AZ ÜNNEPEK és az ételek organikusan összekapcsolódtak: az étel az ünnepek központi eleme lett, ahogy gyakran már egy bőséges étkezés is ünnep lehetett. Az ünnepek ünnepi ételeket kívánnak: ritkán fogyasztott, sokra értékelt, és/vagy kultikus szempontból jelentéshordozó alapanyagokkal, speciális diétával, vagy éppen ritkán élvezett bőséggel. Az európai népek körében erre a nemesség, az arisztokrácia is nyújtott mintát, miközben egy-két példától eltekintve a nemesi konyha láthatólag alig-alig érintette meg a konzervatívnak jellemzett magyar paraszti konyhát, amely nem ritkán csak egy évszázadnyi idő elteltével integrált újításnak számító nemesi, polgári konyhai elemeket.

• Ellenkező irányú európai hatásként a lazacot, a szárított tőkehalat, a szarvasgombát, vagy akár az osztrigát szokás említeni, amelyek a paraszti étrendből indulva váltak a „haute cuisine” részeivé. A különleges, s korábban kevéssé becsült paraszti alapanyagok (marhapofa, halpofa, tőgy, bőr, pacal, stb.) legújabb kori felhasználása is a paraszti konya hatását mutatják.

Az ünnepi étellé válás és az ünnepi ételek földrajzi elterjedése évtizedes, esetenként évszázados ritmus szerint zajlik. Ez alól csupán a 19. század fordulóján, a polgári konyha hatásra láthatunk kivételeket. Az 1700-as évek közepétől az 1800-as évek végéig tartó időszak paraszti konyhájának legnagyobb innovációja az őrölt pirospaprikával gazdagon fűszerezett paprikás étel lett. A paprikás ételek kialakulása, lassú terjedése, majd a kaszárnyakosztban és a lakodalmi ételek rendjében való megjelenése jól modellezik az ünnepi étellé válás általában hosszú folyamatát.

A 19. század végének, 20. század elejének további forradalmi fejleménye, a paraszti és polgári konyha történelmi egymásra találása, amely napjaink ünnepi ételeiben is tovább él. Mindeközben a magyar konyha legutóbbi évszázados ciklusának végével egy újabb korszakváltás küszöbére érkeztünk, amivel legtovább őrződő hagyományunk, a konyha is hosszú évtizedekre átformálódhat.

Ünnepi ételek

A hétköznapok és az ünnepek étkezései között jelentős különbségeket találunk. Az ünnepek ételei általában lassabban változnak, különösen a parasztság körében. E hagyománytisztelet eredményeképpen ezeknél az ételeknél, ételsoroknál a régies, leginkább középkori európai vonások is tovább őrződnek.

Mai ünnepi ételeink nem csekély hányada éppen a paraszti kultúrkörből indulva vált elterjedtté, s népszerűvé. Többnyire még akkor is, ha eredetileg a rugalmasabb, s befogadóbb polgári konyhából került a hagyománytisztelőbb, s kevésbé nyitott paraszti konyhába, amire számos példa akad. Az ünnepi ételek egy jelentős hányada az egyik legtöbbet vizsgált és legrészletesebb feldogozott ünnepi eseményhez, a lakodalomhoz kötődik. A paraszti lakodalmi ételek a társadalom széles köreiben napjainkig nyúló hagyománynak számítanak, s emellett az ünnepi ételek reprezentatív példáját is nyújtják. Kiemelésüket, s részletesebb taglalásukat ez indokolja.

Lakodalom

A férfi és a nő összetartozásának ünnepélyes megpecsételődése lakomával – jobb időkben lakomákkal – összekötött esemény volt. A 19. század első felében a lakodalom gyakorta egy hétig is eltartott, de a század végén is még a három napos lakodalom járta általánosan. A lakodalom elnevezései jól mutatják a történelmi, s szemléleti változásokat. A ’meny’ szóból származó „menyegző” az 1300-as évek végétől ismeretes, bár nehezen hihető, hogy korábban ne használták volna, mivel a „meny” szó eredete ennél jóval régebbi, az uráli időkig nyúlik vissza. A menyegző mellett az 1400-as évek elején már jelen van a „házasság” szó is. A ház fogalmának összekapcsolódása a családdal nem egyedülálló, a török nyelv ház/házasság (ev/evlilik) szava ugyanerre a mintára képződött. A ma is használt lakodalom kifejezés a „lakik” szóból származva az 1500-as évek első felétől kezdett terjedni és egyértelműen az evésre, ivásra, a lakomára utal. E lakodalmakra vonatkozó írásos emlékek közül kiemelkednek a vőfélykönyvek.

Vőfélykönyvek

A vőfélykönyvek lényegében lakodalmi versgyűjtemények. Szerzői verselő parasztemberek, falusi kántorok, tanítók, de a szövegek egyes típusai a kollégiumi diákköltészetéig, a Carmina burana-hoz hasonló középkori kocsmadalokig vezethetők vissza. A vőfélyek előképét a nemesi lakodalmakban az ételeket verses énekkel beharangozó inasokban, szolgadiákokban lelhetjük meg. Ez a 16-18. századi nemesi hagyomány évszázadok múltával, a 19. századra lett széles körben divatos és elterjedt a paraszti lakodalmakon, bár nyomaiban korábban is élhetett. Felszínre kerülését minden bizonnyal segítette a 18. század végétől induló életszínvonal emelkedés is, amely a költségesebb, több fogásból álló és ceremóniájában is „úriasabb” lakodalmak tartását is megengedhetővé tette, bár – tegyük hozzá- ez sokszor erőn felüli költekezést jelentett, ahogy az manapság sem ritka, bármerre is nézünk a világban.

A lakodalmak ételeit is leíró vőfélykönyvek idestova bő kétszáz esztendőre visszamenőleg adnak információt az ételekről, s a feltálalás sorrendjéről. A versek kezdetben inkább követték, később azonban már – amikorra a divatból szokás lett – szabályozták és meghatározták a lakodalom menetét. A vőfélykönyvek és a vőfélyek így a hagyományok és a hagyományos ünnepi lakodalmi ételek megőrzésének egyik kulcselemét adják. A versanyag ugyan koronként és tájanként eltérő, de egy-egy vőfélykönyv a generációk hosszú során át szolgált a lakodalmakban. A 19. század vőfélykönyveinek versei kisebb-nagyobb változásokkal napjainkig hagyományozódva élnek tovább – ami ismét csak a hagyomány, s a szokások gyakran alábecsült erejére és tartósságára mutat.

(Folytatódik. Az első rész itt található.)

Csíki Sándor♣