AMÍG A 19. SZÁZADOT a paraszti konyha öntörvényű, s befelé forduló fejlődése, addig a 19. század végét, s a 20. század első felét a paraszti és polgári konyha egymásra találásaként írhatjuk le.  Amíg a városi polgárság már a 19. század első felében integrálni kezdte a divatossá váló paraszti paprikás ételeket (gulyás/ pörkölt/ paprikás), addig a polgári konyha ételei csak jelentős késéssel bukkannak fel az ünnepi ételek között, így a lakodalmakban is. Az egymásra hatás az ország különböző részein különböző mértékű, ahogy a parasztság kiegyezés utáni polgárosodása is.

A paraszti desszertek (kalács, fánk, rétes, béles) mellé korábbi próbálkozások után a század végén jelenik meg polgári hatásra a torta is. A torta terjedése ugyanazt a modellt követi, mint a legtöbb új ételé: több hullámban, akár évtizedekig is eltart mire általánosan elismert és elterjedt lesz a lakodalmi menüben.

• Lakodalmi grillázstorta formájában ugyancsak a századfordulón kerül előtérbe a még mindig luxuscikknek számító, s a parasztság körében alig-alig fogyasztott cukor, majd nem sokra rá az apró cukros sütemények is. A grillázstorta egyébként az ételevolúció olyan túlhangsúlyozott, túlszaladt fogása, amelynek inkább akad antropológiai, mint gasztronómiai magyarázata.

Az első világháborút követő években ugyancsak a polgári konyhából kerül a paraszti lakodalmi asztalra a fasírozott és a rántott szelet, valamint a század hetvenes éveitől az egyéb bundázott, töltött ételek. A pörkölttel, s az utóbbi évtizedekben újra feltámadó töltött káposztával együtt ezek mind a mai napig őrzik pozícióikat.

• A polgári konyha hatásának szép példája a lakodalmi leveshús mellé adott paradicsommártás. A paradicsommártás a 19. század végén alig egy évtized alatt hódította meg az országot, s jelent meg a paraszti lakodalmakban. A paradicsom ekkor már egy évszázada előfordult a nemesek és polgárok asztalán, azonban a paraszti konyhán csak mintegy háromgenerációnyi idő elteltével terjedt el. A 18-19. században még nagyjából ennyi idő kellett ahhoz, hogy az újdonságokkal szemben elutasító paraszti konyhában a (kis)nemesi, polgári konyha újításai széles körben megjelenjenek. Ez alól csak kevés kivétel akad. A paradicsommártás ebből a szempontból nem tartozik közéjük, azonban elterjedésének sebessége különösen figyelemre méltó.

Némi túlzással, ám állítható, hogy a parasztság polgárosodásának mértéke, s üteme éppen a polgári konyha ételeinek átvételében követhető legjobban nyomon. A paradicsommártás, torta, sütemények, húsok mellett ilyen hatás az édes desszert és a pecsenye helyet cserélése a fogások rendjében. Így lesz az 1920-30-as évekre a lakodalmakban a ma is megszokott, s természetesnek tartott rend szerint a süteményfogás az utolsó.

Az, ami a paraszti konyhában a 19. század utolsó negyedétől kezdődően történt, Nyugat-Európában már jóval korábban lezajlott. A parasztkultúrák ugyan ott is erőteljes regionális kultúrák voltak, azonban a paraszti konyha már a 18. században széleskörűen közeledett a városiasodott polgárság (és kisnemesség) konyhájához. A nyugat-európai parasztság az étkezés mellett viseletében, lakáskultúrájában, gondolkodásában is polgárosultabb volt, mint a magyar parasztság. A „nép” megkésett polgárosodása jelentős hatással lett a magyar konyha fejlődésére is. A múlt századok paraszti (és polgári) ízlése, szokásai, hagyományai olyan ma is élő, s kedvelt ünnepi ételeinkben isi visszaköszönnek, mint a tyúkhúsleves.

Újházi tyúkhúsleves (2010)

2010. év elején egy internetes portál megszavaztatta az olvasóit arról, hogy melyek Magyarország kedvenc ételei. A levesek között az Újházi tyúkhúsleves végzett az élen, megelőzve a babgulyást, és a halászlét. A szavazás eredménye többfelé is vitát kavart, pedig az eredmény az eddigiek fényében már nem is annyira váratlan, különösen, ha történelmi távlatba ágyazottan vizsgáljuk. Emellett ebben az egy ünnepi ételben, mint cseppben a tenger, benne van az elmúlt háromszáz esztendő gasztronómiai története, a 18. századi főúri asztaloktól, a 19. század közepi vendéglők közönségén át a 21. század elejének városi, falusi lakodalmáig.

Az említett Újházi tyúkhúsleves (amit sokak szerint kakasból illik főzni) névadója egyébként Újházi Ede (1844-1915) színművész, aki a jobbágyfelszabadítás előtt nem sokkal született Debrecenben, s az első világháború első évében hunyt el Budapesten. Élete így éppen a ma ismert, s emblematikusnak tekintett magyar konyha kialakulásának, s széleskörű elterjedésének idejére esik. Arra az időre, amikor a tyúkhúslevesek a lakodalmi étel rangjára emelkednek.

Az étel népszerűsége gazdasági okokból is, de az idők során olyannyira megnőtt, hogy a lakodalmi menüben végül kiszorították a marhahúslevest. Az egyszerű „tyúkleves” a 20. század második felére már a vendéglők polgári világát idéző nosztalgikushangzású „Újházi” tyúkhúslevesként lett az ünnepi menük fogása.

A múlt ízlése

Rangos ünnepekhez rangos étel jár mindenfelé, s az aranyló tyúkhúsleves, a pecsenyék, édes ételek a történelemben gyökerezően már a korai időktől annak számítottak Európa-szerte, s azok maradtak ma is. Lehetne más leves is a lakodalmi asztalon, mint húsleves, de akad-e bármely más leves, mely bennünk élő hagyományaink, s értékítéletünk alapján rangban felvehetné a versenyt a húsból főzött lével? Amíg öntudatlanul is így értékelünk s osztályozunk, addig a szaporodás szimbólumával is összekötődő tyúkhúslevesnek még hosszú ideig helye marad a lakodalmi asztalon, ahogy a többi ünnepi ételeinknek is, melyek közül sokat már dédnagyszülőink is annak tartottak. Mindez is mutatja, hogy étkezési szokásaink a társadalom legtovább megőrződő igen összetett viselkedésmintái.

Ünnepi ételeink eddigi példáin azt is láthatjuk, hogy a paraszti konyhára jellemző évszázados hagyománytisztelet napjainkig élő maradt, s a lakosság széles tömegeinek ízlésére – s ezzel ételválasztására – is hatással van. A magyar társadalom étkezési szokásaiban megörökölte a messze tűnt parasztság konzervativizmusát, s vele az ízlését is. A nagyszülők lakodalmi menüje, a vőfélyek és vőfélykönyvek reguláitól is őrizve így köszön vissza a 21. századi unokák lakodalmán.

Appendix:

Már nincs meg a „föld népe”, már nincs meg a klasszikus parasztság, de választásainkban még hosszú ideig él a hagyatékuk. Ünnepi ételeink így lettek egy tovatűnt nép hagyatékai – most és mindörökké.

Eddig vendég, jól mulattál,
Ha tetszenék, elindulnál.
Uccu gazda, kapjál rúdra,
S a vendéget indítsd útra.

(Hertelendyfalva, Torontál megye)

Csíki Sándor♣

Az előző részek: Az elveszett nép, Ünnepek és ételek, Lakodalmi ételek.