A MAGYAR BOR AKADÉMIA „célja a magyar szőlészet és borászat tudományos fejlődésének szolgálata, a gazdasági életben elfoglalt helyének erősítése, a bor fogyasztási kultúrájának emelése, a magyar borok és a gasztronómia méltó egymásra találásának elősegítése, a magyar bor és a kultúra kapcsolatának megújítása.” Idén, a korábbi szokásoknak megfelelően február elején újra elérkezett az idő, hogy Az év bortermelője cím egy gálaebéd keretén belül átadásra kerüljön az előző esztendő (2010) díjazottjának. Az idei gálaebédet Légli Ottó tiszteletére rendezték.

Az év borászai, bortermelői (1991-2009)

• 2009 Dr.Lőrincz György, Egri borvidék
• 2008 Konyári János, Balatonboglári borvidék
• 2007 Frittmann János, Kunsági borvidék
• 2006 Garamvári Vencel, Balatonboglári borvidék és Budafok
• 2005 Vincze Béla, Egri borvidék
• 2004 Takler Ferenc, Szekszárdi borvidék
• 2003 Árvay János, Tokaji borvidék
• 2002 Malya Ernõ, Etyek-Budai borvidék
• 2001 Szepsy István, Tokaji borvidék
• 2000 † Figula Mihály, Balatonfüred-Csopaki borvidék
• 1999 Kamocsay Ákos, Ászár-Neszmélyi borvidék
• 1998 † Gál Tibor, Egri borvidék
• 1997 Bock József, Villányi borvidék
• 1996 Polgár Zoltán, Villányi borvidék
• 1995 Thummerer Vilmos, Egri borvidék
• 1994 Gere Attila, Villányi borvidék
• 1993 Vesztergombi Ferenc, Szekszárdi borvidék
• 1992 † Báthori Tibor, Etyek-Budai borvidék
• 1991 Tiffán Ede, Villányi borvidék

2010-ben az öt legjobb helyezést elért borász: Áts Károly, Dúzsi Tamás, Gálné Dignisz Éva, Légli Ottó és Vida Péter. Közülük az év bortermelője 2010 címet Légli Ottó nyerte el.

A Magyar Bor Akadémia Gálaebédje 2011

A gálaebéd koreográfiája a szokásokat követte, s a helyszín is az előző években már bevált Corinthia Grand Hotel Royal Bálterme és Valetta terme volt. A borszerető népes vendégsereg itt gyűlt össze, hogy részese lehessen a díjátadásnak, s persze alkalma lehessen az ebédet is elfogyasztani, s az előző esztendő öt jelöltjének borait is kóstolni. Ez egy, a slow-food szellemében elköltött, estébe nyúló ebéd, társasági esemény, a borász szakma kiemelkedő ünnepi rendezvénye.

Belépő bor

Légli 333 -2010 – kellemes házasított bor (cuvée)

Első falatok és kortyok

• Légli Rosé 20120, Szőlőslaki Chardonnay  2009 – konfitált libacomb burgonyás palacsintán, vegatáriánus tavaszi tekercs

• Áts Károly Szent Tamás Tokaji Furmint 2008, Nyulászó Tokaji Aszú 6 puttonyos 2003 – Olívabogyóval és rozmaringgal ízesített briós

• Dúzsi Tamás Szekszárdi kékfrankos rosé 2010, Görögszó Szekszárdi Cabernet franc – Cabernet sauvignon 2007 – Füstölt lazac espuma

• Gálné Dignisz Éva Szigetszentmártoni Cserszegi fűszeres 2010, Szigetújfalusi Zweigelt rosé 2010 -Mini hal tandori raita mártással

• Vida Péter La Vida Szekszárdi Cabernet franc 2007, La Vida Szekszárdi Kékfrankos 2007 – Meleg borjú terrine velővel és pofával

Mivel a konyhában voltam, ezért az időközben felszolgált falatokról sok tapasztalatot nem szerezhettem. A brióst kóstoltam, de különösebben nem tetszett, a tavaszi tekercs azonban jó volt, karakteres.

Hideg előétel

• Bor: Légli Jánoshegyi Sauvignon blanc 2009
• Étel: Szárított tokhal-sonka aromás zöldekkel és fűszeres birs raguval
• Chef: Bernát Dániel András (U26 Étterem)

A tokhal „sonka” egy hajdanában még lazacra kitalált „gravlax”-ban érlelődött, szárítódott két napig. A gravlax eredetileg só, cukor és kapor keveréke. Igazi skandináv találmány mindez, ami ehhez a magyar tokhalhoz (ilyen is van már!) társult. Kellemes ízvilág, némi citrusos, szecsuáni borsos karakterrel, halovány, érezhetetlen rozmaringgal. A birs chatney egészen kiváló, chilivel, turbolyával, zellersóval, rozmaringgal készült. A mangó az ételhez társuló fehérborral lett összekomponálva. A chutney-ba szúrt ropogós, mandulaliszt és tojásfehérje hozzáadásával sült/száradt. Igazán ötletes kombináció, amiből a chutney kiemelkedett. A borral meglehetősen jól harmonizált. Bernát Dániel András jó érzékkel nyúlt az ízekhez. Még hallunk róla, biztos vagyok benne.

A leves

• Bor: Légli Landord Chardonnay 2009
• Étel: Tanyasi tyúk erőleves almateával, almazselés tyúkgombóccal
• Chef: Takács Lajos (Olimpia Étterem)

A leves a próbafőzésen némiképpen vékonynak tűnt, azonban most rendben volt. 332 főre mintegy 80-90 kilogramm szárny, nyak, fej,. comb került lefőzésre, zöldség nélkül, csupán fűszerekkel. Koncentrált leves kerekedett belőle, kellemesen izgalmas alma karakterrel.

Levest főzni egyszerű dolognak tűnik, azonban egyre inkább látom, hogy levest főzni borvacsorához már korántsem az, sőt, nehezebb feladat, mint főételt készíteni. A leves a szakács „bora”, s most egészen remekül sikerült a borhoz passzintani, ami azért nem is volt egyszerű feladat. A következő képen Takács Lajos levese almával és paprikával tovább főzve.

Első főétel

• Bor: Légli Banyászó olasz rizling 2008
• Étel: Tésztaköpenyben sült gombás harcsa citromhabbal, marokkói sós citrommal
• Chef: Kerekes Sándor  (Chez Hunor)

Vajastészta, tárkonnyal, sóval, borssal ízesített gomba, borssal, sóval fűszerezett, elősütött lesőharcsa. A tészta, hal kombináció 180°C hőmérsékleten 12-15 percig sült. A hab (espuma) gyömbéres hal alapléből készül, lime-mal, fehérborral, japán szilvával. Kellemesen gombás, citrusos ízvilág jellemezte. Az étel és a bor jól egymásra találtak, miközben újra megerősödött bennem, hogy vörös bor mellé könnyebb főzni.

Második főétel

• Bor: Légli Gesztenyés Rajnai rizling 2008
• Étel: Göngyölt malacsült káposztával töltött káposztával, szalonnás gesztenyével
• Chef: Jahni László (Kistücsök Étterem)

A malac hét órán át 70°C hőmérsékleten, mangalica zsírba konfitálódott. Ropogós lett, jóízű, amihez a római kömény, s egy s más fűszer is hozzájárult. A káposzta savanyú káposztába tekert, sóval, cukorral borssal ízesített, s készített káposztás-tészta káposzta. Savanyú édes, sós kombináció. Alapízek, remek textúrával párosítva. A gesztenye (rímelve a dűlő elnevezésére) zöldség alaplében főtt, s szalonna került rá. ismét kimagaslóan szép játék a textúrákkal, s mindemellett a borhoz is szépen illett, ami nem volt egyszerű feladat.

A következő képeken Jahni László, amint a TV2 Borkultusz című, márciusban újrainduló műsorának felvételén szerepel, s Csapody Balázs (Kistücsök), akivel együtt kóstolgattuk az ételeket.

Desszertek

A desszertek idén jobban tetszettek, mint az előző években bármikor. Nem sorolom fel őket, azonban bizonyos, hogy a Corinthia cukrászata idén kitett magáért. A kávé és a sajtok is kiválóak voltak.

Összefoglalás, vélemény

Ahogy a véleményekből is leszűrődött, a „nagy hús” igénye még mindig kultúránk része. „Nagy hús” nélkül ünnepi étkezés a Kárpát-medencében nincs, s ezt érdemes lesz jövőre nyomatékosan figyelembe venni. A malac, bár nagyszerű volt, mégsem töltötte be ezt a funkciót, s ez persze ez cseppet sem Jahni hibája. Az idén különösen kiemelkedő bor-étel párokról nem lehet beszélni, miközben kiváló borok kiváló ételekkel találkoztak. Hozzáteszem, hogy Légli boraihoz csupán látszólag egyszerű dolog főzni, amit más vacsorák tapasztalatai alapján is állíthatok.

Ez a gálaebéd sok szempontból másként volt kifinomult, mint az előző évek ebédjei, azonban jövőre érdemes lenne kipróbálni, hogy milyen az, amikor a kifinomultság jelenlegi szintjéről egy egyszerűbb „vasárnapi” menü felé mozdul el az ételválasztás.

Jövőre végre érdemes lesz jobban ügyelni a szervezésre is, illetve a szervezés hierarchiájára. Szükséges, hogy legyen egy karmester, aki a sok tehetséges séf között a tálalásnál, s felszolgálásnál is a ritmusra ügyel, s érte felelősséget vállal. Egy ember, s nem több! Összességében tetszett, amit láttam, miközben ez a gálaebéd leginkább elemeiben dicsérhető. A következő években előrelépés éppen a részek egésszé komponálásában lehet, s reményeim szerint lesz is.

Utószó: Fotók a gálaebédről

• A vacsora során a Magyar Vendéglátók Ipartestülete, Kovács László (La Fiesta) és Csapody Balázs (Kistücsök Étterem) szakmai segítsége is hozzájárult a sikerhez.

Csíki Sándor♣