ÜNNEPI ÉTELEINK egy mára már elveszett nép hagyatékai. Az elmúlt bő száz esztendőben elveszett a parasztság, s a parasztsággal együtt odaveszett a „nép” is. A földhöz kötődők életét a gazdasági munkák ritmusa szabja meg. Életüket a hagyományokhoz, étkezési szokásaikhoz, és étkezési rendjeikhez való ragaszkodás jellemzi. Ebben a rendben az ünnepek kiemelkedő események. Keresztelők, lakodalmak, névnapok, búcsúk, torok, egyházi ünnepek nyújtottak lehetőséget a közösségszervező együttlétre – az ünnepi étkezések ezerarcú rítusára. A népi kultúra megteremtője, egyben őrzője és továbbadója a nép maga. A nép pedig évezredeken át a szántó-vető,

állattartó, szőlőművelő emberrel, a „föld népével” volt azonos. Olaszországban (Itáliában) a parasztság (contadini) ma is csodált s nagyra értékelt közösség – az egyedül letéteményese annak, aki tudja és őrzi mindazt, amit Itália szelleme a lakóinak jelent. A föld népének ez a nemzeti romantikától áthatott felfogása a magyaroktól sem idegen. A 19. század első felétől költők, írók táplálták és erősítették ezt a tudatot, a nemesség, s olykor az arisztokrácia pedig a nemzeti önállósulást támogató érveire talált rá a népművészetben, népviseletben – ahogy az önálló zamatú paraszti konyha ételeiben is. A hajdan előremutató romantikából a 21. századra már csak kevés maradt, s legtöbbször az sem több mint nosztalgia.

Talán a szőlőművelő, az egyetlen e hazában, akik a „nép” maradványaként még képes újkori tiszteletet kivívni magának, bár ehhez egy kultikus italra, a borra is szükség van.

Franciaországban is a parasztság (paysan) regionális konyhái vívtak ki évszázados megbecsülést maguknak. A burgundiai marha (Boeuf bourguignon), vagy a vörösboros kakas (Coq au vin), de fekete Périgord szarvasgomba is a paraszti ételek közül emelkedett „föl”, a „haute cuisine” ünnepelt fogásai közé. Hazánk ínyencei körében a francia vörösboros kakassal és burgundi marhával egy családba tartozó vörösboros marhapörkölt viszont már nem tudott hasonlóan magas megbecsülést kivívni – noha ezt a pörköltet olyan ikonnak számító külföldi séfek főzték, mint August Escoffier (1846-1935), aki elsőként vitt magával szegedi őrölt pirospaprikát Franciaországba, vagy Paul Bocuse, akinek egyik legnagyobb példányszámban eladott szakácskönyvében is fellelhető a pörkölt receptje (Goulasch hongrois).

 

A kiválóság szintje

Itália és Franciaország különösen figyelemreméltó modellekkel szolgálhat a hazai gasztronómia számára is. A múlt században a „Gasztronómok hercege”, Maurice Edmond Sailland (1872-1956), közismertebb nevén Curnonsky, volt az, aki a paraszti konyha felől érkezve gyakorolta a legnagyobb hatást a klasszikus francia konyha átalakulására. Bejárva az országot, számtalan receptet ásott elő az udvarházak mélyeiről és tette közkinccsé. Mindezzel a régiók és vele a francia gasztronómia identitását erősítette. Curnonsky megszívlelendő véleménye szerint egy nemzet gasztronómiai fejlettségének szintjét a legjobb éttermek és a paraszti konyha ételeinek együttes értékelése adja. A nemzeti gasztronómia kiválóságának szintje – állítja Curnonsky – a gyakorlatban éppen e kettő között található.

 

A parasztság – „szellemi beállítódottság”

Egyik meghatározása szerint a parasztság egyfajta ’szellemi beállítódottság’, amelyben a gazdaság (agrikultúra) elsősorban megélhetést és életmódot jelent, nem pedig üzleti haszonszerzést. A hazai néprajzi kutatásokban a parasztság sok tekintetben jóval kiemeltebb szerepet kap, mint az Nyugat-Európában megszokott. Ez a kiemelt szerep különbözik a francia vagy olasz példától. Magyarázatául a kiváló néprajztudós, Andrásfalvy Bertalan mondatai szolgálhatnak kiindulópontul:

• „Amikor mi, magyarok történeti identitásunkat keressük, többet kell törődnünk ezzel a parasztsággal, mint azoknak az európai kutatóknak, akik korábban és gyökeresebben városiasodott országokban élnek, ahol a városi polgárság gyökerei is ugyanabból a népből, nyelvi közösségből táplálkoztak. Nálunk az államalapítás óta az európai polgárság képviselői nagyobbrészt más nyelvi közösségből származtak és vándoroltak be hazánkba, zárt, autonóm városi közösségeket alkotva. Ezért a magyarországi parasztság többet őrzött meg az európai parasztság középkori hagyományaiból, mivel később polgárosodott és vett át polgári értékeket és formákat, mert a polgári réteg sokáig nyelvileg és életformájában is elkülönült a parasztságtól.”  (Magyar Szemle, 1998)

És – teszem hozzá – ez a polgári réteg nem csupán nyelvileg és életformájában különült el a parasztságtól, hanem szemléletében, az újhoz való viszonyulásában, s kultúrájának egyik legfontosabb elemében, az ételeiben, étkezési szokásaiban is.

 

A parasztság elvesztése

A jobbágyfelszabadítás idején (1848) a népességnek még közel 90 százaléka tartozott a „nép” soraiba. A század utolsó felében is még a „föld népe”, vagyis a parasztság alkotta a lakosság háromnegyed részét, s a II. világháborút követően is közel a felét. A 19. század végén (1880) a mezőgazdasághoz kötődő tömegeknek még több mint a fele önállónak tekinthető parasztember volt, aki megélt a saját földjén. Kilenc évtized elteltével, 1968-ban a mezőgazdaságban foglalkoztattak számaránya a nyugat-európai átlaghoz mérve ugyan még mindig magasnak számít (30%), azonban az 1958-1961 közötti termelőszövetkezetesítéssel az önálló parasztság már szinte teljesen eltűnik.

A 19. század vége óta eltelt bő egy évszázad alatt Magyarországon, s a magyar konyha sokszínűsége szempontjából fontos történelmi területek nagy részén is eltűnt a „nép”, s helyére az iparban, de leginkább a szolgáltatóiparban foglalkoztatott fogyasztó, a „lakosság” lépett.

A csökkenés a legutóbbi két évtizedet nézve is gyors ütemű maradt. Amíg a rendszerváltozás idején a mezőgazdaságban foglalkoztatottak aránya még 11 % volt, addig ez a szám napjainkra csupán 5% körüli értékre zsugorodott. Ez a százalékérték ugyan megfelel az Európai Unió átlagának, azonban a késői, s befejezetlen polgárosodás miatt a magyar parasztság ilyen ütemű elvesztése már drámai hatással bírt. Következményei a mai magyar konyha bizonytalankodó útkereséseiben, de a silány alapanyagokban is tetten érhetők. A változások egyik vetülete élesen rámutat arra is, hogy nemzet nélkül továbbra sincs nemzeti gasztronómia, ahogy magunkénak vallott és vállalt gasztronómia nélkül sem létezik összetartó nemzet. A parasztság elvesztése a magyar konyhát is megrázta. A kibontakozáshoz hagyatékuk, ünnepi ételeinek történelmi távlatú ismerete is hozzájárulhat. (Folytatása következik.)

Csíki Sándor♣