A LAKODALMAK ételeit is leíró vőfélykönyvek idestova bő kétszáz esztendőre visszamenőleg adnak információt az ételekről, s a feltálalás sorrendjéről. A versek kezdetben inkább követték, később azonban már – amikorra a divatból szokás lett – szabályozták és meghatározták a lakodalom menetét. A vőfélykönyvek és a vőfélyek így a hagyományok és a hagyományos ünnepi lakodalmi ételek megőrzésének egyik kulcselemét adják. A versanyag ugyan koronként és tájanként eltérő, de egy-egy vőfélykönyv a generációk hosszú során át szolgált a lakodalmakban.

Lakodalmi ételek (1793 – 1863)

Az 1793 után nyomtatott „Újdonnan új vőfény kötelesség” című váci vőfélykönyv ünnepi lakodalmi ételsora a következő, ismerősnek tetsző ételekből áll:

1. marhahúsleves;
2. főtt marhahús tormamártással;
3. káposzta disznóhússal;
4. húsos kása, rizsből, baromfival;
5. becsinált (savanyú, baromfival);
6. főtt disznófej tormával;
7. édes köleskása;
8. pecsenye;
9. sült tészta.

A fogások sora erőteljes középkori, s kora újkori hatásokat mutat, mint a főtt hús tormamártással, vagy a káposzta disznóhússal. Mivel a sertés és a baromfi elterjedtebb volt, az asztalra ritkán kerülő marhából készült leves emelt rangot adott az ünnepi fogásnak.

• A marhahúslevesnek és a főtt marhahúsnak egyébként az arisztokrácia körében többek között I. Ferenc József teremtett új divatot. A tányérhús ilyen paraszti és császári előzmények után a 20. századi polgári konyhának is egyik gyöngyszeme lett.

Jól tudható, hogy már a váci vőfélykönyv előtt is léteztek kézzel írott könyvek, amelyek közül akad, amelynek versei más könyvekben éltek tovább. Egy ilyen archaikusabb, s más könyvekből ismert korai ételsor az előzőhöz igen hasonló ünnepi ételeket mutat fel. Ezek az ismerős marhahúslevessel kezdődően a következők:

1. marhahúsleves;
2. főtt marhahús (mártással);
3. főtt baromfi (tyúk, kakas);
4. káposzta disznóhússal;
5. becsinált (édes, baromfi-aprólékkal);
6. becsinált (savanyú);
7. pacal, (marhabélbe töltött) hurkával;
8. kása;
9. pecsenye.

Egy 1826-os kéziratos makói vőfélykönyvben számos étel fordul elő, azonban feltételezések szerint a makói lakodalmakban leggyakrabban, s egészen a 19. század utolsó harmadáig a következő ételek fordulhattak elő:

1. marhahúsleves (metélt- vagy csigatésztával);
2. főtt marhahús (tormamártással);
3. töltött káposzta, vagy húsos káposzta?
4. húsos kása (rizsből, baromfival);
5. becsinált (savanyú);
6. pacal (marhabélbe töltött) hurkával;
7. pecsenye (baromfi, nyúl);
8. béles;
9. *

Az 1847 után megjelent „Vőfélykönyv” ételei az előzőekre rímelnek, s ételeikben erőteljesen a 18. századi váci vőfélykönyv mintáját követik, ami azt is mutatja, hogy a lakodalmi ételsorok konzervatív mintát követnek, s generációkban mérhető időtartam alatt sincs számottevő változás. A leves itt is marhából készül, de már a baromfi is elfogadott (költséget csökkentő) kísérője lehet:

1. leves (marha, baromfi);
2. levesben főtt hús;
3. főtt tyúkok;
4. káposzta;
5. becsinált (baromfi aprólékkal);
6. becsinált (savanyú);
7. pacal (marhabélbe töltött) hurkával;
8. kása;
9. pecsenye.

A pecsenyéről így szól a vőfélyvers első fele: „Itt van a végső tál, / Kin a Pecsenye áll/ Jól fonyott lepényekkel.” A „jól fonyott lepény” alatt a rácsos lakodalmi kalács értendő. A pecsenyéket ebben az időben a paraszti ünnepi ételek között gyakran még kaláccsal fogyasztották. Napjaink ünnepinek számító, elegáns előételei, mint a „libamájpástétom brióssal”, „fonott kaláccsal”, ebben a távoli múltban (s az édes íz kedvelésében) találják meg gyökereiket.

A Makón született Hős József (1798-1883) verselő „Az ügyes vőfél, vőféli mondókák” (Szeged, 1863) című könyvében, az eddigiektől némiképpen eltérő menürendet, s „világlátott” emberként többféle választási lehetőséget is ír:

1. marhahúsleves (baromfival, laskával, kockás, vagy csigatésztával, csörögemetélttel)
2. főtt marhahús (tejfeles tormamártással; paradicsommártással; hagymamártással);
3. húsos káposzta, vagy töltött káposzta (disznóval, tetején kolbász);
4. paprikás hús (pörkölt);
5. tejbekása kölesből;
6. pecsenye (lúd, kappan, pulyka, nyúl) meggyel, szilvával;
7. béles (túrós, lekváros, diós, almás), csőröge (forgácsfánk, cukros), „kudlóf”;

A marhahúsleves és a húslevesben főtt hús mártásokkal való feladása ekkor még őrzi pozícióját, ahogy a káposzta is egészen a 19. század végéig kedvelt marad. A paprikás hús, vagy pörkölt ettől az időtől kezdődően lesz egyre elterjedtebben a lakodalmi fogások része, bár szórványosan már a század első felében is megjelent az ünnepi ételek között. A pörkölt igen gyakran marhapörkölt, ami a marhahús magasabb árfekvése miatt is alkalmasabb volt az ünnep, és a nagyvonalúság kifejezésére. A pörkölt népszerűsége az óta is töretlen maradt, s a mai lakodalmakban éppúgy előfordul, mint másfélszáz esztendeje, amikor Hős József még így verselt róla (1863): „A híres pásztorok pörkölthússal élnek,/ Urak és munkásak véle kibékélnek.”

Lakodalmi ételek (1863 – 1913)

A néprajztudomány leginkább 1880-ban határozza meg a paraszti konyha előző kilencven évét lezáró korszak fordulóját, azonban az 1863-as vőfélykönyv már több olyan újdonságot is felmutat, amelyek az 1880-as korszakhatárt – véleményem szerint – némiképp korábbra helyezik. A korszakhatár 1860-as években való kijelölése mellett szól az is, hogy éppen az 1860-70-es évekre tehető a vasúthálózat kiépülése, amivel az élelmiszerek nagy tömegű szállítása is olcsóbban megoldható, s gyorsabb lett. Ez földrajzilag eltérő intenzitással ugyan, de a hazai paraszti konyhára is pozitív hatással volt. A lakodalmi ételek vizsgálatának itt tárgyalt korszaka – talán nem is véletlenül – egybeesik a kiegyezéssel kezdődő „boldog békeévek” (1867-1914) időszakával.

A vőfélykönyvek eddigi példái megmutatták, hogy a lakodalmi ételsorok a 18. század második felétől egészen a kiegyezés koráig (1867) vizsgálva (s még utána is), meglehetősen egységesek, s állandóak. Természetesen – akárcsak napjainkban – a lakodalmas családok anyagi helyzetétől függően a menü lehetett szűkebb, vagy tágabb, ám az ételek típusát, a felhasznált alapanyagokat, az ételrendet illetően már csekélyek az eltérések. A menü, mint láthattuk, leginkább marhahúslevessel indult, amelyben a marhahús mellé időnként, majd egyre gyakrabban, tyúk és kakas is került. A leveshez az Alföldön csigatészta (csiga, lúdgége) volt divatban, s maradt napjainkig.

A húslevest a levesben főtt hús követte mártásokkal, leggyakrabban savanyú tormával, tormamártással, ritkábban hagymamártással, a század végén pedig már paradicsommártással is. A főtt hús után a káposzta érkezett, általában disznóhússal, de a tyúk itt is előfordult, ahogy az előző évszázadok céhvacsoráin, főúri udvaraiban is. A töltött káposzta, a húsos káposztához hasonlóan nagyjából a 19. század végéig marad jellemző a történelmi Magyarország jelentős részére, főként Erdélyre és az Alföldre. A káposzta után a becsináltak, kásák, pacal, marhabélbe töltött hurka is sokfelé előfordultak.

Az Alföldön a húsos kásában a birka mellett a tyúk, s kakas is előfordult. A módosabb alföldi lakodalmi kásához a leginkább illőnek a ludat (ludaskása) tartották. A pecsenye helye hosszú ideig meglehetősen stabil maradt, s a lakoma legvégére esett. Az édes fogás, mint a tejberizs, vagy édes béles megelőzte a sós/savanyú ízvilágú pecsenyét, amit ugyancsak a bizonytalan kialakulású archaikus jegyek közé sorolhatunk. A pecsenyéhez a ma megszokott köret sem volt ismert. Az akár többféle állat (sertés, borjú, birka, tyúk, kakas, liba, nyúl) húsából is készített sülteket kenyérrel, a kenyérhez sokban hasonló kaláccsal, savanyúsággal, főtt gyümölcsökkel fogyasztották.

A desszertek között a makói vőfélykönyv ugyan lehetőségként már említi a „kudlóf” nevű süteményt, de az abban a korban még nem lehetett jellemző az Alföldre. Az édes kásák, mint a tejbekása (tejberizs), viszont már a 18. században is elterjedtek voltak. Az eddig tárgyalt ételek alapvetően mind az előző évszázadokban gyökereznek, leszámítva a 18-19. század újdonságát, a paprikás ételeket.

A „boldog békeévek” második felére már szembetűnővé vált, ahogy az Alföldön a pörkölt kiszorítja a káposztát és a húsos kásaféléket. Emellett ezekben az években már elmaradoztak a becsináltak, s az édes kásák is csak tájjelleggel maradtak fenn. A húsleves és a pecsenye azonban változatlanul megőrizték pozícióikat, s bár a szegényebb lakodalmakban a pecsenye elmaradhatott, a leves azonban már soha. (Folytatódik.)

Csíki Sándor♣