A TOKHALAK az állatvilág nagy túlélői. A mezozoikum maradványfajai. Ők huszonhatan sikeresen túlélték kortársaik többségét, hogy aztán 250 millió év után az emberi faj luxusélelmiszerévé váljanak. Az emberiség jégkorszak utáni történetében az ókori népek, a föníciaiak, görögök, egyiptomiak már halászták a tokhalat és gyűjtötték a tokhal ikráját. A legkorábbi ábrázolások mintegy 4.400 évvel ezelőttről, az egyiptomi Szakkara mellől származnak. A görög lakomákon az is előfordult, hogy fanfárok hangjára vitték be a virágokkal ékesített díszes kaviáros tálat.

A füstölt tokhal és a kaviár a görög és római irodalomban is ínyencség, s erőt adó gyógyszer, ahogy a perzsák is tartották. A Dunán is felúszó tokhal halászatára a fővárosban a „vízafogó” elnevezés emlékeztet.

A kaviár szó első ismert írásos említése Dzsingisz kán unokájának, a magyar történelemben is gyászos nyomot hagyó Batu kán írásában fordul elő először. A ma is ismert kaviár szó a török kereskedők „khavyar” elnevezéséből francia és itáliai közvetítéssel a 16. században terjed el.

Tokhalak kaviárjai

A legismertebb és legdrágább halikrák a tokhalak kaviárjai. A kaviár mennyisége a tokhal súlyának akár 10-25 százaléka is lehet, s igen jelentős kereskedelmi értéket képvisel. A legismertebb kaviárok:

BELUGA: A kaviárok királynője. Nevét az akár ötméteresre és kétezer kilogrammosra is megnövő, szerencsés esetben akár százötven évig is élő halról, a belugától (Huso huso) kapta, amelynek négy alfaja is él a Fekete-, Azovi és Kaszpi tengerben. A beluga nagy, 3-4 mm átmérőjű, tiszta, fényes, lágy ikrájának a színe a halvány ezüst-szürkétől a feketéig terjed. A kaviár íze krémes, vajas, diós, kellemesen sós, halízű. 100 g beluga kaviár ára az ikra méretétől és színétől függően 90-200* ezer Ft. A világ egyik legritkább és legdrágább kaviárja az iráni Almas (gyémánt) 100 grammja arany dobozban 500 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

• A belugára, akárcsak a többi végveszélyben lévő tokhal fajra, érvényes az „Egyezmény a veszélyeztetett vadon élő állat- és növényfajok nemzetközi kereskedelméről” (CITIES) szóló washingtoni egyezmény (1973), amely szigorú hatósági ellenőrzés alá vonja a „veszélyeztetett” és „különösen veszélyeztetett” fajokkal való kereskedelmet. (A „végveszélyben” megjelölés a Természetvédelmi Világszövetség Vörös Listáján  a „különösen veszélyeztetett” egyik alkategóriája.)

.

OSETRA (oscietra, ossetra): A belugánál jóval kisebb méretű osetra tokhal (Acipenser persicus) ikrája közepes, 2-3,5 mm átmérőjű. Színe a szürkétől a barnáig terjed, arany árnyalatokkal. Íze leginkább a dióra emlékeztet, némi kesudió és keserű narancs zamattal, s a beluga után a legtöbbre értékelt elit kaviár. 100 g ára a minőségtől függően 50-80 ezer Ft között változik. Végveszélyben lévő faj.

.

SEVRUGA: Akárcsak az előző fajok, ez is a Kaszpi- és a Fekete tengerben él. A sevruga (Acipenser stellatus) ikrája az előzőknél kisebb, 1,5-2,5 mm átmérőjű. Színe a világostól a sötétszürkéig terjed, enyhe barnás árnyaltokkal. Íze intenzív, zölddiós, és kesu zamatokkal, s bár ugyanannyi sóval készül, mint a beluga, a kisebb méret miatt mégis sósabb lesz. 100 g 55-65 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

STERLET: Az Eurázsiában elterjedt kisméretű kecsege, a sterlet (Acipenser ruthenus) ikrája aranyszínű, s nem is oly’ régen még a legmagasabbra értékelték, s uralkodóknak tartották fenn. Ez a fajta kaviár egy időben gyakorlatilag eltűnt. Ma már a Litvániában és másutt tenyésztett kecsege ikrájaként újra megjelent. 100 g 70 ezer Ft. (A beluga és a sterlet, azaz a viza és a kecsege hibridje a „vicsege”, amit hazánkban valamikor Százhalombattán tenyésztettek.)

.

KALUGA: A belugánál nem sokkal kisebb a tiszta folyóvizet kedvelő kaluga tokhal (Huso dauricus). Oroszország és Kína határvidékén, az Amur-folyó medencéjében fordul elő. Érdekessége, hogy nagy mérete ellenére a tudományos világ csak 1974-ben „fedezte fel”. Nagy, sötét színű, enyhén füstös, vajas ízű, a kaszpi kaviárra emlékeztető ízű ikrája van. 100 g 50 ezer Ft. Végveszélyben lévő faj.

Egyéb kaviárok

A fenti tokhal kaviárok valódi kaviárnak számítanak. A nyúlhal, a lapátorrú tok, a maréna fajok, a lazacok, a ponty a szivárványos pisztráng, s más halfajok kaviárja az ínyencek előtt kevesebbre értékelt, ezért az áruk is kedvezőbb.

Amerikai kaviár: A lassan folyó vizeket kedvelő lapátorrú tok (Polyodon spathula) ikráját amerikai kaviárnak is nevezik. A Mississippi folyót kedvelő hal a kaszpi tokhalak távoli unokatestvére. A szürke különféle árnyalatait mutató ikrája a kis mérettől a közepesig terjed. Íze földes, amit egyesek „sáros” ízűnek írnak le.

Avruga: A hering beluga kaviárra emlékeztető, füstös ízű, fekete színű, gyöngyszerű kaviárja. Spanyolországban készítik. 100 g 4.5 ezer Ft.

Bottarga: A tonhal, vagy a tengeri pér ikrájából készített szárított kaviár más-más néven ugyan, de a Földközi-tenger mentén is sokfelé előfordul. Készítésekor az ikrákat sózzák, néhány hétig kézzel kevergetik, majd préselik, s a napon megszárítják. A bottarga sós ízű, természetes ízfokozú hatású. Spagettihez, salátákhoz, kenyérhez, rizsételekhez is használják. 100 g 4-5 ezer Ft.

„Cajun” kaviár (Choupique): Az USA déli államaiban népszerű, az iszaphal fényes, fekete, gazdag ízű ikrája. 100 g 7 ezer Ft.

Keta kaviár: A keta lazac ikrája. Színe a vöröstől a halvány narancsszínűig terjed, fényes, az alaszkai lazackaviárnál valamivel nagyobb. Oroszországban az 1800-as évek elejétől ismert, de Alaszkában is megtalálható, ahol számos névvel (Chum, Chob, Calico lazac, stb.) illetik. 100 g orosz keta kaviár 3 ezer Ft. A lazackaviárok a hetvenes évektől váltak egyre népszerűbbé. Ikrájuk közepesen nagy, színűk a halvány rózsaszín és a vörös közötti árnyalatokban játszik. A lazackaviár a drága tokhal kaviárok leggyakoribb helyettesítője, ezért az illegális kaviár halászat és kereskedelem egyik fő területe éppen a lazackaviár. 100 g 2,5-4,0 Ft.

Maréna kaviár: Az édesvízi maréna fajok a lazacfélék családjába tartoznak és a Nagy-tavak vidékén éppannyira elterjedtek, mint Oroszországban, vagy Alaszkában. Kaviárjuk amerikai arany néven is ismert. Kisméretű, aranysárga színű. Kevéssé összetett íze kulinárisan sokoldalúvá teszi. 100 g 1,0-8,0 ezer Ft.

Masago: A csuklyáshal ikrája, amit a japán sushi és sashimi készítéséhez is általánosan használnak. Kisméretű, áttetsző, enyhe zamatú. Megjelenésében a repülőhal ikrájára (tobiko) emlékeztet, ám annál kisebb, narancsosabb, karakteresebb és olcsóbb. Általában a sushi tetején találkozhatunk vele. (A tobiko a nigin sushi jellemző alkotórésze.) 100 g 1,5 ezer Ft.

Pisztráng kaviár: A szivárványos pisztráng kaviárja narancsszínű és kisebb, mint a lazac kaviár. Íze enyhe, és kevésbé sós, mint a tokhalé. A pisztráng tenyészetek miatt a kaviárja az egyik legolcsóbb, amihez remek ízvilág társul. 100 g 4,0-10 ezer Ft

Tarama: A tarama a ponty narancsos színű, apró ikrája, amelyet gyakran füstölt formában fogyasztanak. 100 g ára 0,5 ezer Ft.

Tengeri nyúlhal kaviár: A hideg északi vizeket kedvelő tengeri nyúlhal ikrája igen népszerű és olcsó. A hipermarketek polcain többnyire ezzel találkozhatunk. Az ikra kisméretű és festett fekete, vagy narancsszínű. 100 g 1,8 ezer Ft.

A következő videón Ramsay egy spanyol kaviár farmra látogat el.

(*Az árak csupán tájékoztató jellegűek.)

Csíki Sándor♣