5 g/kg.

Szegedi Csemege fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:  Magyarország, Szerbia (Vajdaság).
• Gyártó:         Szegedi Paprika ZRt, Szeged
• Szín:              telt, középbarnás-vörös.
• Illat:              édeskés, cseppnyit dohányillatú, paradicsomos, aszalt                                                      gyümölcsökkel.
• Zamat:          édes, széna íz, harmonikus, halványan fanyar és száraz, lecsengésben                          sárgabarackos.
• Csípősség:     csípősségmentes.
• Őrlés:             finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:         pirítva élénkvörös, némi paradicsomos illattal. Színkioldódása jó.

Megjegyzés: Meglepően összetett illat, s részben íz. Szembetűnő, s meglepő különbségek a kalocsai paprikákkal. Pontszám: 8,0/10

Konyhavarázs Csemege fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:     Peru, Spanyolország, Chile
• Forgalmazza:  Böllér Fűszer Kft, Pápa
• Szín:                 narancsos-vörös.
• Illat:                 aromás, paradicsomos, gyümölcsös, melaszos.
• Zamat:             szájban telt, édeskés. aszalt szilvás, diós-mogyorós, komplex.
• Csípősség:       csípősségmentes.
• Őrlés:               finomra őrölt, porszerű, nedves hatású
• Zsírban:           pirítva szép vörös színű, halovány illatokkal. Színkioldódása jó.

Megjegyzés: Az import paprikák paradicsomos, halványan füstös, dohányos illatát mutatja. Érdemes lehet vele próbálkozni, bár a magyar paprika íztől részben eltérő eredményre számíthatunk. Pontszám: 8,0/10

Kalocsai Csemege fűszerpaprika őrlemény, csípős

• Termőhely:    nincs jelölve.
• Gyártó:           Kalocsai Fűszerpaprika ZRt, Kalocsa
• Szín:                telt, középbarnás-vörös.
• Illat:                aromás, szép illat, cseppnyi édességgel és szénaillattal.
• Zamat:            szájban édes ízt követő fanyar, keserű, majd csípős, amit újabb                                      édesség kísér.
• Csípősség:       közepesen csípős.
• Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:           pirítva jellegzetes illatú, paprikás marad. Színkioldódása jó, sötét.

Megjegyzés: Jól felismerhető kalocsai stílusjegyek, kellemes csípősség, Kevéssé izgalmas, ám korrekt összhatás. Pontszám: 7,0/10

Őrölt paprika, Csemege fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:      Peru
• Forgalmazza:   Házi Piros paprika kft, Sükösd
• Szín:                  mély, sötét barnás-vörös.
• Illat:                  aromás, gyümölcsös illat, dohánylevél, paradicsom, cseppnyi                                         édességgel.
• Zamat:              szájban lekváros, csipkebogyós, paradicsomos, édes íz, halovány                                   édességgel és alig észrevehető csípős hatással. Szokatlanul                                              komplex, telt, kerek ízvilág.
• Csípősség:         csípősségmentes.
• Őrlés:                finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:            pirítva gyümölcsös, komplex illatú. Színkioldódása közepes,                                            erőteljesen sötét.

Megjegyzés: Összetett illatú, zamatú perui paprika, a hazaitól jelentősen eltérő jegyekkel, stílussal. Pontszám: 7,0/10

CORA Csemege fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:     Magyarország, Szerbia
• Forgalmazza:   Magyar Hipermarket Kft, Törökbálint
• Szín:                  barnás-vörös, szép telt.
• Illat:                  halvány, visszafogott illatok, némi zöld árnyalattal,                                                            paradicsomosság.
• Zamat:              szájban édes, majd kesernyés, szénás, viszonylag egyszerű ízvilág.
• Csípősség:        csípősségmentes.
• Őrlés:                finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:            pirítva élénkvörös színű, némi diós, halvány szénás, jegyekkel.                                      Színkioldódása közepes. Élénk.

Megjegyzés: Nem különösebben izgalmas, átlagosan használható paprika. Pontszám:      6,5/10

Lacikonyha Csemege fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:     Magyarország.
• Forgalmazza:   Trafik Jam Kft, Békéscsaba
• Szín:                  barnás-vörös., narancsos
• Illat:                  halvány, kellemes, cseppnyi édességgel és paradicsomossággal.
• Zamat:              szájban édeskés, halványan fanyar, kesernyés, gyors lecsengés
• Csípősség:        csípősségmentes.
• Őrlés:                finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:            pirítva halovány illatú. Színkioldódása közepes, Sötét.

Megjegyzés: Illata elsőre többet ígér, ám az ígéret csak ígéret marad. Pontszám: 5,0/10

Mikado Paprika Delicate, Csemege fűszerpaprika őrlemény

• Termőhely:     Magyarország
• Forgalmazza:  Lidl Magyarország Bt, Budapest
• Szín:                 téglavörös, narancsos árnyalatokkal.
• Illat:                 dohánylevél, szalma.
• Zamat:             szájban édes, aszalt gyümölcsös, mákos, halványan fanyar,                                            visszafogott.
• Csípősség:       csípősségmentes.
• Őrlés:               finomra őrölt, porszerű.
• Zsírban:           pirítva paradicsomos illatú. Színkioldódása közepes, sötét.

Megjegyzés: Neutrális, talán túlzottan is visszafogott stílus. Jellegtelen. Pontszám:      4,5/10

MI A VÉLEMÉNYED a hazai boltokban kapható fűszerpaprikákról? √

Csíki Sándor♣

• PAPRIKA TESZT 2 – édesnemes paprikák
• PAPRIKA TESZT 3 – Erős Pista és társai